La Portineria, un posto a Roma per sentirsi coccolati

Per il mio ultimo post di quest'anno ho deciso di seguire il principio "dulcis in fundo" e lasciare l'intervista con Ciro Caldieri e Gian Luca Forino, i fondatori della pasticceria La Portineria situata a due passi da Porta Pia, in una delle traverse di via Nomentana. 

Da sinistra a destra: Ciro Caldieri e Gian Luca Forino

In realtà La Portineria è molto più di una pasticceria. E' un caffè aperto tutto il giorno tutta la settimana (tranne lunedì), dove si può fermarsi non solo per un caffè o comprare dei dessert, ma anche pranzare, incontrarsi per un aperitivo o un brunch. E' anche food design studio, organizzano corsi di pasticceria, consulenze ed events planning. Proprio di tutto questo ho chiesto a Ciro e Gian Luca di raccontare nell'intervista. Abbiamo iniziato con Ciro, responsabile per la comunicazione, mentre Gian Luca, pastry chef e campione del mondo di pasticceria secondo il programma televisivo di Rai 2 "Il più grande pasticcere", stava creando qualcosa di buono nel laboratorio.

Quando e come è nata l'idea di creare questo locale?
A gennaio 2016 saranno 2 anni da quando abbiamo aperto. Io e Gianluca già ci conoscevamo da diversi anni, è stato un nostro progetto. Non volevamo creare un locale che fosse su strada e a vista, ma in maniera tale che la clientela si selezionava da se, perché mi rendo conto che non è un locale da fermarsi in doppia fila, scendere, prendere un caffè e andare via. Volevamo creare un ambiente che cambia la modalità del consumo, un posto dove ci si potesse sentire coccolati. Credevamo fortemente in un progetto del genere. Siamo anche ben felici che non prendano bene i cellulari qui dentro (ride - nda). Certo, c’è il wi-fi gratuito perché comunque c’è la possibilità di poter lavorare qui. 

La nostra idea era nata per un locale di piccole dimensioni, poi ci siamo innamorati di questo posto ed il progetto è cambiato in corso d’opera, ci siamo trovati con 300 mq da gestire e uno spazio dehors. Eravamo partiti con un budget e ce ne siamo trovati un altro. Ma gli eventi fortunati ci hanno permesso di prendere il locale a settembre ed aprire a gennaio, tenendo conto che questo spazio originariamente era un open space e quindi abbiamo dovuto ricreare tutti gli spazi, i laboratori e tutto secondo le leggi e le normative igienico sanitarie italiane.

Ma ci siamo anche imposti di uscire da un certo tipo di omologazione, non volevamo essere il bar di quartiere, ma volevamo creare un altro tipo di connessione con questo, ed il quartiere ce lo ha permesso abbastanza facilmente perché subito si sono affezionati a noi, proprio perché non facevamo quello che facevano tutti.

Perché questa zona?

Noi siamo di Roma sud, ma ci piaceva questa zona e siamo disposti a fare molti chilometri ogni giorno per venire al lavoro. E’ un quartiere particolare, ci sono palazzi storici, non è un quartiere dormitorio come alcuni nuovi quartieri, qui vivono famiglie di una volta, un target molto alto. Ci sono molte ambasciate e siamo vicini al centro, attraversata Porta Pia siamo a Via XX Settembre e anche a Via Veneto.

Le Sue esperienze precedenti?

Per molti anni ho gestito locali di altre persone per multinazionali, sempre nel mondo del food, anche all’interno di aeroporti. Ho lavorato al banco, a servire caffè, sono stato in pasticceria, in pizzeria. É stata durissima ma anche molto formativa perchè in questo modo riesci ad imparare quello che si deve e non si deve fare in maniera molto semplice e cruda. Poi ho fatto un master nel food design, poi ho iniziato a pensare di fare qualcosa in proprio.

