Сегодня этот тип питания намного более распространен, по сравнению с 5-6 годами назад, когда я начинал. Существует намного больше курсов и заведений, специализирующихся на сыроедении. Существуем мы, Grezzo, в конце концов. Но в любом случае, это только начало, это направление еще многим незнакомо.
Ваша кондитерская совсем недавно отметила свой первый год существования. Как родилась идея открыть это заведение?
Идея открыть Grezzo появилась в 2014 году. Я вижу это направление как будущее кондитерского дела. Современная гастрономия нуждается в нечто подобном. В Grezzo мы исключаем практически все, что вызывает аллергии и проблемы со здоровьем: молоко, яйца, дрожжи, сахар. Наши десерты имеют низкий гликемический уровень, а значит подходят тем, у кого проблемы с гликемией. При этом, наши десерты полны витаминов, минеральных солей и полезных свойств.
Небольшой итог после первого года деятельности, Вы довольны?
Я очень доволен! Мы получаем великолепные отзывы от наших клиентов, которые страдают непереносимостью к различным ингредиентам, что обычно заставляет полностью исключить сладкое из рациона. Но наши десерты они могут спокойно есть. Мы переписали заново каноны классического кондитерского дела. К тому же мы всегда целимся не только на здоровое питание, но и на вкусовые качества. Поэтому нам удается создавать десерты, которые нравятся даже самым скептически настроенным клиентам. И как правило, именно они делают наиболее приятные комплименты. Я всегда говорю, что предпочитаю комплименты именно от скептиков.
Мы получили признание и от различных компетентных структур (например, Grezzo была включена в престижный справочник
Guida Roma 2015 от Gambero Rosso). На коммерческом уровне тоже было приятно обнаружить, что, еще не рекламируя нашу идею как
франчайзинг, а Grezzo зарождался именно с намерением дальнейшего распространения по всей Италии, мы уже получили большое количество запросов и предложений от желающих открыть франчайзинг Grezzo.
Значит, можно ждать новые кондитерские Grezzo, возможно, не только в Риме?
Да, абсолютно!
А из-за границы есть запросы, интерес к вашей формуле?
Да, с нами уже связывались из Дубай, Дохи, Токио, Копенгагена, Нью-Йорка. Люди заходят к нам, пробуют наш товар, видят его высочайшее качество и хотят экспортировать эту идею.
Grezzo также организует кулинарные курсы по сыроедению.
Да, я уже шесть лет как провожу курсы. Раньше я много ездил по всей Италии, сейчас почти только в Риме. Наши курсы посвящены как основным блюдам, так и десертам. У нас есть специально оснащенное помещение, в котором могут размещаться группы от 10 до 16 человек. Всю информацию по датам и стоимости можно найти на
нашем сайте.
Помимо этого я также занимаюсь профессиональной подготовкой персонала для ресторанов и заведений, которые хотят включить в свое меню блюда этого направления или даже специализироваться именно на сыроедении.
Как создаются новые блюда? Что Вас вдохновляет?
Кухня - это такой творческий процесс, когда приходит вдохновение, его сложно остановить. Иногда меня вдохновляют классические рецепты, мне нравится интерпретировать их с точки зрения сыроедения. Иногда же точкой оправления является какой-нибудь ингредиент, например, зеленое яблоко. Однажды я сделал тартар из зеленого яблока, авокадо, имбиря, лимонного сока и кунжутного масла, так появился новый и простой рецепт, но отличающийся самобытностью и необычными сочетаниями.
Если бы я была должна выбрать только что-то одно в Grezzo, например, попав сюда впервые, что бы Вы мне посоветовали?
Я бы посоветовал торт Sacher и brownie. Наш шоколад получает фантастические отзывы. А еще наше мороженое, нам удалось создать великолепную формулу.
У вас постоянный ассортимент или вы время от времени предлагаете что-то новое?
