Secondo me, la vera maestria di uno bravo chef consiste nel saper coniugare le proprie conoscenze, ricordi, sensazioni, sapori, aromi, accumulati dai tempi dell'infanzia, con l'esperienza raccolta durante gli studi, le numerose ore passate in cucina, i viaggi, gli esperimenti. Nel arricchirsi di tutto ciò e tornare alle proprie radici. Solo così si può creare qualcosa di unico, individuale, completamente nuovo e allo stesso tempo ben conosciuto.
Ho pensato proprio a questo durante la recente cena al ristorante Archivolto mentre ascoltavo lo chef Giorgio Baldari e assaggiavo i suoi piatti.
Baldari propone piatti tradizionali, conosciuti a tutti, i veri sapori della memoria, ma che hanno qualcosa di speciale, un'impronta personale. È la cucina d'autore di altissimo livello, ma che non spaventa, non delude, non stravolge le tradizioni e resta fedele all'autenticità, dà gioia agli occhi e nutre (le porzioni sono davvero notevoli).
Leggiamo nell'introduzione al menu: "Archivolto è un luogo che intreccia cultura e culto del cibo, dove lo chef propone una cucina fatta di memorie e ingredienti subito riconoscibili nella loro autenticità... L'Archivolto è il volto che cambia e si evolve con il presente... L'essenza di Archivolto è l'intramontabile contemporaneo".
Qui tutto richiama le radici, la storia dello chef Baldari (romano, con origini venete e calabresi), con una formazione ed esperienze internazionali alle spalle, ma un giorno deciso di tornare a Roma, e il posto stesso - un antico palazzo nel centro di Roma, subito dietro il Pantheon, all'interno del nuovo ed esclusivo Boutique Hotel Scenario. Archivolto è una sala raccolta per 20 posti, al piano terra, dove sarà piacevole passare una serata a due o in una compagnia di 4-6 persone. Qui regna un design minimalista, con arredamento semplice, le pareti ruvide, gli alti soffitti, i colori neutri e lunga parete lucida riflettente. Tutta l'attenzione deve essere concentrata sui piatti, i loro profumi e colori.
Ed è proprio per questo motivo la scelta di utilizzare solo cocotte in terracotta di diverse misure, appositamente realizzate dall'artigiano abruzzese Stefano Taddeo, che conservano i profumi delle pietanze ed evocano il ricordo di una tradizione antica e casalinga. E creano anche l'effetto sorpresa!
Il menu di Archivolto è la sintesi della esperienza professionale dello chef in giro per il mondo e del suo legame con l'Italia. Piatti cari allo chef eseguiti con tecniche all'avanguardia. Qui si incontrano il mare e la terra proponendo la scelta per tutti i gusti.
Ad esempio, si può partire con bollicine, pane fatto in casa e olio d'oliva extravergine
e stuzzicanti antipasti come Il Midollo (ossa di midollo alla griglia con briciole di pane al prezzemolo, salsa porcini e fondo bruno di aglio nero) oppure La Piovra (fritto di polpo in semola di grano duro, emulsione della sua acqua all'anice stellato con patate e paprika).
I primi sono un'inno alla tradizione: Come da Nonna (pici mantecati con burro parmigiano e pepe ricoperti con involtino e polpette di manzo in salsa di pomodoro pera d'Abruzzo) oppure Non Solo Gnocchi (gnocchi alla romana di semolino con salsa di pomodoro giallo, formaggio di capra e ricci di mare).
Anche i secondi non deludono: Fornara 2.0 (petto di bovino rosolato al rosmarino con cipolla ripiena di fonduta al formaggio e patate) e La Rana e la Vongola (medaglione di rana pescatrice con negativo di pomodoro e lupini al timo).
La cena si chiude con i vari dessert: il Pastore romano (ricotta impastata con coulis di zucca arance, zenzero e spolvero di frutta secca), Barcelona (crema catalana con spuma di pistacchio) e Malefica Grimilde (mela cotta al burro e rosmarino ricoperta con crema inglese e génoise al passito di Toscana).
Per curiosità abbiamo assaggiato anche Afternoon Snack, un'interpretazione del classico sandwich americano (sandwich di pandispagna con burro di arachidi, confettura di mirtilli e marshmallow alla fiamma).
Da non trascurare davvero ottima scelta dei vini, che include champagne e spumanti, vini bianchi, rosati e rossi, allineata al menu e a tutto il contesto. Lo chef predilige piccoli produttori da tutta Italia, senza snobbare alcune etichette straniere.
La nostra cena è stata accompagnata dal bianco Trebbiano Spoletino DOC le Cimate e dal rosso Primitivo, Aleatico IGT - Johe, Tenuta Viglione, davvero ottimi tutti e due. Per il fine pasto c'è una bella selezione di liquori e grappe.
