Для моего последнего поста в этом году я решила последовать принципу "dulcis in fundo" и оставила для этой почетной роли мое интервью с Чиро Кальдьери и Джан Лукой Форино, основателями и главной движущей силой кондитерской La Portineria, расположенной в двух шагах от Porta Pia, на одной из боковых улочек, выходящих на via Nomentana, важнейшую римскую артерию, ту ее часть, где расположены посольства и консульства разных стран и любимый многими римлянами парк Villa Torlonia.
 |
| Слева направо: Чиро Кальдьери и Джан Лука Форино |
На самом деле La Portineria - это намного больше, чем просто кондитерская. Это кафе, открытое весь день и всю неделю (кроме понедельника), где можно не только остановиться на чашку кофе или купить изысканные десерты, но и пообедать, встретиться на аперитив или бранч. А еще это food design studio, кондитерские курсы, консультации и помощь в организации мероприятий. Обо всем этом я и попросила рассказать Чиро и Джан Луку в нашем интервью. Разговор мы начали с Чиро, отвечающим за коммуникации, events planning и food design, пока Джан Лука, pastry chef и чемпион мира среди кондитеров по итогам телевизионной программы "Il più grande pasticcere", прошедшей на итальянском канале Rai 2, творил что-то в лаборатории.
Когда и как появилась идея создать La Portineria?
Когда и как появилась идея создать La Portineria?
В январе нам исполнится 2 года. Мы с Джан Лукой уже давно знакомы, это наш совместный проект. Мы не хотели открыть заведение на проходной улице и на виду у всех, а решили, что клиенты сами нас найдут. Конечно, мы не бар, рядом с которым можно припарковаться на пару минут, выпить чашку кофе на ходу и поехать дальше по делам. Нам хотелось создать такое место, где меняется ритм, где можно расслабиться. Мы даже почти рады, что здесь плохо ловится сигнал (смеется - примеч. автора), хотя, конечно, у нас есть free wi-fi.
Изначально мы планировали небольшое кафе, но потом нам попалось это место в 300 кв м с обширным задним двориком, в которое мы буквально влюбились, и мы изменили проект по ходу. Мы рассчитывали один бюджет, а получили другой. Но по счастливому стечению обстоятельств, мы приобрели это место в сентябре и открылись уже в январе, очень быстро, учитывая, что изначально это был open space, и нам пришлось воссоздать заново все зоны, лабораторию, кухню.
Мы сразу решили выйти за рамки обычного бара, хотя и не хотели терять связь с кварталом, и надо отдать должное, что местные жители сразу же привязались к нам, может именно потому, что мы не похожи на других.
А почему вы выбрали именно этот район?
Мы сами живем в южной части Рима, но нам нравилась именно эта зона, и мы готовы проделывать многие километры каждый день, чтобы работать здесь. Это особая часть Рима, здесь живут семьи определенного круга, ее отличают много исторических зданий, посольства и консульства. Это совсем недалеко от центра, достаточно пройти за Porta Pia, как уже оказался на via XX Settembre и на via Veneto.
Ваш предыдущий профессиональный опыт?
Долгое время я работал в сфере food на других, в том числе и в крупных международных компаниях. Я работал за стойкой, за прилавком, в кондитерском отделе, в пиццерии, в баре. Порой было нелегко, но это стало незаменимым опытом, потому что только так можно быстро научиться тому, как и что делать, в очень простой и доступной форме. Затем я получил Master в food design и тогда и начал подумывать об открытии собственного заведения.
Сегодня, когда я работаю над проектированием какого-либо нового заведения, мне всегда помогает мой опыт, потому что я четко знаю, что нужно человеку, который работает за прилавком. Дизайн должен принимать в расчет не только эстетическую сторону, чтобы все было красиво и стильно, но и функциональную, чтобы было удобно.
Вам пришлось столкнуться со многими трудностями, открывая ваше заведение?
Основная сложность была в том, что это один из исторических кварталов города и здесь не так-то просто получить лицензии на открытие заведений. Нам повезло, потому что мы предложили проект, которого не хватало кварталу и который включал в себя не только непосредственно кафе, но и дизайн-студию, которая занимается консультациями и проектированием, а также коммуникациями. Это было что-то новое, и это поспособствовало продвижению нашего проекта.
