Интервью с Франческой Толино и Лаурой Фреда из MADE Creative Bakery

Сладости - моя большая страсть. В том смысле, что я очень люблю их есть. Поэтому вполне естественно, что когда я познакомилась с Франческой Толино и Лаурой Фреда из MADE Creative Bakery, во время одной презентации в Jo Malone, я не могла упустить возможность и не посетить их кондитерскую, расположенную совсем рядом с площадью Навона (в которую я теперь постоянно заглядываю), и не сделать с ними интервью для моего блога.

Франческа и Лаура заражают своим энтузиазмом и энергией, создают ощущение праздника, вдохновляют. А еще они любят Рим, живут этим городом, не отстраненно, а осознавая все его проблемы, и в то же время наслаждаясь его красотой.

Расскажите о MADE Creative Bakery: когда и как родилась идея создать эту кондитерскую?

Лаура: идея родилась совершенно случайно, когда я познакомилась с Франческой, чуть меньше двух лет назад, в ателье свадебных платьев, где Франческа заказывала для себя платье, а я временно там работала, всего три месяца, помогая моей подруге, стилисту этого ателье.

Мы встретились в мой последний рабочий день, разговорились, обменялись адресами. Франческа спросила, работаю ли я стилистом, я объяснила ей, что нет, что на самом деле я - архитектор и что помимо прочего мне нравится делать торты. 

Через несколько дней мне пришел от нее e-mail, в котором она говорила, что у нее есть несколько интересных идей, о которых она хотела бы поговорить со мной за чашкой кофе. Я подумала и решила "Почему бы и нет?". Признаюсь, что обычно я недоверчиво отношусь к такого вида контактам, но Франческа совершенно меня поразила, своей энергией она произвела на меня положительное впечатление, так что мы встретились, и она рассказала мне о своем желании сделать что-нибудь интересное в области гурмэ, не похожее на других. В Риме не так много мест, где учитываются пожелания небольших потребительских категорий, например, вегетарианцев. И где уделяется особое внимание высочайшему качеству ингредиентов и в то же самое время эстетической стороне изделий. Меня заинтересовала ее идея. Мы обе сошлись во мнении, что десерты - это в принципе вещь поверхностная, без которой можно вполне обходиться, поэтому если решаешь купить какой-нибудь десерт, он должен быть действительно великолепным. 

Одним словом, между нами сразу возникло взаимопонимание. Мы набросали бизнес-план, начали искать место для кондитерской, что было совсем непросто, столкнулись с итальянской бюрократией. Но наши энтузиазм и настойчивость помогли нам идти дальше и не сдаваться. Все это с ноября 2011 года. Сейчас так приятно видеть результат и осознавать, что все усилия не были напрасны и что они оценены по достоинству и нашими клиентами.  

Франческа: добавлю, что самое необычное в этом проекте - это случай, который свел нас, и как сложились все события, как будто их подогнали друг под друга. Многие считали нас сумасшедшими, учитывая нашу разницу в возрасте и в характерах, тот факт, что мы практически не знали друг друга, но результат превзошел все ожидания и развеял все сомнения. 

Хотя, вообще, если задуматься, этот проект хоть и кажется результатом случайных совпадений, на самом деле не имеет ничего случайного. Каждый шаг влиял на последующий, на последующее решение. Все в этом проекте изучено и продумано до мельчайших деталей, от имени до логотипа до интерьера.  

Чем вы занимались до того, как создать MADE?

Лаура: я - архитектор, но кондитерское дело всегда было моей страстью. Вообще, я считаю, что страсть - это самое главное, в любом деле, именно страсть мотивирует и заставляет идти к цели. Я уже с самого детства что-то лепила и готовила, представляя себя кондитером. Постепенно из игры этот интерес стал перерастать во что-то более серьезное. Поначалу подталкиваемая друзьями, а иногда и случаем, я часто совмещала мою работу архитектора и мою страсть к созданию сладостей, так у меня накопился небольшой опыт. Затем я прошла курс у одного кондитера, английского происхождения, что в итоге привело меня к этому типу кондитерского искусства, англо-американскому.  

Франческа: у меня диплом экономиста, я работала в Министерстве иностранных дел, затем была персональным ассистентом генерального директора в одной компании по бизнес-консалтингу. Мне очень нравилась моя работа, но в ней не было развития, какого бы хотелось мне. В итоге я решила уволиться, не потому, что я устала, просто я прекрасно понимала, что это была не моя жизнь и не мое будущее.