Insomma, ci porterei un amico italiano per fargli rivivere le emozioni della buona tavola in famiglia a casa dei nonni e un amico russo che pensa che la cucina italiana è monotona e tutta uguale (non mi crederete ma ci sono russi che la pensano così!) e che cerca i soliti piatti del menu turistico per fargli cambiare idea, una volta per tutte.
Baldari propone piatti tradizionali, conosciuti a tutti, i veri sapori della memoria, ma che hanno qualcosa di speciale, un'impronta personale. È la cucina d'autore di altissimo livello, ma che non spaventa, non delude, non stravolge le tradizioni e resta fedele all'autenticità, dà gioia agli occhi e nutre (le porzioni sono davvero notevoli).
Leggiamo nell'introduzione al menu: "Archivolto è un luogo che intreccia cultura e culto del cibo, dove lo chef propone una cucina fatta di memorie e ingredienti subito riconoscibili nella loro autenticità... L'Archivolto è il volto che cambia e si evolve con il presente... L'essenza di Archivolto è l'intramontabile contemporaneo".
Qui tutto richiama le radici, la storia dello chef Baldari (romano, con origini venete e calabresi), con una formazione ed esperienze internazionali alle spalle, ma un giorno deciso di tornare a Roma, e il posto stesso - un antico palazzo nel centro di Roma, subito dietro il Pantheon, all'interno del nuovo ed esclusivo Boutique Hotel Scenario. Archivolto è una sala raccolta per 20 posti, al piano terra, dove sarà piacevole passare una serata a due o in una compagnia di 4-6 persone. Qui regna un design minimalista, con arredamento semplice, le pareti ruvide, gli alti soffitti, i colori neutri e lunga parete lucida riflettente. Tutta l'attenzione deve essere concentrata sui piatti, i loro profumi e colori.
Ed è proprio per questo motivo la scelta di utilizzare solo cocotte in terracotta di diverse misure, appositamente realizzate dall'artigiano abruzzese Stefano Taddeo, che conservano i profumi delle pietanze ed evocano il ricordo di una tradizione antica e casalinga. E creano anche l'effetto sorpresa!
Il menu di Archivolto è la sintesi della esperienza professionale dello chef in giro per il mondo e del suo legame con l'Italia. Piatti cari allo chef eseguiti con tecniche all'avanguardia. Qui si incontrano il mare e la terra proponendo la scelta per tutti i gusti.
Ad esempio, si può partire con bollicine, pane fatto in casa e olio d'oliva extravergine
e stuzzicanti antipasti come Il Midollo (ossa di midollo alla griglia con briciole di pane al prezzemolo, salsa porcini e fondo bruno di aglio nero) oppure La Piovra (fritto di polpo in semola di grano duro, emulsione della sua acqua all'anice stellato con patate e paprika).
I primi sono un'inno alla tradizione: Come da Nonna (pici mantecati con burro parmigiano e pepe ricoperti con involtino e polpette di manzo in salsa di pomodoro pera d'Abruzzo) oppure Non Solo Gnocchi (gnocchi alla romana di semolino con salsa di pomodoro giallo, formaggio di capra e ricci di mare).
Anche i secondi non deludono: Fornara 2.0 (petto di bovino rosolato al rosmarino con cipolla ripiena di fonduta al formaggio e patate) e La Rana e la Vongola (medaglione di rana pescatrice con negativo di pomodoro e lupini al timo).
La cena si chiude con i vari dessert: il Pastore romano (ricotta impastata con coulis di zucca arance, zenzero e spolvero di frutta secca), Barcelona (crema catalana con spuma di pistacchio) e Malefica Grimilde (mela cotta al burro e rosmarino ricoperta con crema inglese e génoise al passito di Toscana).
Per curiosità abbiamo assaggiato anche Afternoon Snack, un'interpretazione del classico sandwich americano (sandwich di pandispagna con burro di arachidi, confettura di mirtilli e marshmallow alla fiamma).
Da non trascurare davvero ottima scelta dei vini, che include champagne e spumanti, vini bianchi, rosati e rossi, allineata al menu e a tutto il contesto. Lo chef predilige piccoli produttori da tutta Italia, senza snobbare alcune etichette straniere.
La nostra cena è stata accompagnata dal bianco Trebbiano Spoletino DOC le Cimate e dal rosso Primitivo, Aleatico IGT - Johe, Tenuta Viglione, davvero ottimi tutti e due. Per il fine pasto c'è una bella selezione di liquori e grappe.
Insomma, ci porterei un amico italiano per fargli rivivere le emozioni della buona tavola in famiglia a casa dei nonni e un amico russo che pensa che la cucina italiana è monotona e tutta uguale (non mi crederete ma ci sono russi che la pensano così!) e che cerca i soliti piatti del menu turistico per fargli cambiare idea, una volta per tutte.
Fotografie - Antonio De Paolis
Archivolto
Vicolo delle Ceste, 28
tel 06 39379017
www.archivoltoroma.it
Aperto tutti i giorni dalle 19.30 alle 23.00