Еще нам повезло, что в первый же год нашего существования мы дебютировали в справочнике Gambero Rosso, мы выиграли титул "Лучший завтрак в регионе Лацио", вошли в справочник лучших кондитеров и кондитерских Италии, выиграли многочисленные премии. Также участие Джан Луки в телевизионной программе "Il più grande pasticcere" на Rai 2 привлекло к нам большой интерес.
А как возникла идея дизайна с использованием дверей? Кто вам помогал в его разработке?
В разработке нашего дизайна приняли участие мои друзья, с которыми я учился в лицее. Это Даниэле Диаманти, interior designer, и Вероника Тамбурелла, fashion designer, из студии Officina Kromatica.
Это их идея использовать двери и отсюда же появилось и название (porta в переводе с итальянского означает "дверь"; portineria - "швейцарская, вахтенная" - примеч. автора), хотя возникло оно почти в шутку. В тот момент в Риме появилось немало заведений, который заканчивались на "ia". Однажды вечером за ужином, когда мы рассматривали наброски с дверьми, я предложил: "Ну давайте и назовем La Portineria". В итоге так мы и решили.
Известно, что когда у вахтерш было свободное время, они садились у себя в закутке и вязали крючком. Отсюда некоторые детали в нашем дизайне, напоминающие салфетки, связанные крючком, и даже в оформлении наших пирожных мы используем такую кружевную отделку.
Вместо того, чтобы наклеить обои на стены, дизайнеры предложили пригласить молодого, но уже известного римского street artist Lucamaleonte, который расписал нам их вручную.
Что лежит в основе вашего кондитерского предложения?
Основу составляют традиционные десерты, итальянцы консервативны по натуре и, если приходят в кондитерскую, хотят найти здесь привычные вещи. Но мы стараемся внести что-то новое, например, меняем форму или дозу или вкусовые качества. Например, наше тирамису не такое сладкое, потому что ни в маскарпоне, ни в какао мы не используем сахар. Или же, например, наш plum cake вместо классической формы мы предлагаем его на палочке, как мороженое, это очень нравится детям. Конечно, такая работа требует четырех рук: я придумываю новую форму, а Джан Лука как "химик" уже говорит мне, подойдет ли она тому или иному рецепту.
Если бы я должна была попробовать только один ваш десерт, что бы вы мне порекомендовали?
С нашей стороны нет каких-то предпочтений, я просто назову то, что чаще всего выбирают наши клиенты, что с самого начала имело успех - профитроль. Может быть, потому что их можно найти почти во всех кондитерских, но наш отличается от всех других своим особенным, ни на кого не похожим вкусом.
Еще я бы порекомендовал наш Sacher. 93-летняя бабушка Джан Луки, австрийских корней, всегда готовила ему торт Sacher с малиной (а не с абрикосом, как принято). Он перенял этот рецепт, который принес ему в итоге огромный успех. За этот рецепт мы получили премию "I classici di domani" от Gambero Rosso.
Вы с вниманием относитесь к тем, у кого пищевые проблемы или предпочтения?
На обед мы всегда готовим какое-нибудь вегетарианское блюдо, но мы не можем гарантировать блюда для тех, кто, например, страдает целиакией, потому что используем муку.
А какие ингредиенты вы используете? Био, нулевой километр, local?
Нам повезло, потому что рядом с нами находится районный рынок, так что наше меню предлагает то, что предлагает рынок, свежие и сезонные продукты. Помимо этого мы сотрудничаем с некоторыми итальянскими и иностранными производителями, предлагающими товар высокого качества.
Помимо сладкого вы также предлагаете и многое другое.
Мы открыты весь день, с утра и до самого вечера, часа аперитива. Утром у нас можно позавтракать, затем пообедать с 12 до 15, с 16 до 18 можно выпить чай или горячий шоколад, после чего перейти к аперитиву. На аперитив мы предлагаем продукты, приготовленные нами, а не купленные чипсы и оливки. Например, несладкие маффин и бинье или фокаччи, которые прекрасно сочетаются с вином и пивом, которые мы тоже тщательно подбираем.
Знаю, что по выходным вы предлагаете бранч.