Nel mio percorso da progettista era importante che io stessi dall’altra parte del bancone, perché adesso quando io progetto un locale di consumo per il food so esattamente le necessità di una persona che deve stare dietro, quindi che tutto non deve essere solo bello. Il design non deve essere pensato solo dal punto di vista estetico, ma anche funzionale. 

Gli ostacoli e difficoltà che avete dovuto superare?

La difficoltà più grande è che il locale si trova in un Municipio storico, i primi tre Municipi di Roma sono quelli più ostici dal punto di vista licenze. La nostra fortuna è stata quella che stavamo preparando progetto che mancava in questa zona. Noi non prevedevamo solo l’erogazione di cibo. Il fatto di avere uno studio di design che si occupa anche di consulenza e di progettazione oltre alla comunicazione interna del posto è una cosa nuova. Quindi la novità un po ci ha aiutato. 

Noi abbiamo la fortuna di aver debuttato fin dal primo anno nella guida del Gambero Rosso, abbiamo vinto “La Miglior Colazione del Lazio”, abbiamo preso diversi premi e riconoscimenti sui dolci, facciamo parte nella guida dei pasticceri e pasticcerie d’Italia più importanti. Anche la partecipazione di Gian Luca nel programma televisivo “il più grande pasticcere” su Rai 2 è stata un’ottima vetrina.

Come mai l'idea delle porte dalle quale, immagino, proviene anche il nome? Chi ha lavorato sul design?

Per il design del locale sono intervenuti due miei amici, abbiamo fatto insieme il liceo artistico poi loro hanno preso altri indirizzi di design. Sono Daniele Diamanti, interior designer, e Veronica Tamburella, fashion designer, loro hanno uno studio “Officina Kromatica”.

Loro è l’idea di utilizzare le porte e su questa base ho ideato il resto, anche il nome. Nome nato quasi per gioco, infatti a Roma in quel periodo nascevano molti locali che finivano con il suffisso “ia” e una sera a cena mentre ci presentavano gli schizzi con le porte ho detto: “Beh, allora chiamiamolo Portineria”. E così fu.

Quando le portinaie avevano tempo libero si mettevano nel gabbiotto della portineria a fare ricamo all’uncinetto. Questo ha generato alcuni dettagli nel nostro design, ad esempio, dei pizzi sui nostri tavoli. Abbiamo cercato di riportare questo anche sul cibo, per questo alcuni dei nostri dolci sono vestiti di pizzo.

Infine hanno pensato di arredare alcune pareti non con la carta da parati, ma coinvolgendo un giovane street artist, Lucamaleonte, anche lui di Roma. Qui ha realizzato due nicchie dipinte a mano.

La base della vostra proposta pasticcera?

Abbiamo una serie di ricette tradizionali che facciamo ruotare nel tempo, l'italiano ha bisogno di essere rassicurato e quindi vuole trovare in alcuni posti determinate cose. Magari abbiamo cambiato la forma o la modalità di consumo però alcune ricette tipo la mimosa o il tiramisù le abbiamo tenute rivisitandole. Cerchiamo di evitare l'appiattimento di sapori che c'é in giro, ad esempio il tiramisù non è così dolce come uno è abituato a mangiarlo, il mascarpone ed il cacao non hanno zuccheri e quindi è questo il motivo. Oppure il nostro plum cake invece di avere la sua classica forma lo abbiamo messo sullo stecco del gelato perché così i bambini si divertono, qui il food design la fa da padrone. Questo ovviamente è un lavoro a quattro mani Gian Luca è il “chimico” il tecnico alimentare, quindi se io penso ad una forma sarà lui che mi dirà se gli ingredienti potranno sostenere la forma.

Se dovessi assaggiare un solo dolce da voi, che cosa mi avreste consigliato?

In realtà non c'é da parte nostra una preferenza, quindi propongo in base a quello che la gente nel tempo ha scelto maggiormente, una cosa che da subito ha avuto successo tra i prodotti tradizionali, il profiterole, forse perché è un prodotto che trovi dappertutto, ma quando lo assaggi qui da noi ne apprezzi la differenza. 

