С героиней моего нового интервью, Алессандрой Чели, мы познакомились во время мастер-класса в бутике Jo Malone London, устроенного в честь запуска новой коллекции духов этого парфюмерного бренда под названием Rare Teas. Как можно догадаться из названия, новые духи связаны с миром чая. Все 6 ароматов не только навеяны разными сортами чая, но и в буквальном смысле сделаны из чая, благодаря процессу настаивания. И каждый из них назван в честь того сорта, на основе которого он изготовлен.
Естественно, во время презентации чаю было уделено особое внимание. Именно поэтому мастер-класс был организован совместно с экспертом по чаю Алессандрой Чели, которая помимо прочего еще и является владельцем бутика Tè e Teiere. Этого уже было достаточно, чтобы разбудить мое любопытство, потому что я в равной степени люблю парфюмерию и чай. Так я познакомилась с Алессандрой и договорилась с ней об интервью в ее чудесном уютном бутике в самом центре Рима, в шаге от площади Навона, прохладном и наполненном тонким чайным ароматом, с десятками ярко-красных жестяных банок, в которых хранятся ценные чайные листья, с миллионом разных милых вещиц, от заварников до чашек. И с атмосферой zen, которая царит здесь, несмотря на беспрерывный поток покупателей и телефонных звонков.
Алессандра, с чего все началось? Как зародилась Ваша страсть к миру чая?
Я училась на фармакологическом факультете римского университета La Sapienza, по специализации фитотерапии. Это курс, посвященный травам и растениям и их изучению с химической и фармакологической сторон. Это стало первым шагом, когда я по-настоящему заинтересовалась миром лечебных трав и растений. Затем я работала в фитоаптеке, где познакомилась поближе с полезными свойствами растений и натуральными лекарствами.
К сожалению, в Италии еще до сих пор есть люди, которые смотрят на это как на колдовство. Хотя в некоторых странах, как например, в Китае и Индии, к этому относятся по-другому, это родина натуральной медицины. К тому же многие забывают, что 90% современных лекарств делаются на основе натуральных веществ, которые просто создаются в лабораторных условиях, но все берет начало от растений, от природы.
Что касается чая, китайцы (чай - это растение китайского происхождения) изначально использовали его листья в качестве противовоспалительного лекарства. Затем постепенно чай стал использоваться в кулинарии в некоторых рецептах. В некоторых случаях из чайных листьев делали прессованные галеты, которые использовали для обмена на товары вместо денег. Как напиток чай стал использоваться относительно недавно, между 1300 и 1400 годами.
А как появилась идея открыть бутик Tè e Teiere?
На самом деле я не основательница этого бутика. Он существует с 2002 года и был открыт другим человеком. В 2005 году работа в фитоаптеке стала для меня скучноватой, я не чувствовала стимулов для роста. Так я решила ее оставить и начала работать в магазине Tè e Teiere, расположенном тогда на via del Pellegrino. Три года спустя, в 2008 году, владелица бутика решила оставить этот бизнес и предложила мне купить магазин. И я сделала это, не задумываясь: я пошла в банк, взяла кредит и купила магазин. Потому что за те три года я поняла, что это дело мне очень нравилось, у меня в голове была масса идей, которые я могла теперь, когда бутик стал моим, реализовать.
Еще спустя 2 года мы переехали на новый адрес, на via dei Banchi Nuovi, где мы находимся и сейчас. Мне всегда нравилось это место, я была уверена, что рано или поздно оно станет моим. Так, из небольшого магазинчика, известного лишь жителям квартала, мы выросли в бутик международного масштаба, поскольку здесь проходят люди со всего света.
Вы не жалеете об этом своем выборе?
Нет, абсолютно нет, даже в тяжелые моменты, которых немало. К сожалению, в Риме слишком много бюрократии, которая, конечно, не помогает, да и вообще неграмотности в том, что касается чая. Но я в любом случае не сдамся, потому что хочу донести настоящую восточную культуру чая в наш город.
В Вашей семье уже был кто-то, кто занимался чаем?
Нет, даже наоборот, семья моей мамы (из города Катанзаро в Калабрии - прим. автора) занимается кофе! Брат моей бабушки создал после войны компанию Guglielmo Caffè, и все прямые наследники продолжили это дело. Я с детских лет впитала в себя культуру кофе. Помню, как в детстве нас будил чудесный запах кофе, потому что фабрика, где его обжаривали, находилась всего в 300 метрах от нашего дома.