Мы отталкиваемся во многом от времени года. Например, осенью, в период тыквы, мы предлагали тыквенный торт. Сейчас время тортов с кремом и свежими фруктами. У нас нет точных дат выхода новых продуктов, но мы стараемся разнообразить наш ассортимент, предлагая иногда что-то новое.
По запросу мы можем делать поставки не только по Италии, но и за границу, в том числе и за пределы ЕС.
Мы поставляем только определенные продукты, у которых довольно длинный срок хранения, и делаем поставки только до определенного момента, пока позволяет температура, когда будет слишком жарко шоколад просто начнет плавиться.
Насколько сложно открыть и вести свое заведение в Риме?
Мне бы хотелось сказать, что совсем несложно, но, к сожалению, это не так. Приходится сталкиваться с бюрократией, бесконечными бумажками, многочисленными офисами и чиновниками, зачастую работающими по старинке. Приходится все время за всем следить, все проверять, постоянно искать информацию. И несмотря на все старания иногда приходится сталкиваться с проблемами, возникающими из-за неправильной интерпретации, и это просто абсурдно. Потому что у законов не должно быть никаких интерпретаций, они должны быть четкими и ясными. Ну и высоченные налоги, конечно. Мы отдаем себе отчет, что наши цены чуть выше среднестатистических, но мы вынуждены идти на такой шаг, иначе просто не выживешь.
Что Вы думаете по поводу бума в Италии вокруг эногастрономии в целом и вокруг различных типов питания?
Основной бум сейчас сконцентрирован вокруг веганства, он еще растет. Человека привлекают крайности, прежде, чем найти "золотую середину", он должен попробовать все самое-самое. Естественно, я не хочу сказать тем самым, что веганство - это крайность.
Многие типы питания появились из-за необходимости, многим пришлось поменять полностью свое питание и рацион из-за проблем со здоровьем. Так что можно только приветствовать, что сегодня есть много заведений, которые предлагают разнообразное меню, на все вкусы и потребности.
Во многом бум возник из-за телевидения, на котором появилась масса программ, посвященных кухне. Возможно, потому, что долгое время кухня была на задворках. В результате сегодня многие просто не умеют готовить, поэтому-то и возник бум кулинарных курсов. Я всегда привожу такой пример: моя мама, чтобы научиться готовить, всегда наблюдала за моей бабушкой, так что была своего рода передача знаний от поколения к поколению. Понятно, что в то время у женщин было больше времени на дом, чем сегодня, то были другие времена. Моя же сестра, к примеру, не привыкла проводить столько времени, наблюдая, как готовит мама и поэтому не умеет готовить, как она. В любом случае все мы, рано или поздно, сталкиваемся с необходимостью готовить, так что приходится идти учиться, чтобы не есть один только junk food.
Выбор квартала Monti и via Urbana для Grezzo стал осознанным или случайным?
Все получилось случайно. Я просто прогуливался здесь, когда вдруг заметил вывеску "Сдается внаем", я решил заглянуть и влюбился в это место. В любом случае rione Monti мне нравится, это квартал, в котором много магазинчиков и ремесленных мастерских, единственных в своем роде, здесь нет громких и раскрученных имен, которые предлагают везде одно и то же. То же самое касается и местных кафе и ресторанов.
Ваши отношения с Римом? Что Вам особенно нравится в этом городе и его людях?
Я родом из Апульи, города Таранто. В 21 год я переехал во Флоренцию, где я прожил почти 12 лет. Еще я прожил почти год в Испании, потом я вернулся на короткое время в Апулью и вот уже полтора года, как живу в Риме. Но я бывал очень часто здесь и до этого. Рим мне нравится. Здесь особая энергетика и люди, открытые и общительные.
Ваш любимый адрес или место в Риме?
В Риме всегда что-то восхищает и поражает, одни только его палацци чего стоят! Если же я должен выбрать что-то одно, то мой выбор падает на
Колизей, он всегда оставляет меня просто без слов!
www.grezzoitalia.it
