Интервью с Альберто Сермонета

Семья Сермонета, пожалуй, одна из самых известных в Риме. Неслучайно, ведь Sermoneta Luxury Group - лидер, не только в масштабах Рима, но и всей Италии, в области моды. Они - франчайзеры многих брендов класса люкс, от Brunello Cucinelli и Ermanno Scervino до Roberto Cavalli, Colombo и Hervè Lèger. Помимо мономарок они также владеют некоторыми известными мультимарками, среди которых Eleanora и Pure в Риме.

Когда я шла на встречу с Альберто Сермонета, я знала об успешной истории его семьи. Но наше интервью с ним было посвящено другой теме: ресторану Tartufi & Friends Truffle Lounge, владельцем которого является Альберто. Я уже имела удовольствие посетить этот ресторан несколько месяцев назад, при совершенно других обстоятельствах. Так что вернуться сюда, чтобы взять интервью у его владельца, стало отличным поводом, чтобы рассказать об еще одной реализованной идее и об еще одном молодом римлянине, добившемся успеха.

Альберто, Вы - владелец ресторана Tartufi & Friends. Когда и как родилась идея открыть этот ресторан?

В 2010 году я открыл подразделение нашей группы, Sermoneta Luxury Food, которое занимается продуктами питания. В частности в Риме мы открыли в партнерстве с компанией Cadeaux Royal, принадлежащей Светлане Волошиной, бутик Ladurée. Работая над этим проектом, мы разработали концепцию Tartufi & Friends, первого ресторана в мире, посвященного исключительно трюфелю. Ресторан был открыт в марте 2013. Таков наш путь. 

У нас стандарты высочайшего уровня, мы относимся с почти маниакальным вниманием ко всем деталям, к выбору продуктов, упаковке, всему, что касается непосредственно ресторанного бизнеса, начиная PR и заканчивая executive, включающим в себя шеф-повара, управляющего гастрономическим отделом,  поставщиков.

Также большое внимание уделяется антуражу, как известно атмосфера играет важнейшую роль для ресторана. Мы хотели воссоздать обстановку винтажного итальянского бистро, то, чего совершенно не хватало до нас в Риме, и мы хотели разместить это бистро в самом сердце города, на улице Borgognona, на мой взгляд самой шикарной улице Рима. 

Переход от моды к ресторанному бизнесу - вполне естественное развитие для  групп уровня люкс. В данный момент наша группа занимается модой, гостиничным бизнесом (у нас есть несколько отелей) и продуктами. Все это потому, что мы желаем предложить нашим клиентам услуги на 360 градусов. У нас в распоряжении широчайшая клиентская база, поэтому какими бы услугами не воспользовались наши клиенты, будь то приобретение одежды и аксессуаров, посещение наших ресторанов, покупка пирожных макарон или пребывание в наших отелях, все это должно отличаться высоким уровнем и отражать нашу философию, наш lifestyle. Наши клиенты знают, что Sermoneta Group - это гарантия качества. 

Почему ваш выбор пал именно на трюфели?

Мы искали типичный итальянский продукт, который в то же самое время обладал бы очень большой ценностью. Маркетинговые исследования показали, что трюфель в Италии все еще представлен в большинстве случаев в очень неполной форме, на уровне дилетантства. Продукты отличаются отличным качеством, но никто не проделал достойную работу по брендингу, упаковочному дизайну, экспорту, несмотря на то, что все продукты имеют очень высокую цену. К сожалению, приходится констатировать, что Италия производит самые качественные продукты питания в мире, но не всегда умеет их презентовать. 

Мы решили оттолкнуться именно от этой идеи: наши товары должны иметь соответствующий их высокой цене вид, их не должны быть стыдно выставлять на стол. Если клиент приобретает оливковое масло al tartufo, почему он должен прятать его на полке на кухне? Продукт должен быть не только вкусным, но и красивым, это очень важно.

Что касается непосредственно ресторанного бизнеса, мы обнаружили, что многие готовят блюда с использованием трюфелей, но до сих пор не было места, посвященного конкретно любителям этого продукта. Именно тогда мы и решили сфокусировать наше внимание на этом проекте.

Кто шеф вашего ресторана?

Как я говорил выше, мы хотели объединить лучших специалистов. Шеф нашего ресторана - Жан Кристоф Реали, у него уже имеется богатый опыт, несмотря на то, что он еще очень молод. Жан Кристоф - итало-француз, так что он объединяет в себе навыки блестящего повара и в то же самое время умение преподнести блюда, в чем как правило компетентны именно французы. 

Вообще, я стараюсь поддерживать именно молодые таланты, поскольку и сам я довольно молод, мне 33 года, так что я окружаю себя молодыми, потому что мы говорим на одном языке, готовы работать 24 часа в сутки. Кто работает со мной, должен разделять мой менталитет. 