Мои кузены продолжили семейное дело, усовершенствовав его и сделав еще более доходным. Что касается меня и моей сестры, наш отец оставил выбор за нами, и так я приехала в Рим в возрасте 18 лет, чтобы учиться. И вот уже 20 лет, как я здесь.
А как восприняли в семье Ваш выбор работать с чаем, а не с кофе?
Замечательно, меня искренне поддерживают.
Несколько слов об ассортименте Вашего бутика.
Мы предлагаем китайские, японские, тайваньские, корейские, индийские чаи и только самого высшего качества. Наша чайная карта варьируется в зависимости от года и урожая. Когда мне приходят образцы, я пробую и решаю, что выбрать, исходя из опыта. Также у нас есть ароматизированные чаи, и я бы хотела подчеркнуть, что речь идет только о натуральных ингредиентах, никаких химических добавок. Так что вы никогда не найдете у меня какие-нибудь "странные" чаи, например, с ромом. Это все химия.
Вообще, за последний год мы увеличили заказ ценных сортов чая на 20%, следуя общей тенденции, которую продемонстрировали мои клиенты. Ароматизированные чаи составляют лишь небольшую толику, потому что настоящие поклонники чая хотят открыть для себя его истинный вкус.
В последнее время у меня все чаще спрашивают зеленые чаи, оолонг, которые еще до недавнего времени большинству были просто неизвестны, но благодаря соцсетям и контакту с другими культурами стали популярны. Так что выбор, который я сделала в прошлом году, сократив число ароматизированных чаев, оказался выигрышным.
К тому же не будем забывать, что настоящий чай - это чай без добавок. Суть в том, чтобы открыть для себя вкус каждого его листика. Мне хотелось бы раскрыть вкусовые горизонты тех, кто пьет чай, продемонстрировать им, что можно испытывать различные ощущения, даже если пьешь только зеленый чай. Каждый его сорт будет иметь разный вкус, с травяными, фруктовыми, цветочными, солоноватыми нотками, в зависимости от места происхождения и типа обработки, так что нет никакой необходимости добавлять мяту, шоколад, корицу. Все эти вкусы можно обнаружить непосредственно в самих чайных листьях, нужно лишь уметь их почувствовать.
Сейчас у нас более 90 сортов чая самого высочайшего качества, а также самая богатая карта чая Pu Er, которая включает сборы от 1983 до 2015 годов. Я очень люблю этот чай, поэтому проделала огромную работу по его подбору для бутика.
Кто ваши поставщики?
Я лично провожу поиск производителей чая, а также чайных принадлежностей и различных аксессуаров. Мы закупаем чай непосредственно у небольших производителей, у крестьян, как они сами себя с гордостью называют в Китае, ведь там чай - это синоним качества. Они из поколения в поколение на протяжении веков культивируют кусочек земли, на котором произрастает их чай великолепного качества, и обрабатывают его каждый на свой манер. В итоге я получаю товар высочайшего уровня. И никаких крупных производителей и фабрик.
Что касается принадлежностей, то их я выбираю на выставках, как например Maison & Objet в Париже.
Какой сорт чая Вы бы посоветовали начинающему, который хотел бы приблизиться к этому напитку?
Обычно, прежде чем советовать, я пытаюсь чуть лучше узнать человека, какой тип чая может ему больше нравиться. Иногда я даже предлагаю небольшие упаковки-пробники, благодаря которым потом можно сделать выбор, познакомиться с ароматом чая, как он развивается в контакте с водой, с его вкусом. Часто аромат сухих листьев совершенно отличается от заваренных. Так что только проводя эксперименты можно понять, что действительно нравится. Это может превратиться в очень занимательное занятие. Конечно, я могла бы более авторитарно что-то порекомендовать, но мне нравится оставлять покупателю возможность самостоятельно поэкспериментировать дома.
Никогда не поздно начать знакомство с чаем?
Абсолютно нет! У меня есть клиенты самых разных возрастов, люди, попробовавшие чай впервые совершенно случайно или, например, по совету доктора вместо кофе, и полюбившие его раз и навсегда.
Несколько советов, чтобы приготовить хороший чай.