Poi c'é la nostra rivisitazione della Sacher. La nonna novantatreenne di Gian Luca, di origini austriache, gli preparava la sacher ai lamponi, quindi lui ha ripreso e rivisitato questa ricetta che ha portato alla nostra sacher ai lamponi. In meno di un anno ha ricevuto il premio del Gambero Rosso “I classici di domani” per aver reinterpretato una ricetta della tradizione.

Siete attenti alle esigenze di chi ha dei problemi alimentari?

A pranzo facciamo sempre un piatto vegetariano ma non siamo attrezzati per la ciliachia, in quanto nei nostri due laboratori utilizziamo farine e anche se abbiamo prodotti che non utilizzano farine non possiamo garantirne l'assenza di contaminazione, che invece deve essere assoluta in questi casi.

Che ingredienti usate? Bio, km 0, local?

Intanto abbiamo la fortuna di avere un mercato rionale qui vicino, quindi il nostro menù segue quello che il mercato ci offre per stagione e quindi di fresco e con costi convenienti.

Oltre a questo siamo connessi con aziende leader nella produzione di materie prime, ad esempio abbiamo un mulino che ci manda farine italiane macinate a pietra e il tutto è certificato. La maggior parte delle ditte sono italiane ma non solo. Ad esempio con la cioccolata per coprire tutto il bouquet aromatico abbiamo deciso di lavorare non con una sola azienda ma con due ditte italiane e con una azienda francese.

Siete più che una pasticceria, ma anche focacceria. 

Noi partiamo la mattina alle 7 con le colazioni, alle 12 prepariamo la sala per il pranzo fino alle 15, dalle 16 si parte con le merende fino alle 18 dove iniziamo con gli aperitivi. Anche per gli aperitivi abbiamo prodotti preparati da noi, non troverai l'oliva o le patatine comprate, ma della pasticceria salata pensata da noi come il muffin salato, il bignè salato oltre alla focaccia artigianale. Il tutto abbinato ad un calice di buon vino o di birra artigianale, raramente e su richiesta serviamo dei superalcolici.

So che ogni weekend proponete dei brunch.

Noi facciamo il brunch sia di sabato che di domenica, e questa è già una novità a Roma dove il brunch di solito è solo di domenica. L'orario è dalle 12 alle 15. Abbiamo sviluppato una formula settimanale che prevede dei piatti fissi che troverai tutte le settimane come i pancake serviti con frutta fresca, frutta secca, yougurt, crema pasticcera e panna. Un tagliere di salumi e formaggi di una regione in quel periodo selezionata, con dei succhi di frutta fatti anche questi da noi. Ogni settimana poi ci sono tre o quattro piatti a contaminazione etnica, per non annoiare chi avesse deciso di mangiare da noi tutte le settimane.

Qualche parola sui vostri corsi di cucina. 

Da quest’anno inizieremo a fare dei piccoli corsi strutturati proprio per giovani aspiranti pasticceri che spesso oggi sono anche imprenditori di se stessi. Cerchiamo quindi attraverso corsi diversi di dare indicazioni di vario tipo, sempre rimanendo nel campo del food, come ad esempio sulla comunicazione, ma anche sull’uso della foto con lo smartphone e sui social quali Instagram e Facebook, che oggi sono delle vere vetrine, in poche parole un po’ di social media marketing ormai è essenziale. Ovviamente non pretendo di saper far tutto e quindi mi avvalgo di alcuni collaboratori, cerco di creare delle sinergie.

Inoltre siamo collegati con diverse scuole di pasticceria, tra cui Les Chefs Blancs, Gambero Rosso, Alma perché puntualmente nel corso dell’anno ci mandano dei ragazzi che si diplomano in pasticceria per poter fare l’esperienza qui. 

Altri servizi e progetti in vista?