Да, причем как по субботам, так и по воскресеньям, с 12 до 15. Мы разработали формулу, которая включает в себя как традиционные блюда, которые мы предлагаем каждую неделю, например, pancakes со свежими фруктами, с орехами, йогуртом, заварным кремом и сливками. Или нарезка из салями, ветчины, колбас и сыров. Свежевыжатые соки, приготовленные тут же. Помимо этого, каждую неделю мы предлагаем 3-4 этнических блюда, для разнообразия. Мы вообще поклонники этнической кухни, когда мы путешествуем за границей и какое-то блюдо нам особенно нравится, я всегда иду с блокнотом к повару и прошу дать мне рецепт. Как правило, мне не отказывают, а наоборот рады поделиться, зная, что потом этот рецепт дойдет аж до Рима.
Несколько слов о кондитерских курсах, которые вы организуете.
Наши курсы предназначены начинающим кондитерам, которые часто являются и предпринимателями. Поэтому на курсах мы стараемся дать информацию разного характера, оставаясь в сфере food, например, коммуникации и social media маркетинг, фотография и использование app для обработки фотографий и создания собственного, узнаваемого стиля. В общем, все, что может помочь при создании собственного бренда.
Помимо этого, мы сотрудничаем с различными кулинарными школами, среди которых Les Chefs Blancs, Gambero Rosso, Alma. В течение года они периодически отправляют нам своих студентов на практику.
Планируете ли вы другие проекты и услуги?
Да, мы создали Portineria Eventi. Те, кто хочет провести какое-то событие у нас, мы готовы предоставить не только пространство, но и услуги фотографов, имиджмейкеров, других профессионалов. В рамках этого проекта будут проводиться Open Day, с целью продемонстрировать, как мы можем организовать некоторые события, например, свадьбу, в стиле Portineria.
Также мы консультируем тех, кто хотел бы придумать новые идеи или уже их имеет, но они еще четко не прописаны, не обозначены. В таких случаях Джан Лука создает для них новые рецепты и обучает персонал.
Еще один наш проект связан с искусством. До нас здесь была расположена арт-галерея, и нам нравилась идея, что с нашим приходом искусство не должно умереть, а наоборот, должно продолжаться. Поэтому мы планируем устраивать здесь выставки молодых художников.
За эти два года случилось очень много всего, наша неделя забита делами и вообще, мы придерживаемся мнения, что двигаться нужно маленькими шажками и очень продуманно. Делать все и сразу - это не в наших правилах.
А планируете ли вы открытие новых филиалов?
Пока что нет, но нам обоим нравится идея попробовать силы в street food и запустить фургон Ape с нашей продукцией по городу, который бы останавливался в важных точках. Идея сама по себе не нова, если не считать, что мы предлагаем кондитерские изделия. Когда-то под street food подразумевался передвижной продавец, торговавший сэндвичами на улице, сегодня это звездный шеф-повар, предлагающий фирменные рецепты прямо у тебя под окнами.
В этот момент к нам присоединяется Джан Лука, и я задаю ему тоже несколько вопросов.
Несколько слов о себе, Джан Лука.
Я родился в Риме, мой папа - римлянин, мама - австрийка, так что неслучайно мои кондитерские изделия очень в стиле Mittel Europa. Я стараюсь объединить итальянские традиции, австрийские корни и французскую школу, которая мне тоже очень нравится.
В детстве я очень любил печь с моей бабушкой по маминой линии, хотя и не думал, что это когда-нибудь станет моей работой.
Я отучился пару лет в университете, на экономическом факультете, но потом я понял, что это все-таки не моя дорога и пошел на курсы кондитеров. С того момента прошли уже 6 лет, в течение которых я очень много работал, иногда и по 18 часов в сутки, это в итоге привело меня к результатам.
 |
| Джан Лука, его баубушка и Чиро |
Как создается десерт? От чего вы отталкиваетесь, от какой-то идеи, истории, эмоции?
Самое главное - это чтобы было вдохновение, какой-то момент, эмоция, которая приходит на ум. И надо стараться передать ее через десерт. Иногда вдохновение приходит из путешествий. Или порой достаточно прогулки, во время которой чувствуешь какой-то аромат, который вызывает воспоминания, и тогда начинается творческий процесс.