В первую очередь, чтобы приготовить хороший чай, нужно следовать некоторым важным правилам. Необходимо использовать воду с низким содержанием минеральных солей, это очень важно, и ни в коем случае не из-под крана, поскольку дезинфектанты, которые в ней содержатся, полностью меняют аромат и вкус чая.
Также важно обращать внимание на температуру воды, слишком горячая вода выводит из чая танин, вещество, которое блокирует вкусовые ощущения. Чай становится слишком крепким и вызывает во рту ощущение терпкости. Так что нужно либо пользоваться термометром, либо кипятильником с терморегулятором.
Очень важны также время заваривания и пропорции воды и чая, это во многом зависит от типа заваривания, на восточный манер (в маленьких чайничках, с большим количеством чая и часто повторяемыми завариваниями) или на западный (большие чайники с одним завариванием). В Tè e Teiere мы делаем акцент на восточные традиции, поэтому у нас можно найти только маленькие заварники, это не случайно.
Я всегда привожу такой пример: если пиццу готовят, используя воду, муку, дрожжи, помидоры и моцареллу, значит этому есть объяснение, так готовится настоящая итальянская пицца. Если же ее готовить, используя кукурузную муку, воду, молоко, сыр эмменталь и кетчуп, то это уже будет не пицца, а что-то другое. Настоящая пицца делается по определенному рецепту, и если вы хотите попробовать настоящую пиццу, то вы должны его придерживаться. То же самое касается и чая. Чай пришел с Востока, так что если вы хотите попробовать настоящий чай, то готовьте его на восточный манер.
Еще один совет: никакого молока, сахара, лимона, меда в чай добавлять не нужно, они не предусмотрены восточной традицией, по которой чаем стоит наслаждаться в чистом виде.
Как хранится чай?
В первую очередь, я всегда рекомендую покупать небольшие порции чая и стараться использовать его как можно быстрее, особенно летом, чтобы жара не испортила его.
Я советую хранить его в закрытых жестяных банках (ни в коем случае не в стеклянных!), не на кухне и не в шкафах, где хранится другая еда. Лучше всего хранить его в книжном шкафу, либо в серванте, где хранится посуда.
Я предлагаю исключительно свежие чаи, то есть продаю их в год сбора. Например, сейчас в июне поступят чаи урожая 2016 года, и они будут в продаже до июня 2017 года. Благодаря накопленному опыту я умею заказывать ровно столько, чтобы не было остатков. Иногда даже наоборот, бывает, что уже в мае не хватает какого-нибудь сорта. У нас на складе все чаи занесены в каталог и хранятся в прохладной атмосфере, в вакуумной упаковке.
Помимо обычных чаев, существует еще Pu Er, это особенный сорт, многолетний чай и в процессе обработки у него появляются свойства, которые со временем становятся еще более ценными. Чем более старый чай Pu Er, тем более он ценится. Зрелым чаем Pu Er считается тот, что насчитывает не менее 15 лет.
Вы сама создаете некоторые бленды.
Да, одним из наиболее популярных в эти годы стал бленд Good Morning. Это микс из черного китайского и индийского чая, который утром заряжает энергией, но при этом еще и имеет очень приятный вкус.
На создание каждого бленда уходит много времени. Я отправляю мой рецепт производителям, они изучают его и создают формулу, затем отправляют ее мне обратно. Вся эта фаза обмена образцов очень интересна.
Я также создала несколько брендов с ароматизированными чаями, также очень успешные. Это креативная часть моей работы, которая очень мне нравится.
Какой чай Вы бы мне посоветовали на сезон весна-лето?
В это время года часто предпочтение отдается зеленым и белым чаям, потому что они создают тонус и за счет того, что они готовятся с использованием не очень горячей воды, их легче пить в жаркие дни. Их можно пить сколько угодно, как воду. Помимо прочего, они обладают антивоспалительным свойством, поэтому прекрасно подходят тем, кто страдает аллергией весной, я советую пить в таких случаях зеленый чай и имбирь против аллергии.
А какой Ваш любимый чай?
У меня нет какого-то одного любимого сорта. Все зависит от момента, времени года, настроения, как я проснулась утром, как проходит мой день. В число моих любимых безусловно входит Pu Er, у меня есть моя личная коллекция Pu Er, которая растет из года в год. Время от времени я открываю для себя тот или иной год, который я никогда до этого не пробовала или чтобы понять, как развивается его вкус со временем.