Мне тогда было 27, Лауре почти 40, и это лишнее доказательство того, что никогда не слишком поздно и не слишком рано, чтобы начать что-то, во что веришь. 

Лаура: кстати, разницу больше, чем в десять лет, мы почти не ощущаем. Общее дело свело ее почти к нулю, нас объединяет невероятное чувство гармонии, мы дополняем друг друга.  

Как происходит поиск и выбор ингредиентов для ваших рецептов? Local food, нулевой километр, происхождение био, о которых так много говорится в последнее время, важны при этом?

Франческа: мы всегда ставили и ставим на первое место качество. Например, шоколад мы приобретаем у поставщика в Бельгии, покупать его здесь, в Лацио, было бы невозможно по понятным причинам. Мы ищем всегда только самое лучшее. Поэтому нулевой километр отходит на второй план. Происхождение био имеет приоритет в некоторых случаях, например, когда мы выбираем цветы, их лепестки, специи, эссенции, но опять же и здесь важно в первую очередь качество.  

Как по-вашему, в кондитерском деле существуют тенденции как, например, в моде? Если да, то что сейчас модно?

Франческа: сейчас очень модны так называемые cake designers, кондитеры-декораторы. С одной стороны, это замечательно, потому что благодаря этому работаем и мы. С другой стороны, к сожалению, многие сосредоточены именно на эстетической стороне и из-за этого зачастую торты очень красивы, но совершенно несъедобны. Жаль, потому что можно делать красивые и вкусные, отличного качества торты и пирожные.  

Лаура: телевидение добавило особой популярности кондитерам-дизайнерам. Сегодня существует очень много телевизионных программ, посвященных такому виду кондитерского дела, они возвели это в самую настоящую моду. Порой нас просят сделать торты в точности как видели в той или иной программе.

Как появилось название MADE? 

Франческа: выбор имени занял очень много времени. MADE - короткое, запоминающееся, интернациональное слово и в первую очередь этот глагол заключает в себе весь смысл нашего проекта - "делать, создавать, реализовывать", поэтому в итоге мы остановили наш выбор именно на этом названии.

Как создаются кондитерские изделия? От чего вы отталкиваетесь, от какой-то истории, идеи, эмоции? Что вас вдохновляет на их создание?

Франческа: многие думают, что мы - типичная англо-американская кондитерская. Хотя на самом деле в нас мало что есть от этой школы, если не считать стиль декорирования. В целом мы подхватываем идеи, отталкиваемся от тех или иных рецептов, с каждым из которых Лаура экспериментирует и переделывает на свой манер, создавая из него в итоге эксклюзивный рецепт от MADE. Политика нашей кондитерской заключается в том, чтобы каждый раз предлагать что-то новое, в зависимости от времени года, от того, какие фрукты и ингредиенты есть в распоряжении в это время, в конце концов от настроения Лауры.  

Лаура: если я работаю над каким-то заказом, все зарождается от разговора с клиентом, когда проявляется его характер и вкусы. Так что вдохновение в таких случаях исходит от человека, для которого я создаю. Часто я подсказываю, потому что мало кто точно знает, что конкретно хочет и ждет от того или иного кондитерского изделия. Когда заказ готов, мне нравится наблюдать за реакцией клиента, чтобы понять, удалось ли мне угадать его желания. Во всем этом есть что-то от психологии и это тоже та часть работы, которая очень мне нравится. 

Помимо работы на заказ есть фаза ex novo, которой я посвящаю время, когда я одна. В таких случаях многое зависит от того, в каком настроении я проснулась, кого я встретила в тот день, с кем разговаривала, иногда я отталкиваюсь от цвета, от вкуса, от какой-либо фразы, от запаха. Одним словом, все складывается как в любой творческой работе, будь то музыканты, художники, стилисты.

Часто я беру за основу классические рецепты, которые затем неизменно переделываю на свой манер. Даже если я нахожу ингредиент, который мне нравится по вкусу, запаху, на ощупь, в любом случае я должна экспериментировать, потому что не факт, что ингредиент даже самого высокого уровня в комбинации с другими может принести желаемый результат. Чтобы создать продукт, в котором оптимально сочетаются все ингредиенты, требуется масса времени и проб. В этом смысле поиск ингредиентов - это что-то постоянное. По своей натуре я все время остаюсь недовольной, уверена, что всегда можно достичь еще более лучшего результата, поэтому я в постоянном поиске.

Если я должна выбрать только один рецепт от MADE, что бы вы мне посоветовали?