Ваш ресторан отличается особым дизайном, который, на мой взгляд, отлично передает натуру трюфеля, незамысловатую, рустикальную и в то же время его ценность, дороговизну.

Трюфель - это совершенно потрясающий продукт, потому что несмотря на то, что это самый дорогой продукт в мире, он неразрывно связан с землей, из-за своего происхождения, цвета, запаха. Наш ресторан мы "одели" элегантно, но не слишком помпезно, потому что это место отличается характером "dècontractèe", как сказали бы французы, сюда можно прийти и чтобы перекусить по-быстрому, например, заказав в баре сэндвич, или просто на аперитив.

Дизайнер этого ресторана - Лаура Франко, она итальянка, из Флоренции, и тоже очень молода, ей нет еще и 40. Во всем, в выборе материалов, клетки для диванов, посуды, музыки, чувствуется ее флорентийская натура и безупречный вкус, все это придает особенность дизайну и успех всему проекту.

В Truffle Lounge два зала. Черный - это ресторан, белый - бар и бутик, где продаются различные продукты с трюфелем. Оба зала связаны между собой, предлагаемое меню делается из продуктов, которые можно приобрести тут же у нас. Так что при желании наши клиенты могут воспроизвести понравившееся блюдо дома, мне это кажется очень современным подходом. 

В белом зале можно также заказать сэндвичи-gourmet с трюфелем, своего рода luxury street food. Ка видите, мы предлагаем нашим клиентам многоуровневый подход, кто-то может купить один из продуктов с трюфелем, кто-то перекусить сэндвич на ходу, кто-то позволит себе визит в ресторан, а кто-то даже приобретет свежий трюфель.

Кто ваши клиенты?

В первую очередь, это люди с высокими запросами. Среди наших клиентов много иностранцев, например, русских и южно-американцев. И, конечно же, много итальянцев.

Подытоживая, можно сказать, что вы не ориентировались на какую-то уже существующую модель, когда задумывали этот ресторан?

Нет, мы начали все с чистого листа и, возможно, именно в этом заключается выигрышная формула этого проекта. 

Мне нравится проводить время в моем ресторане, разговаривать с клиентами, слушать их, все это я впитываю в себя и затем использую в моей работе. Особенно это важно для экспорта, потому что за границей можно найти все, что угодно, так что если у тебя нет оригинального товара или идеи, добиться успеха невозможно.

Значит, Вы подумываете об открытии Tartufi & Friends и в других городах или за рубежом?

Да, конечно! В сентябре 2014 года мы откроемся в Дубаи и Лондоне, это уже утвержденные проекты. Также в этом году мы планируем открытия в Париже и Дохе в Катаре. В 2015 году настанет очередь Милана, Цюриха и Афин. Кстати, мы вовсе не боимся поставить на Афины, этот город похож по своей сути на Рим, с постоянным потоком туристов. 2016 продолжит волну инаугураций в крупных городах за границей, Сан-Паоло, Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Москва. 

Вы предлагаете широкую гамму услуг, расскажите о них чуть подробнее.

Наш ресторан рассчитан на 14 мест, что позволяет использовать его для самых разнообразных мероприятий. Например, деловой ужин адвокатов, или вечеринка в честь дня рождения, или какое-то частное событие, или дегустация. Мы отдаем в распоряжение весь зал, достаточно сделать резервацию дней за 10 до события.

А если среди посетителей, пришедших например с группой друзей или приглашенных на обед или ужин, есть кто-то, кто не ест трюфели, он сможет выбрать что-то для себя в вашем меню?

Да, это возможно, в таких случаях мы делаем маленькие исключения и готовим без трюфеля.

У вас также есть shop on-line?

Да, в эти дни мы запускаем e-commerce, так что можно будет заказывать товары on-line с нашего сайта, как уже расфасованные, например, крем из спаржи с белым трюфелем, песто al tartufo, мед с трюфелем, соль al tartufo и многое другое, так и свежие трюфели. Мы делаем отправки по всей Европе, в течение 24-36 часов с момента заказа. 

В Россию, к сожалению, мы пока не можем делать поставки из-за сложной российской таможенной системы. Я знаю об этих проблемах еще по опыту работы в моде. Так что для многих русских по-прежнему удобнее и выгоднее приезжать в Италию за покупками.

Как по-Вашему, в ресторанном бизнесе существуют тренды, как, например, в моде? Если да, то каковы последние наиболее популярные тренды?

Я могу отвечать только за себя, так что опишу мое видение ресторанного бизнеса здесь, в Италии. Процесс его развития примерно такой же, что и в моде, только с разницей лет в 20. 