Но чаще всего я пью зеленый чай, я пью много в течение дня, поэтому мне нужен чай, который не создает проблем для пищеварительного тракта.
Несколько слов о ваших курсах и других инициативах?
В течение года мы устраиваем встречи в выходные, посвященные разным темам и аргументам. Я рекомендую бронировать заранее, так как максимум может присутствовать 12 человек. На нашей страничке в Facebook есть вся информация по ближайшим встречам и инициативам.
Из последних наиболее интересных событий, в которых я принимала участие, стал Gelato Festival, во время которого я провела две лекции, посвященные чаю как ингредиенту. Со мной работали мастера по мороженому, которые создали мороженое на основе моего чая! Кстати, мой дедушка по маминой линии имел самое большое кафе-мороженое в Катанзаро. Он лично делал мороженое, граниты, сорбеты. Я многое переняла от него, у меня столько воспоминаний о моем дедушке! Он всегда был вежливым и щедрым человеком. И именно в этом я хочу походить на него. Несмотря на то, что есть люди, которые говорят, что надо быть хитрее, иначе моей щедростью будут пользоваться, я не хочу меняться. Потому что мне нравится делать людям приятное, делать их счастливыми. Я уверена, что жизнь всегда оценит доброту и щедрость!
Когда я приобрела этот магазин, я стала общаться с одной китайской синьорой, Лин, у которой есть магазин чая в Париже. Она стала моей учительницей, научившей меня многому. И самое главное, чему она меня научила, вот что: чай - это многовековая наука, ты должна ее распространять, а не держать внутри себя. Чай должен принадлежать всем, это не что-то элитное. Конечно, в некоторых случаях, как например, на курсах, оплата - совершенно логична, как признание моих знаний и опыта. Но если я вижу, что у человека трудности, мне ничего не стоит просто взять и помочь ему. Все в жизни возвращается, и добро, и зло.
А Вы пьете кофе или совсем нет?
Да, пью. Более того, я решила сделать нечто особенное: вместе с чаем параллельно заниматься кофе и вином. Потому что все эти три напитка объединяет вкус. Что касается вина, мне бы хотелось поблагодарить Клаудио Бронци, одного из наиболее влиятельных знатоков вина на данный момент. Он является владельцем ресторана Il Tino. Он столько мне дал! Мы познакомились с ним именно благодаря нашей работе. Он заинтересовался чаем и создал для своего ресторана чайную карту, которая прекрасно сочетается с его блюдами. И от него ко мне пришло много новых людей, среди которых и другие шеф-повара. Самые смелые из них много экспериментируют, с ними мы создаем новые рецепты и чайные карты, ведь чай вполне может заменить вино и пиво. Я рада, что для многих из них я стала авторитетом. Сейчас вокруг мира food & beverage все очень активизировалось. Этот позитивный момент совпал с моментом роста моей деятельности, так что зарождается что-то совершенно новое и интересное. В свое время я вложила столько усилий во все это, и вот теперь настал момент признания, меня и моей работы.
Что касается кофе, то сейчас я посещаю профессиональные курсы, в частности Brewing foundation, чтобы получить сертификат международной ассоциации Scae. Я занимаюсь этим из личного интереса, мне просто это очень нравится.
Напоследок несколько слов о Риме. Что Вам нравится и не нравится в этом городе?
Я очень люблю Рим! Конечно, это непростой город, но если тебе удается создать твой собственный мир, в котором ты стараешься дать самое лучшее, то тогда и в ответ ты получишь самое лучшее. Иначе придется быть злым на всех и вся с утра до вечера.
Ваш любимый адрес или место в Риме?
Я часто бываю в Castel Sant'Angelo, куда хожу по утрам на прогулку. Еще я очень люблю Тибр, саму реку, которая, к сожалению, не ценится в должной мере в городе. Ну и, конечно, ресторан il Tino, место, которое позволило мне объединить чай и кухню высочайшего уровня. Союз с Клаудио Бронци и с мишеленовским шефом Даниэле Узаи, стал для меня воплощением мечты, подтверждением того, как усилия и труд могут привести к результату.
страница Facebook
