Мы - то, что мы едим и пьем. Не знаю, согласны ли вы с этим утверждением, но то, что итальянцы знают толк в пище, это бесспорно. В подтверждение этих слов тот факт, что Италия - страна с самым большим числом долгожителей в мире. И во многом заслуга в этом принадлежит средиземноморской, а точнее итальянской диете, построенной на итальянских продуктах, рецептах, традициях и рационе.
Время от времени я затрагиваю в блоге тему типичных продуктов made in Italy, которые составляют базу этой волшебной диеты. Так, я уже рассказывала о просекко, оливковом масле, пицце по-римски. И вот пришло время рассказать о еще одной итальянской гордости, одном из символов продуктового made in Italy - Prosciutto di San Daniele DOP, знаменитой ветчине, которую производят в местечке San Daniele del Friuli в регионе Friuli Venezia Giulia на севере Италии.
Поводом послужил вечер, организованный на днях в Риме в Palazzo Rospigliosi синдикатом Consorzio del Prosciutto di San Daniele, во время которого был представлен новый дисциплинарный кодекс, касающийся производства этой ветчины, за которым последовал ужин, приготовленный известным итальянским шеф-поваром Франческо Апреда, создавшим меню из блюд на основе именно этой ветчины.
Во время вечера выступили Президент Консорциума Джузеппе Виллани и Директор Марио Чикетти, Президент Coldiretti Этторе Прандини и Луиджи Полицци из Министерства сельского и лесного хозяйства и продуктовой отрасли. Новый кодекс был составлен после долгих переговоров, начатых в 2018 году, со всеми игроками сектора. В новый кодекс включены обновленные правила производства ветчины с целью еще более отточить некоторые важные аспекты, исходя из интересов потребителей, окружающей среды, животных и самого бренда.
Но что же такого особенного в Prosciutto di San Daniele DOP, чем эта ветчина отличается от других? Несмотря на то, что San Daniele принадлежит к той же категории продуктов, что и пармская ветчина и испанская Pata Negra, зародившиеся из давних традиций производства, ветчина San Daniele все же является уникальным продуктом, со своей собственной историей и неповторимым вкусом. Своими корнями она уходит в XI и VIII века до н.э., когда Фриули населяли кельты, а затем пришли древние римляне, и достигла своей славы в средневековье. Сегодня объем продаж San Daniele достигает 330 миллионов евро и 2,8 миллионов окорочков (цифры на 2018 год), демонстрируя стабильный рост в экспорте (+10% в странах вне ЕС в первые 6 месяцев 2019 года, в первую очередь в Канаде и Японии). Производственный сектор Prosciutto di San Daniele DOP насчитывает 3.927 животноводческих ферм, 116 скотобоен и 31 предприятие по производству ветчины (многие из которых открыты для посещения для всех желающих в течение всего года). Все это делает Prosciutto di San Daniele DOP одним из самых известных символов продуктового made in Italy во всем мире, одним из лучших представителей итальянского стиля и образа жизни.
Prosciutto di San Daniele - это сыро-выдержанная ветчина, абсолютно натуральный продукт, сделанный исключительно из мяса итальянских свиней и с использованием морской соли, без добавления каких-либо химикатов или консервантов. Ветчину производят только 31 предприятие, входящие в синдикат Prosciutto di San Daniele, и находящиеся исключительно на территории городка Сан Даниэле дель Фриули (провинция города Удине), насчитывающем чуть больше 8 тысяч жителей. Это местечко находится в центре региона Friuli Venezia Giulia на территории так называемого Anfiteatro Morenico, у предгорья Альп на высоте 252 метров над уровнем моря. Здесь пересекаются холодные ветры, спускающиеся с Альпийских гор и теплый и солоноватый ветерок, дующий с Адриатического моря, а река Тальяменто служит естественным терморегулятором. Все это, идеальный микроклимат, особое географическое расположение и среда, человеческий фактор, мастерство и умение обрабатывать и консервировать мясо, передаваемые из поколения в поколение на протяжении веков, все это является естественными, уникальными и неповторимыми характеристиками, благодаря которым возникает ветчина San Daniele.
Производственный процесс остался неизменным на протяжении веков, внедрение технологии лимитировано исключительно организационными вопросами и перестановкой окороков внутри фабрик. Для производства используется мясо исключительно итальянской свинины, поставляемое только из 10 регионов северо-центральной части Италии. Свиней откармливают, придерживаясь особой диеты на основе зерновых и молочной сыворотки, соблюдая принципы уважительного отношения и ухода за животными.
Само производство ветчины является древней традицией, это долгий и скрупулезный процесс. Выдержка ветчины должна составлять не менее 13 месяцев, в течение которых проводятся различные операции и контроли, неизменные на протяжении веков, как например, прокалывание окорока отточенной лошадиной костью и постукивание, которые позволяют отслеживать эволюцию выдержки. Ветчина сохраняет характерную свиную ножку, отдавая дань традиции, и имеет слегка сплющенную форму, напоминающую гитару. Только окорочка, соответствующие всем необходимым параметрам и стандартам, получают сертификат и на них выжигают логотип синдиката, отличительный знак Prosciutto di San Daniele, являющийся гарантией.
Ветчина San Daniele имеет розоватый оттенок мяса и белую жировую прослойку, свежий аромат, в котором можно уловить нотки хлебной корочки, орехов и ячменного солода. На вкус ветчина San Daniele нежная и тает во рту. Это уже само по себе отдельное блюдо, к которому достаточно добавить свежеиспеченный хлеб, прекрасно сочетающееся с белым сухим вином, не слишком ароматным, как например, Sauvignon или игристое вино.
Но ветчина San Daniele может стать прекрасным ингредиентом для многих блюд, как например паста Tagliolini alla San Daniele. В подтверждение многосторонности этого продукта было разработано целое меню ужина, созданное и воплощенное шеф-поваром Франческо Апреда.
 |
| Crudo di Gobetti, Prosciutto di San Daniele DOP e Mozzarella di Bufala |
 |
| Risotto all'estratti di Cipolla Rossa e Prosciutto di San Daniele DOP |
 |
| Saltimbocca di Merluzzo alla Romana con spuma di Prosciutto di San Daniele DOP |
 |
| Mela, Sfoglia e Vaniglia in Brodo Speziato di Prosciutto di San Daniele DOP |
Благодаря своей легкой перевариваемости и высокой питательности ветчина San Daniele прекрасно подходит для любой диеты, идеально вписывается в рацион атлетов, детей, пожилых людей. Это великолепный источник протеинов, витаминов и минералов. Одним словом, Prosciutto di San Daniele полезно для здоровья!
Пока я писала этот пост, решила, что было бы интересно организовать поездку в Сан Даниэле дель Фриули, чтобы познакомиться поближе с этим краем и узнать все секреты производителей знаменитой ветчины San Daniele!
Фотографии - Антонио Де Паолис и
пресс-офис Prosciutto di San Daniele DOP