Сначала популярностью пользовались мультимарки, так же как и рестораны, которые предлагали всего понемножку. В наши дни в ресторанном бизнесе все больше превалирует склонность к специализации, как в моде, когда произошел бум мономарок в 90-е годы. Чтобы сделать выбор, я хочу знать, что я буду есть в том или ином месте. Сегодня я выбираю ресторан, где предлагают трюфели, завтра ресторан морепродуктов, послезавтра - рыбный или мясной ресторан и т.д. Мы говорим "сегодня мне хочется то-то и то-то...", а не просто "сегодня мне хочется поужинать в ресторане". 

Я не очень доверяю слишком эклектичным проектам, именно поэтому наша бизнес-модель строится на специализации. Такая модель требуют сплоченной команды и усилий со стороны каждого ее члена. 

Я очень удовлетворен тем, как посетители отреагировали на нашу концепцию. Помимо прочего мы постоянно в объективе любопытствующих, которые фотографируют наши витрины, постят эти фото в соцсетях. Кстати, именно по этой причине мы решили, что в Tartufi & Friends везде будет бесплатный wi-fi. Во-первых, сегодня люди хотят демонстрировать свою жизнь в прямом эфире. Во-вторых, многие из наших посетителей приходят сюда по одному, например, на ланч, кто-то желает проверить почту, кто-то отправить e-mail, кто-то хочет выйти на skype или почитать app любимой газеты.

Можно личный вопрос: а Вы умеете готовить?

Да, более того, я очень хорошо готовлю! Признаюсь, что в нашем меню нет ни одного блюда, которое бы я лично не попробовал и над которым бы не поэкспериментировал. Мне нравится время от времени пробовать новые ингредиенты. В общем, признаюсь, что помимо бизнеса для меня гастрономия  - это большое увлечение.

Напоследок несколько вопросов о Риме. Ваша связь с этим городом? Что Вы в нем любите и не любите?

Я родился в Риме, хотя вплоть до 30 лет очень много путешествовал и пожил в разных странах и городах, в Лондоне, Париже, Нью-Йорке. Я пожил и в Москве, этот опыт помог мне понять лучше русский менталитет. Знаю, что Made in Italy очень ценится в России, как впрочем во всем мире.

Одним словом, мое формирование сложилось в основном за границей. Это очень важно, потому что расширяет горизонты. Я постарался использовать этот опыт для того, чтобы лучше понять мой бизнес в Италии и чтобы предложить его иностранным клиентам.

Как бы там ни было, после всех путешествий я понял, что Рим - это самый прекрасный город в мире, в первую очередь если находишься здесь в качестве туриста. Если же хочешь здесь работать - все становится намного сложнее. Не хочу повторять то, что уже сказано многими, но к сожалению мы итальянцы не умеем зарабатывать на том, что имеем. Не ценим все наши бесконечные культурные богатства, небрежно к ним относимся, наш уровень сервиса очень низкий, достаточно подумать об общественном транспорте. Городская администрация тоже не очень-то помогает. Одним словом, мы не на уровне крупных европейских столиц. К счастью, в этот момент Италия начинает меняться, на руководящие роли наконец-то стали выходить 30 и 40-летние, так что будем надеяться, что все изменится в лучшую сторону.

Римляне - народ находчивый и очень открытый. Из того, что не очень люблю в римлянах - это их порой поверхностное, несерьезное отношение к вещам. В то же время, в отличие от того, что многие думают о римлянах, мы работаем и много. 

Проблема заключается в том, что сегодня Риму приходится конкурировать не только с Миланом. Все стало настолько близким, достаточно 1-2 часов в самолете и ты уже на другом конце Европы. Так что Рим должен быть конкурентноспособным с точки зрения услуг и предложений для молодежи, для туристов, иначе они перетекут в другое место. Нельзя упускать случая, чтобы не предложить какую-нибудь дополнительную услугу. Хотите пример? Tartufi & Friends - один из немногих ресторанов в Риме, открытый весь день, с 10 до 23, без перерыва. Это очень важно, ведь к нам приходят не только итальянцы, но и иностранцы, привыкшие обедать или ужинать в самое разное время. 

Ваше любимое место в Риме?

Одно из моих самых любимых мест в Риме, связанное с моим детством и многими воспоминаниями - это площадь Mattei с великолепным фонтаном Tartarughe. Эта площадь восхитительна, очень уютная и в то же самое время она вобрала в себя всю суть Рима. 

Фотографии - Антонио Де Паолис

Tartufi & Friends Truffle Lounge
Via Borgognona, 4e
тел +39 06 6794980
info@tartufiandfriends.it
www.tartufiandfriends.it