Несколько дней назад я устроила небольшой опрос среди моих фолловеров, чтобы узнать их любимое блюдо на обед. Абсолютным победителем стала пицца, которую предпочли как римляне, так и иностранцы. Хотя на самом деле было лишь подтверждено то, что уже давно известно: пицца - явный фаворит в Риме, предпочитаемый большинством в любой момент дня, будь то кусочек на вес поздним утром, на обед или в качестве перекуса во второй половине дня, или же круглая пицца в тарелке, идеальная для ужина с друзьями, еще лучше, если в паре с fritti в качестве закуски и пивом.
Но когда мы говорим о пицце, не все знают, что на самом деле существуют разные школы, в первую очередь неаполитанская и римская, очень отличающиеся друг от друга. Практически речь идет о двух разных философиях, концепциях, взглядах на кухню и питание. Пицца по-неаполитански - высокая, едва пропеченая, мягкая, консистентная. Пицца по-римски - намного тоньше, хорошо пропеченая, хрустящая и легкая. Именно с целью узнать об этих различиях и, самое главное, чтобы поговорить о римской пицце и познакомиться с ней поближе (и, естественно, попробовать ее!) в преддверии Pizza Romana Day®, который пройдет 12 сентября, для некоторых журналистов и блогеров был организован самый настоящий ознакомительный тур. Организаторы этого мероприятия - food web magazine и community Agrodolce в сотрудничестве с MG Logos Communication Agency.
Пицца по-римски - это самое настоящее достояние национального уровня, высококачественный продукт, ни в чем не уступающий неаполитанской пицце, но, к сожалению, недооцененный по достоинству, и именно по этой причине заслуживающий внимания. Существуют три типа римской пиццы, каждый с присущими ему характеристиками: круглая в тарелке, прямоугольная на противне in teglia и пицца alla pala, приготовляемая в печи для хлеба.
Мы начали наш день в Roscioli Lab, где нам продемонстрировали как делают пиццу alla pala. Речь идет о пицце продолговатой формы, примерно длиной в 1 метр и шириной 30 см, которую готовят непосредственно в печи для хлеба. La pala - это широкая лопата из дерева, на которой кладут и достают пиццу из печи. Пиццу приправляют прямо на лопате, перед тем как положить в печь, и запекают от 7 до 10 минут. В готовом виде пицца имеет хрустящие края и мягкую мякину в дырочку. Классический пример пиццы alla pala - pizza bianca, присыпанная солью и иногда розмарином, которую едят саму по себе или с начинкой, например колбасой mortadella.
Roscioli Lab - это небольшая фабрика, открывшаяся в сентябре 2018 года с целью увеличения производства знаменитой булочной Roscioli в самом центре Рима. Здесь работают 24 часа в сутки и насчитывают порядка 170 клиентов, среди которых супермаркеты, рестораны и бары, для которых совершаются до 280 поставок в день (исключительно на электрических грузовичках). Здесь производят от 40 до 60 видов хлеба, отличающихся по закваске, муке, выпечке, ингредиентам. И, конечно же, пиццу!
Приготовление теста для пиццы - это настоящая наука, здесь его готовят с использованием ценной дрожжевой закваски, lievito madre, которая ценится на вес золота и передается из поколения в поколение. Вообще с тестом здесь обращаются как с ребенком, с большим вниманием и нежностью. Меня особенно поразили легкость и красота ручного труда, ловкость и точность движений персонала. И неописуемый аромат свежеиспеченного хлеба!
Следующим этапом нашего тура стала Alice Academy знаменитой франчайзинговой сети пиццерий Alice Pizza, под руководством Доменико Джованнини. Здесь нам рассказали и показали, как делается пицца in teglia (на противне), и даже дали возможность приготовить пиццу собственноручно.
Пицца, запекаемая на противне, имеет прямоугольную форму, делается из дрожжевого теста, которое заквашивается как минимум 24 часа в холодильнике. Для выпечки на противне (из железа или алюминия) используется специальная электрическая печь. Запекается пицца порядка 10 минут, после чего на корж выкладывается начинка и, в случае необходимости, запекается еще несколько минут. Готовая пицца in teglia имеет аппетитную хрустящую корочку и консистентную мякину, которая не прогибается под тяжестью и сочностью ингредиентов. Типичная пицца in teglia - пицца с томатным соусом, заправленная помидорами и моцареллой или бураттой или же с цветами тыквы, анчоусами и моцареллой или же с ветчиной и моцареллой.
Сеть Alice Pizza была и остается производством ремесленным, что выражается в первую очередь в контроле качества и использовании лучших местных ингредиентов. Здесь не используют замороженные продукты, не добавляют глютен, заботясь о переваримости пиццы. В академии обучают, как готовить пиццу и, самое главное, как выразить креативность. Неслучайно в Alice Pizza насчитывают до 60 различных начинок! Одним словом, Alice Academy передает настоящий know how каждой своей новой пиццерии.
По ходу встречи я замечаю, что до этого момента нам ни разу не встретились женщины, изготовляющие пиццу, только мужчины. И действительно, мне подтверждают, что большинство pizzaioli - мужчины. Возможно, это связано с тем, что, как мне объясняет Доменико, за тестом надо ухаживать как за женщиной. Вот вам и секрет, как правильно делать тесто для вкусной пиццы!
Наконец, ближе к вечеру мы перемещаемся в ресторан-пиццерию Lievito в квартале Prati, это еще одна сеть пиццерий от известного римского pizzettaro Стефано Каллегари. Здесь мы можем понаблюдать за приготовлением классической круглой пиццы и попробовать ее наиболее типичные версии и версии гурмэ. Римская круглая пицца - тоненькая, с хрустинкой и с начинкой до самой корочки. В диаметре круглая пицца обычно составляет 30 см. Запекается в электрической печи или печи на дровах в течение 2,5 - 3 минут. В итоге получается тонкая золотистого цвета пицца. Начинки могут быть самыми разными, все зависит от фантазии pizzaiolo, но самыми классическими и любимыми версиями были и остаются Margherita, Capriciosa и Quattro Formaggi.
В Lievito с нами поделились важным советом: если относите пиццу домой, то ни в коем случае не разогревайте ее в микроволновке, а только в духовке или на сковороде (без масла). Не забывая, что некоторые пиццы и вовсе не стоит разогревать, так как они вкусные и слегка теплые.
В заключение хочу напомнить, что 12 сентября состоится Pizza Romana Day®, посвященный римской пицце во всех ее проявлениях. В это мероприятие будут вовлечены десятки пиццерий в Риме и других городах региона Лацио и Италии. Многие из них приготовят версии, созданные специально для этого дня, и пиццы 100% Lazio, с использованием ингредиентов исключительно из региона Лацио.
"Pizza Romana Day® - это повод отметить и рассказать о пицце по-римски, которая с годами стала еще более качественной, благодаря подготовке и креативности наших pizzaioli. Все три ее типа - настоящая гордость нашего региона, его неотъемлемая характеристика", - подчеркнула Лоренца Фумелли, основательница Agrodolce и мероприятия.
Pizza Romana Day® организован в сотрудничестве с Regione Lazio и Arsial. Официальный хэштаг - #PizzaRomanaDay. Более подробную информацию и адреса можно найти здесь. Будете в Риме - не пропустите!
