В предыдущей заметке я рассказала о съемках телевизионной кулинарной программы "La buona cucina di Adelaide" шеф-повара Аделаиде Микелини на канале Gambero Rosso Channel. По окончании съмочного дня я взяла у Аделаиде интервью.
Расскажите о Вашей карьере. Когда и как родилась идея стать шеф-поваром?
Мне
всегда нравилось готовить, хотя и не с самых детских лет, а уже в более
сознательном, взрослом возрасте. До этого я работала в международной
компании, занимающейся телекоммуникациями. В какой-то момент я
попробовала связаться с Антонелло Колонна (известный римский шеф-повар
- прим. автора) через одну мою подругу, чтобы поучиться у него и понять,
может ли кулинария стать новым профессиональным направлением для меня. Я
могла заниматься этим только в выходные, поскольку в тот момент
совершенно не могла себе позволить оставить работу, которой я занималась
на тот момент. Но тогда из этого ничего не вышло. Спустя некоторое
время я поменяла работу, и все мое внимание было сосредоточено на новой
деятельности. Я снова почувствовала энтузиазм к тому, чем я занималась, и я
больше особенно не задумывалась о кухне.
Прошли
еще четыре года, я поработала в Милане, потом вернулась в Рим. Снова
поменяла место работы. Но в момент переговоров я почувствовала какую-то
неуверенность, что-то было не так. Сработал какой-то внутренний голос.
Тогда я остановилась и спросила саму себя "Что я хочу делать по жизни?".
И вновь мне на ум пришла кухня...
В итоге,
взвесив все за и против и обсудив ситуацию с моим бойфрендом, который
полностью меня поддержал, я приняла решение. Конечно же, я не сразу
поняла, что мир кулинарии может стать моей новой работой. На самом деле я
просто искала новый путь, еще не зная, куда меня это может привести.
Все это произошло в 2009 году, пять лет назад, когда мне уже было 34
года.
Так я стала искать кулинарную школу. Я посетила 4-5 из тех, что существовали в то время в Риме, и выбрала школу Gambero Rosso.
И так началась Ваша история с Gambero Rosso.
После
окончания школы я прошла стажировку, там же. Это отличная возможность
закрепить полученные за короткий срок знания и продолжать учиться.
По
окончании стажировки я пошла работать в ресторан Trippini, в Умбрии.
Это стало для меня важнейшим опытом, прорывом, не только потому что я
набила руку, но и научилась выстраивать блюдо. Этот ресторан стал для
меня настоящей школой.
Потом я вернулась в
Рим. В Gambero Rosso помимо школы организуются также различные
презентации, во время которых можно подрабатывать в качестве "extra",
как помощник шеф-повара. Я начала работать на таких презентациях,
зачастую с Лукой Ольотти, executive шеф Gambero Rosso. Это стало еще
одним важным опытом для меня. По сравнению с рестораном, особенно если
это небольшой ресторан-гурме, рассчитанный на 20-30 мест, во время таких
презентаций работаешь в первую очередь с большим количеством людей. И эти презентации всегда связаны с каким-то конкретным продуктом или ингредиентом.
Поэтому этот опыт помогает выбирать соответствующее меню, с учетом всего
этого и на большое количество людей. К примеру, невозможно на 300
человек выбирать блюдо, в рецепте которого 10 шагов приготовления,
потому что это займет огромное количество времени. Ведь надо учитывать,
сколько времени у тебя в распоряжении.
Кстати,
с моей личной точки зрения, работа повара требует в первую очередь
высочайшей организованности. Понятно, что надо иметь натренированную
руку, знать блюда и их рецепты, ингредиенты. Но все же, если человек не
организован, не сосредоточен, все остальное не поможет ему стать хорошим
шеф-поваром.
Вы также являетесь преподавателем при Международной Кулинарной школе Gambero Rosso.
В
2013 году директор отдела International Business & Events при
Gambero Rosso Тиина Эрикссон установила контакт с одним крупным
тайландским колледжем, Dusit Thani College, специализирующемся на
гостиничном и ресторанном бизнесе, который связан напрямую с важной
азиатской гостиничной сетью Dusit Thani Group. С ними был заключен
контракт, который включал любительские и профессиональные кулинарные
курсы.