Мне очень нравится шоколад, поэтому я работаю много с этим ингредиентом, делая его более или менее сладким или ароматным. Мне нравятся контрасты во вкусах и сочетания, которые могут удивить клиента. Часто десерты состоят из многочисленных ингредиентов, которые в итоге не получается различить. Когда же пробуешь один из наших десертов, всегда различаешь вкусы, чувствуешь разницу между ними. Об этом нам говорят сами наши клиенты.
Какой, по-Вашему, наиболее популярный тренд момента в том, что касается кондитерского дела?
В данный момент это французские macarons, хотя у них и итальянское происхождение, а во Францию их экспортировала Екатерина Медичи. Безусловным трендом является и минимализм, все кондитерские изделия слишком украшенные декорациями постепенно сходят на нет, в моде эссенциальность.
Что бы Вы посоветовали тем, кто хочет стать кондитером?
Увлеченность и страстность. Сегодня, для того, чтобы стать кондитером, необходимо много учиться, без подготовительного курса невозможно представить дальнейшую карьеру. Курсы - это большое вложение. Я вижу многих, кто идет на курсы, а потом понимает, что не в состоянии выдержать этот ритм. Делать сладости - это не только развлечение, но и тяжелый труд. И школы нужны и для этого тоже, чтобы дать это понять, прежде чем человек ошибся и потратил много денег или вложил все свои сбережения. Важно понять, сколько труда стоит за этой работой, прежде чем бросаться в эту авантюру.
Несколько слов о Вашем участии в телевизионной программе "Il più grande pasticcere"?
Это был замечательный опыт, мне очень понравилась организация, люди, стоящие по ту сторону камеры, со многими из которых я подружился, как и со многими участниками. Конечно, мы были конкурентами, но нас сблизила наша страсть к этому делу.
Последние два вопроса я задаю обоим.
Ваши отношения с Римом и римлянами?
Чиро: я родился и вырос в Риме, хотя у меня неаполитанские корни. Я изучал историю искусств и, конечно, Рим и Лацио - моя страсть. Величие этого города, сюрпризы, которые он готовит - это ни на что не похожие ощущения. Изначально мы даже подумывали открыть наше заведение за границей, но я очень привязан к Риму, и мы все-таки решили рискнуть и открыть La Portineria здесь.
Джан Лука: Рим прекрасен, но это не простой город. Римляне все время хотят что-то новое и в то же время они не всегда готовы принять это. Конечно, именно клиент, покупатель решает, насколько ты профессионален, но все же я считаю, что людей надо обучать. Неслучайно я часто сам стою за прилавком и рассказываю, как и из чего сделаны наши десерты. И клиентам это нравится, они говорят, что перед ними открывается целый мир и затем, когда они пробуют наши изделия, они лучше их понимают и настроены уже не так настороженно. Общение с клиентами очень важно.
Ваш любимый адрес или место в Риме?
Чиро: мне очень нравится район гетто. Что касается адреса, то назову заведение Pro Loco Pinciano, расположенное тут же поблизости, на via Bergamo. Они используют продукты исключительно региона Лацио, и вообще очень стильное место, мне очень нравится. Сегодня суть еды не только в том, чтобы питать, но и вызывать положительные эмоции и ощущения.
Джан Лука: я живу за городом и мало живу непосредственно Римом. Мне очень нравится центр, гулять по его улочкам, теряться в его закоулках. Еще люблю Circo Massimo и Авентинский холм.
После интервью я, конечно, не могла не воспользоваться ситуацией и не побаловать себя каким-нибудь десертом. Мой выбор пал на три пирожных, вот моя мини-рецензия на них:
торт Sacher: необычное сочетание шоколада с малиной, нежнейшая текстура, очень вкусно!
профитроли: классический десерт, но его вкус буквально сшибает с ног, это что-то совершенно особенное! Вкус и консистенция крема неописуемо хороши!
Maracaibo: экзотичный десерт, с passion fruit, не слишком сладкий, даже с легкой кислинкой, особенность ему придает контраст двух текстур, бисквита и хрустящего печенья.
Фотографии - Ciro Caldieri, Morena Valente, courtesy La Portineria
via Reggio Emilia, 22
тел 06 95218864