Quest’anno promuoveremo anche la parte di Portineria Eventi, un progetto per chi vuole fare degli eventi nel nostro locale. Noi possiamo dare non solo la location, ma anche il supporto di un consulente d’immagine, fotografi ed altri professionisti. Saranno create delle giornate Open Day dove mostreremo come gestiamo l’evento wedding, creandolo sempre nel format Portineria, quindi con un sapore vintage e artigianale.

Noi offriamo anche consulenza per altri addetti ai lavori che magari vogliono idee nuove o ne hanno ma non sono ben focalizzate, quindi Gian Luca crea per loro delle ricette e forma il personale affinché le sappiano realizzare.

Un’altro nostro progetto è legato all’arte. Questa era una galleria d’arte e quindi ci piaceva l’idea che in qualche modo l’arte non andasse a morire in questo luogo ma che si continuasse in un progetto che promuovesse comunque l’artigianalità del nostro paese. Abbiamo infatti in progetto di fare delle esposizioni estemporanee dove coinvolgere giovani artisti.

In questi due anni sono successe molte cose, la nostra settimana è fitta di impegni e poi siamo del parere che si debbano fare piccoli passi e ben ponderati. Fare tutto e subito non è nella nostra indole.

Altre aperture in vista?

Nuove aperture ancora no ma in effetti una idea che ci piace ad entrambi è quella di lanciarci nello street food, progettare una piccola Ape itinerante nella città. L'idea non sarebbe una novità se non per il fatto che sarebbe la prima con la pasticceria. Quindi l'idea è di utilizzare un mezzo per le consegne che poi si ferma in alcuni punti strategici della città per offrire un servizio particolare. Una volta lo street food era l'ambulante che ti vendeva il panino per strada, oggi è lo chef stellato che ti porta la ricetta particolare sotto casa.

A questo punto ci raggiunge Gian Luca e così faccio qualche domanda anche a lui.

Qualche parola su di Lei, Gian Luca.

Io sono nato a Roma da padre romano e madre austriaca, non a caso la mia pasticceria è molto Mitteleuropea, cerco quindi nel mio lavoro di unire sia la pasticceria italiana, quella Mitteleuropea ma anche la francese che mi piace molto. 

Gian Luca, sua nonna e Ciro

Mi sono sempre divertito a fare pasticceria con mia nonna a casa ma non pensavo assolutamente di farne una professione, ho studiato un paio di anni all'università, economia e commercio, poi ho capito che quella non era la mia strada ed ho fatto un corso di pasticceria. Ora sono passati sei anni nei quali ho lavorato sodo per almeno 18 ore al giorno, e questo mi ha permesso di ottenere ottimi risultati.

Come si crea un dolce? Da che cosa si parte, da un'idea, una storia, un'emozione?

La cosa più importante è avere una ispirazione, pensare quindi ad un momento, una emozione, e cercare di trasmetterla attraverso il dolce. A volte l'ispirazione nasce da un viaggio dove hai mangiato cibi nuovi e quindi cerco di trovare un dolce che si possa abbinare a quei cibi, oppure durante una passeggiata senti un odore o profumo che ti ricorda qualcosa e allora da quello parte poi un processo creativo che ti permette di creare un dolce.

Mi piace molto il cioccolato e quindi abbino spesso al cioccolato una parte acida o più amara o aromatica, lavoro molto sui contrasti, con abbinamenti che stupiscano il cliente. Spesso in un dolce ci sono molti ingredienti ma il risultato è che non riesci ad identificarli. Quando mangi uno dei nostri dolci, anche se non sai identificare cos'é un determinato sapore, riesci a percepire tutti gli ingredienti, e questo ce lo dicono i clienti stessi. 

Secondo Lei, quali sono gli ultimi trend più in voga in pasticceria?

Al momento sono i macaron che sono francesi anche se l'origine è italiana con Caterina De Medici. É un trend anche la pasticceria molto minimalista, quindi non vanno più tutte le cose troppo cariche di decorazioni, ma dolci molto essenziali e d'impatto.