Франческа: сегодня я бы посоветовала cupcake из муки грубого помола, с абрикосовым био-конфитюром и миндальным муссом. Я могу с уверенностью сказать, что такие cupcakes больше нигде не найдешь в Риме. 

Лаура: классическое изделие от MADE - это печенье с двойным темным шоколадом, покрытое какао Extra Brute, которое можно есть круглый год. Зимой оно отлично сочетается с чашкой горячего чая, бокалом хорошего бренди или вина ratafià или даже с пивом, летом - с ванильным мороженым и взбитыми сливками.

Для тех, кто хочет подкрепиться или купить что-то к обеду или ужину помимо сладостей мы предлагаем киш и пиццы с различными начинками, кексы, опять же со специями и овощами, соленые печенья, рогалики.  

Франческа: MADE - это небольшой, но уютный мир, здесь есть возможность присесть, чтобы перекусить, полистав газету или книгу из нашего небольшого книжного уголка. Есть также free wi-fi. К услугам посетителей есть бар self-service, в котором предлагается американский кофе, чай, пиво. У нас продаются вина, которые подходят для наших изделий. Летом можно будет купить granita, напиток с колотым льдом, подходящий для жарких дней. А в сентябре мы включим в наш ассортимент горячий шоколад. И еще: мы открыты все дни недели, включая воскресенье.

Какова ваша связь с Римом? Что вы любите и не любите в этом городе?

Лаура: я родилась в Риме, но мои родители родом из Кампании. Когда мой отец совсем молодым побывал впервые в Риме, он настолько влюбился в этот город, что решил переехать сюда. В итоге он изучил его лучше многих римлян. И передал эту страсть к Риму и мне. Я всегда повторяю, что несмотря на все сложности жизни в этом городе, я никогда не променяла бы Рим ни на какой другой город в мире. Единственный другой город из тех, что я видела, сумевший всколыхнуть во мне похожие эмоции - Сан-Франциско, который кстати больше похож на европейский город, чем на американский. Но в любом случае я слишком привязана к Риму. 

Франческа: мой папа - римлянин, мама - из Трентино Альто Адидже, региона на севере Италии. Я родилась в Риме, но "северное" влияние мамы всегда очень чувствовала на себе. Я много путешествовала и даже часто подумывала о переезде в то или иное место, например, я прожила некоторое время в Новой Зеландии, но в итоге каждый раз я все равно возвращалась в Рим. Возможно потому, что моя мама - историк искусства, и я вижу Рим ее глазами. 
У меня нет ничего общего со стереотипным римлянином - безалаберным, невежественным, хамовитым, не заботящемся о своем городе. К сожалению, в римлянах порой сквозит провинциализм, который особенно бросается в глаза после путешествий. Рим прекрасен до боли, но не всегда преподносит себя как мог бы, и это заставляет меня страдать. 
Но я не из тех, кто только критикует и жалуется, я готова приложить свои личные усилия, чтобы изменить что-то в лучшую сторону. Надеюсь, что в ближайшем будущем в городе будет больше велосипедов, что он будет более дружелюбным по отношению к пожилым, детям, инвалидам. Многие мои друзья живут за границей, но я уверена, что Италия ничуть не уступает другим странам, даже наоборот, просто мы должны многое поменять, начиная с самих себя, с нашего отношения и менталитета.

В чем для вас заключается римский образ жизни?

Франческа: поскольку в Риме большую часть года царит хорошая солнечная погода, для меня это в первую очередь время, проведенное на открытом воздухе. Когда я была маленькой девочкой, я проводила много времени в парке Villa Pamphilij. Став старше, я полюбила аперитивы на открытых террасах, закатный час в летние дни, когда уходит нестерпимая жара и духота.  

Лаура: для меня это прогулки по городу, эту привычку привил мне мой отец, с которым мы, с самых моих детских лет, каждое воскресенье гуляли по Риму. Мой папа - архитектор, он показал мне город со своей точки зрения, невероятные римские палаццо и церкви и скрытые для многих уголки и улочки.  

Есть ли у вас какой-нибудь особенный, любимый адрес в Риме?

Франческа: музей MAXXI, двор которого часто отводится для различных инициатив, связанных с искусством и дизайном.  

Лаура: мне нравится городской архитектурный проект: улица Guido Reni, мост Музыки, музей MAXXI, дворец Спорта, Аудиториум. А еще я обожаю панораму на весь Рим, которая открывается с Villa Miani или еще выше с Zodiaco на Monte Mario.

www.madebakery.com

Фотографии - Антонио Де Паолис