Время от времени я занималась лекциями
по teambuilding на английском языке, в рамках презентаций и событий при
Gambero Rosso. Поэтому меня пригласили принять участие в составлении
программы для курсов для иностранцев за границей. Были созданы две
программы. Одна для студентов колледжа, готовящихся к выпуску. Другая
для любителей. Первую программу составила школа Gambero Rosso, и я лишь
преподавала по ней. Вторую программу составила полностью я, от идей до
рецептов.
Все это в прошлом году. В этом году
мы снова возвращаемся в Таиланд. Тем временем, за меньше, чем год,
количество иностранных школ, с которыми мы сотрудничаем, увеличилось.
Теперь их уже четыре. Это Miami Dade College - Culinary Institute во
Флориде, Dusit Thani College, с которым мы уже сотрудничаем, VTC
Vocational Training Council в Гонконге и одна школа в Сеуле.
Помимо всего этого у Вас еще и своя программа на телевизионном канале Gambero Rosso Channel.
Да,
программа La buona cucina di Adelaide, выходящая на канале 411 спутниковой платформы Sky. Идея программы - предложить
рецепты, которые может приготовить любой, быстрые и простые блюда, с
ингредиентами, которые можно найти без труда. Просто я стараюсь предлагать
моим зрителям необычные сочетания или подсказываю, как можно
преподнести по-новому всем известные, классические блюда.
Для
первого сезона мы записали тринадцать эпизодов. После этого как Gambero
Rosso, так и Sky подтвердили свой интерес в продолжении программы, и
теперь мы записали еще двадцать новых эпизодов.
 |
Это
моя персональная программа, конечно же, это своего рода признание, что
является предметом гордости для меня. Мне нравится этот новый опыт.
Поначалу было много волнения и неуверенности, эпизоды записывались
между моими поездками по работе, так что я не совсем прочувствовала
тогда весь процесс. На этот раз все более организовано, у меня уже
больше опыта, так что мне по-настоящему нравится. В любом случае это
очень тяжелый труд, требующий высокой концентрации.
Естественно,
телевизионная программа приносит популярность, несмотря на то, что
Gambero Rosso - это тематический и наиболее технический из всех
кулинарных каналов, к тому же транслируемый на спутниковом телевидении,
которое не все смотрят.
Вас узнают на улице?
Один раз ко мне подошла женщина, узнав меня. Я смутилась по-моему больше, чем она сама!
Конечно,
после программы выросло число моих followers на Facebook, который
остается основным источником контакта с моими зрителями и поклонниками.
Мне пишут, болеют за меня, конечно же, это приятно!
А еще у Вас своя небольшая компания по catering & delivery (ресторанное обслуживание на заказ).
Да,
идея ее создания возникла самым естественным образом. Я работала на
презентациях, я поработала в двух ресторанах, я решила, что не хочу
открывать свой собственный ресторан или работать на другого шеф-повара.
Так что, почему бы не заняться catering.
В
отличие от ресторана, привязанного к меню, catering позволяет
варьировать меню, предлагая разным клиентам разные блюда. И мне это
нравится. К тому же, в этом случае существует контакт с клиентом, чего
нет в ресторане, где шеф-повар находится все время на кухне и крайне
редко общается со своими клиентами.
Вообще,
чем называть мою услугу catering, я предпочитаю описывать ее как услуги
шеф-повара на дому, со всеми вытекающими отсюда вниманием и заботой. Я
прихожу домой к клиенту или туда, где устраивается мероприятие, и
готовлю все блюда, а он ни о чем не должен беспокоиться и просто
наслаждается моментом, вот такая концепция. Такая услуга может
использоваться не только для свадьбы или крещения, но и для
романтического ужина или какого-то особого повода. Мы всегда готовы
пойти навстречу клиенту и его запросам.
Есть ли у Вас любимый шеф-повар?
Это
без сомнения Паоло Триппини из ресторана Триппини в городе Чивителла
дель Лаго в Умбрии, в котором я работала. Это мой учитель и наставник.
Изобретаете ли Вы новые блюда?
Все
блюда, которые мы предлагаем в моей программе, новые. Конечно, надо
признать, что наиболее выигрышные сочетания уже давно были изобретены.
Как, например, уже было все изобретено в моде. Но это не значит, что уже
нельзя ничего добавить или придумать. Например, к классическому блюду
можно добавить какой-то альтернативный или новый штрих, используя опыт и
фантазию.
А есть ли у Вас любимое блюдо или ингредиент?
Мне
очень нравится готовить ризотто. Еще люблю пасту с разными заправками,
потому что с ними как раз можно дать волю фантазии, придумать что-то
новое.
