Qualche giorno fa ho avuto una bella occasione per tornare in Bistro64 al Flaminio - il pranzo per festeggiare il suo primo compleanno creato dallo stellato chef giapponese Kotaro Noda, che da fine marzo collabora con il Bistrot64. Con l'Italia Kotaro ha un legame da tempo: già chef dell'Enoteca La Torre di Viterbo, dove ha guadagnato 1 stella Michelin e chef del Magnolia Restaurant, dove per il suo magistrale lavoro ha avuto 2 forchette nella guida del Gambero Rosso. Ha avuto esperienze e collaborazioni con chef famosissimi, Gualtiero Marchesi uno su tutti, con la pluristellata Enoteca Pinchiorri a Firenze e con Noma (2 stelle Michelin, giudicato per tre volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica della rivista Restaurant) e Geranium (altre 2 stelle Michelin) a Copenhagen. Al fianco di Kotaro Noda c'è sempre Emanuele Cozzo, ora nelle vesti di direttore del bistrot ma già chef del locale. Senza dubbio i due formano una squadra vincente.
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| Emanuele Cozzo e Kotaro Noda |
Fin dall'inizio Bistrot64 si è posizionato come il posto per veri gourmet, dai piatti ai vini, dalla preparazione all'accoglienza, ma lontano da qualsiasi rigidità. Situato in una zona carina e tranquilla, nel quartiere Flaminio, ha una bella posizione tra il MAXXI e l'Auditorium Parco della Musica. È accogliente, caldo e raffinato, con quella atmosfera rilassante e famigliare che c'era nei ristoranti d'altri tempi. È perfetto per un incontro con gli amici ma anche per una cena romantica, senza fretta, condividendo il momento di piacere a tavola.
Ma Bistrot64 conta molto non solo su questo primo impatto piacevole, c'è una base solida e seria che ne costruisce il successo: esperienza e competenza, ricercatezza e tradizione, tecnica, creatività, anima. È ancora la scelta degli ingredienti di primissima qualità secondo la stagionalità e secondo l'ispirazione dello chef.
Con l'arrivo di Kotaro Noda i piatti hanno acquistato un'impronta romana ma dal sapore e dal colore nipponico, esaltando così la cucina italiana accanto alla complessa tradizione giapponese. Il bistrot si propone come un nuovo punto di riferimento con un rapporto qualità/prezzo tra i più invitanti e competitivi. Saranno tanti gli appuntamenti e gli eventi a venire che daranno a Kotaro Noda nuovi spunti e idee con cui coinvolgere gli appassionati di cucina. Un esempio? Le nuove formule di degustazione gourmet alla portata di tutti, come la degustazione "La tradizione in evoluzione" (35€ per persona bevande escluse) e la degustazione "Tradizione e Innovazione" che propone sette portate secondo l'ispirazione del momento dello chef, amuse-bouche e piccola pasticceria a fine pasto (50€ per persona bevande escluse).
Ma torniamo al pranzo del compleanno. Seppia affumicata, gelato di piselli e acacia. Spaghetti di patate al burro di Normandia e alici. Lombrichelli con sugo di astice al dragoncello. Tagliata di presa iberica marinata con bucce di cocomero, di carote e patate saltate in padella con salsa di soia, olio di sesamo, zucchero e peperoncino, accompagnato da un brodo di Lapsang Souchong Tea. Via lattea ossia gelato all'olio extra vergine di oliva, meringa allo yuzu, croccante pralinato di cioccolato bianco e cuore di fragola. Tutto eccellente, strepitoso, una gioia per gli occhi e per il palato. Tutto costruito sulle sorprese, sulle combinazioni inedite degli ingredienti, sui contrasti, dolce con salato, piccante con delicato, croccante con morbido, famigliare con esotico. Tutto abbinato in modo splendido con vini altrettanto diversi e ottimi.
Ed è proprio con Kotaro Nodo che ho parlato a fine pranzo per scoprire un po' di più su di lui e sulla sua filosofia gastronomica:
Ed è proprio con Kotaro Nodo che ho parlato a fine pranzo per scoprire un po' di più su di lui e sulla sua filosofia gastronomica:
Il Suo percorso professionale è ricchissimo e davvero impressionante. Come è iniziato?
La mia storia con la cucina è cominciata quando avevo 22 anni, prima mi sono laureato in marketing, ma poi mi sono appassionato alla cucina italiana ed ho cambiato completamente strada.
Si trova bene in Italia, a Roma?
Sì, amo questa città perché mi piace sopratutto il suo clima, è fantastico. Poi trovo sempre qualcosa di meraviglioso qui, sia dal punto di vista architettonico che culturale. Anche il cibo è fantastico. Diciamo che è un paese quasi completo, dal punto di vista di uno straniero. Ho visto tanti posti in Italia, tutti molto belli, ma infine ho scelto Roma.
I Suoi piatti sono così particolari. Da dove trae l'ispirazione quando cucina?
Diciamo che ormai ho talmente tanta esperienza che neanche ci penso. Prima addirittura li sognavo, i piatti! Ora mi sono "calmato", ho la mente libera.
Rispetto molto la stagione. Quando esco sento il profumo di fiori, di erbe e già questo mi ispira, li uso e abbino con altri ingredienti. Ogni giorno scopro un sapore nuovo. Non vado al mercato, vado direttamente in campo e raccolgo, per esempio in questa stagione i fiori di acacia, di sambuco. Al mercato invece trovi gli stessi ingredienti che usano gli altri e infine farai la stessa cosa. Insomma, cerco l'ispirazione all'esterno, per distinguermi. Non faccio una cucina strettamente giapponese o orientale. Seguo la mia strada e non guardo nessuno, faccio quello che mi piace. Questa filosofia l'ho imparata in Danimarca.
Il Suo piatto romano o italiano preferito?
Pasta all'amatriciana.
Se potessi scegliere un solo piatto da voi, che cosa mi avrebbe consigliato?
La presa iberica perché rappresenta la mia filosofia culinaria. E poi è un piatto davvero internazionale, qualsiasi amante della cucina lo può apprezzare.
Lo chef che è stato un punto di riferimento per Lei?
Tutti gli chef con quali ho lavorato, da tutti ho imparato qualcosa.
Il Suo posto preferito a Roma?
Mi piace la natura, quindi se posso preferisco non il centro storico ma fuori città, il contatto con la natura. Mi piacciono molto i posti come Cerveteri, lago di Bracciano, sono meravigliosi.
Fotografie per gentile concessione del Bistrot64 al Flaminio