Un consiglio per quelli che vorrebbero diventare pasticcere?

Tanta passione e studio ed avere le idee molto chiare. Oggi per intraprendere questa professione si deve fare un corso, non è più pensabile farlo senza una preparazione che viene appunto dai corsi, ed un corso è un grosso investimento. Molti intraprendono questa strada ma poi si rendono conto che non riescono a reggerne i ritmi. Fare dolci non è solo divertimento ma è anche un lavoro faticoso. Le scuole servono anche a far capire che ritmi si devono tenere e rendere le persone consapevoli di questo, altrimenti rischiano di fare un investimento sbagliato.

Qualche parola sulla Sua esperienza televisiva, nel programma “Il più grande pasticcere” su Rai 2.

E' stata una bella esperienza, mi è piaciuta molto l'organizzazione che c'era dietro al programma, persone che sono invisibili, persone squisite con le quali ho stretto amicizie, come pure con gli altri ragazzi partecipanti. Sì, era una gara ma alla fine un po' perché siamo italiani un po' per la grande passione che ci unisce, ci piace essere tutti amici.

Le ultime due domande le rivolgo a tutti e due.

Il vostro rapporto con Roma e con la sua gente?

Ciro: Io sono nato e cresciuto a Roma anche se di origini napoletane come si deduce dal nome, sono laureato in storia dell'arte e da sempre ho una passione irrefrenabile per l'arte di Roma e del Lazio. La maestosità della città o la sorpresa che si ha uscendo da un vicolo trovandosi in piazze come piazza Navona. Inizialmente avevamo pensato di aprire il locale all'estero, anche perché ci spaventava un po’ la burocrazia italiana, ma sono molto legato a questa città e abbiamo optato per Roma.

Gian Luca: Roma è una bella città, non è una piazza facile, la gente qui chiede cose nuove ma al tempo stesso non è sempre pronta a riceverle. In fondo è la gente, il cliente finale, che decide quanto tu sia bravo, anche se è vero che le persone vanno educate. Non a caso sono spesso dietro al bancone a spiegare come sono fatti i nostri dolci, e spesso le persone mi dicono “da come me lo hai spiegato mi si è aperto un mondo”, questo quando poi mangi quel dolce ti permette di apprezzarlo meglio e magari rimanere meno diffidente, ancora una volta entra in gioco la comunicazione tra noi e il cliente.

Qualche vostro indirizzo o posto preferito a Roma?

Ciro: Sono molto affascinato dalla zona del ghetto. Per un posto in particolare invece rimango legato a questa zona, direi che scelgo il locale Pro Loco Pinciano, in Via Bergamo. Utilizzano esclusivamente prodotti del Lazio, abbiamo delle affinità e quindi è un bel posto ed emozionale. Oggi il cibo non è più nutrire ma è anche emozionare, un po’ come quando fai un viaggio.

Gian Luca: Roma purtroppo la vivo poco, io da sempre abito fuori Roma potrei dire che il mio posto preferito a Roma è il centro, passeggiare per il centro, perderti per i vicoli, o anche la zona intorno al Circo Massimo e al parco del'Aventino.

Dopo l'intervista ovviamente non potevo non sfruttare l'occasione e di non coccolarmi con qualche dessert. Ho scelto tre, ecco la mia mini-recensione:

Sacher Lampo: una variante inedita, con lampone, tenero e buonissimo!

Profiterole: letteralmente la fine del mondo, non te lo aspetti da un dolce così classico. Il gusto e la consistenza della crema sono incredibilmente buoni!

Maracaibo: esotico, con passion fruit, non dolcissimo, costruito sul gioco di due consistenze diverse (biscotto e biscuit), molto buono!

Fotografie - Ciro Caldieri, Morena Valente, courtesy La Portineria

via Reggio Emilia, 22

tel 06 95218864

http://www.laportineria.it

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