Если я должна выбрать только одно блюдо из римской кухни, что бы Вы мне посоветовали?
Пасту карбонара, но приготовленную мной! Кстати, для первого эпизода моей программы я выбрала именно это блюдо.
Как
по-Вашему, в гастрономии, в кулинарии, в том как готовят и как едят,
существуют ли тренды? Если да, то какие сегодня тренды в моде?
Тренды
существуют, конечно. А вот ответить, какие именно, мне непросто. Потому
что я очень редко хожу в рестораны, не смотрю кулинарные программы по
телевидению, чтобы не "зацикливаться" на
рецептах других.
В целом мне кажется, что тон
задает восточная кухня, как в технике исполнения, так и в выборе
ингредиентов. И еще акцент ставится на местных ингредиентах, стараясь
как можно меньше их обрабатывать.
Что Вы думаете по поводу бума кулинарных программ на телевидении, о кулинарных курсах и школах, о food блогах?
Безусловно,
это тоже тренд. Как и все тренды, это похоже на мыльный пузырь, который
растет, а потом в какой-то момент сдувается, и думаю, что это
произойдет в ближайшее время. Конечно, этот мир привлекает многих.
Во-первых, власть, которой обладает шеф-повар. Ни в какой другой сфере
деятельности менеджер не может безнаказанно разговаривать на таких
повышенных нотах, как это делают некоторые шеф. Во-вторых, любопытство
по отношению к некоторым шефам, которые стали самыми настоящими
персонажами благодаря телевидению. Неслучайно многие из них - мужчины,
ведь кулинарные программы смотрят в большинстве женщины.
Кстати о мужчинах, сложно ли пробиться в этом мужском деле женщинам? Вы лично когда-нибудь сталкивались с подобными проблемами?
Я
лично нет. Я просто считаю, что это тяжелая работа для женщины. Если
отдалиться от позолоченного мира телевидения, то важно понять, что это
тяжелый труд, с физической и моральной точек зрения. В ресторане
приходится работать весь вечер до поздней ночи, работать по воскресеньям
и праздникам. Работать все время на ногах, зачастую без перерыва. Летом
при 40-градусной жаре снаружи и 50-градусной температуре внутри.
Приходится поднимать тяжести. Новичком приходится выполнять всю самую
грязную работу. Кухня - это как армия, здесь нет демократии. И для
многих начинающих непросто все это принять, не только женщинам. Многие
ведь думают, что достаточно пройти курс, надеть поварскую куртку и сразу
же становишься шеф-поваром. Это не совсем так.
На
мой взгляд, до сегодняшнего дня существовал естественный отбор, по
причине которого не было успешных шеф-поваров женщин. До
недавнего времени мамы и жены просто не успевали физически делать
карьеру. Потом все поменялось и в последние 10 лет произошел бум и
появление женщин в роли шеф-поваров.
В заключение несколько слов о Ваших отношениях с Римом.
Я
родилась в Риме. Очень люблю этот город и думаю, что только тот, кто
здесь родился, может по-настоящему понять его и принять все его
недостатки. Для меня Рим - это город-мама, поскольку потеснившись, он
принимает под свое крыло всех, кто сюда приезжает, и я очень люблю эту
его черту (произнося эти слова, Аделаиде была заметно взволнована и у нее
поблескивали глаза - прим. автора). Настоящий римский дух, тот что
встречается в стихах Трилусса и Джоаккино Белли, с его узнаваемой
иронией, этот дух помогает жить день за днем.
Конечно,
в мире есть много прекрасных мест, но Рим - это Рим, и я говорю это с
большим чувством гордости. Когда-то я этого не знала, но потом, пожив
вдали от Рима, попутешествовав, я поняла, насколько сильно я привязана к
этому городу.
Ваш любимый адрес или место в Риме?
Одно
из моих самых любимых мест в городе, куда я всегда вожу всех моих приезжих
друзей, это Campidoglio. Мне нравится подниматься до этой площади,
пересекать ее и спускаться в сторону римского Форума, к Mercati Traianei.
А вообще в Риме бесчисленное количество
прекрасных уголков. Гетто, piazza Mattei, piazza Farnese. Еще мне очень
нравятся крыши домов, опоясывающих Campo dè Fiori. Люблю встать за
строгой статуей Джордано Бруно, вздернуть нос к голубому римскому небу и
смотреть на крыши снизу. Незабываемые эмоции!
Фотографии - Антонио Де Паолис
