Qualche giorno fa ho fatto un piccolo sondaggio tra i miei followers che riguardava la loro pietanza preferita per pausa pranzo. Ha stravinto la pizza, preferita sia dai romani che dagli stranieri. Insomma, è stato solo confermato quello che si sapeva già: che la pizza è la regina indiscussa dei palati a Roma, amata in qualsiasi momento della giornata, a taglio come spuntino in tarda mattinata, come un pasto gustoso a pranzo o come una merenda nel pomeriggio, tonda al piatto ideale a cena con amici, magari accompagnata dai fritti come antipasto (un connubio perfetto!) e birra.
Ma quando parliamo di pizza, non tutti sanno che in realtà esistono varie scuole, in primis quella napoletana e quella romana, molto diverse tra di loro. In realtà parliamo quasi di due filosofie diverse di cucinare e mangiare. La pizza napoletana è alta, appena cotta, soffice, ricca. Quella romana è sottile, ben cotta, croccante e leggera. Proprio per scoprire queste differenze e sopratutto per parlare della pizza romana e per conoscerla meglio (e ovviamente assaggiarla!) alla vigilia del Pizza Romana Day® che si svolgerà il 12 settembre, è stato organizzato dal food web magazine e community Agrodolce in collaborazione con MG Logos Communication Agency un vero e proprio pizza educational tour per alcuni giornalisti e blogger.
La pizza romana è un'eccellenza a livello nazionale, un prodotto di alta qualità, forse un po' meno valorizzata e sottovalutata rispetto a quella napoletana, ma che merita attenzione e approfondimento. Esistono tre diversi declinazioni della pizza romana, ognuna con le proprie peculiarità: tonda al piatto, in teglia (forse la più famosa e amata) e alla pala (cotta nel forno del pane).
Abbiamo iniziato la giornata al Roscioli Lab dove abbiamo visto la lavorazione della pizza a pala. Si tratta di una pizza dalla forma allungata, quasi rettangolare, generalmente lunga circa 1 metro e larga 30 cm, cotta direttamente sul pavimento del forno. La pala che le dà il nome è lo strumento in legno utilizzato per mettere nel forno e poi sfornare la pizza. La farcitura si effettua direttamente sulla pala e la cottura dura dai 7 ai 10 minuti. Una volta pronta, questa pizza ha una crosta croccante, uno spessore ridotto e pasta alveolata e morbida. L'esempio più classico è la pizza bianca, con un po' di sale grosso e anche rosmarino, perfetta così com'è oppure farcita con la mortadella.
Il Laboratorio Roscioli in via Augusto Armellini , aperto nel settembre 2018 per aumentare la produzione del famoso Antico Forno Roscioli in pieno centro di Roma, lavora 24 ore su 24, conta circa 170 clienti tra supermercati, ristoranti e bar e fa fino a 280 consegne al giorno usando dei furgoncini elettrici. Producono dai 40 ai 60 tipi di pane, diversi per lievitazione, farina, cottura, ingredienti aggiunti, tipo di forno. Tra i più venduti - pane casereccio e lariano.
E ovviamente la pizza alla pala, sopratutto bianca spalmata con olio e rossa. La preparazione dell'impasto è una vera scienza, qui lo fanno con il lievito madre, che deve essere rinfrescato ogni 3 ore. Lo trattano come un figlio, con attenzione e tenerezza. Mi ha colpito in modo particolare la leggerezza e la bellezza del lavoro manuale, l'agilità del personale, la precisione dei loro movimenti. E il profumo di pane e pizza appena sfornati! Indescrivibile!
La seconda tappa del tour è Alice Academy della famosa catena di franchising Alice Pizza sotto la guida di Domenico Giovannini, dove ci hanno spiegato come si fa la pizza in teglia e addirittura ci hanno fatto fare la pizza con le nostre mani.
La pizza in teglia, di forma rettangolare come il veicolo di cottura, è preparata con un impasto ad alta idratazione, solitamente fatto maturare in frigorifero per almeno 24 ore. La teglia, adibita solo alla cottura in forno elettrico della pizza, solitamente è in ferro o alluminio. La cottura dura una decina di minuti, dopodiché va messo il condimento sopra e in alcuni casi viene ultimata la cottura al forno. A cottura ultimata, questa pizza presenta una bella crosta croccante, una mollica spesso ben sviluppata in altezza e uno spessore e un'alveolatura variabili. L'esempio più classico è la pizza rossa con salsa di pomodoro al taglio con le farciture diverse, ad esempio, pomodorini e buratta o fiori di zucca, alici e mozzarella.
Alice Pizza era nata e rimane la produzione artigianale, il concetto che si esprime sopratutto nel controllo della qualità e nell'uso delle eccellenti materie prime locali. Qui non si usano i surgelati, tutto è espresso al momento, non aggiungono glutine prestando tanta attenzione alla digeribilità. All'Academy insegnano come fare pizza e sopratutto come esprimere la propria creatività. Infatti, ad Alice Pizza fanno fino ai 60 gusti diversi di pizza! Insomma, l'insegnamento all'Academy è un vero know how tramandato ad ogni nuova pizzeria Alice.
Ad un certo momento noto che fino a questo punto non abbiamo incontrato donne che fanno pizza, solo uomini. Ed in effetti, mi confermano che la stragrande maggioranza dei pizzaioli sono uomini. Forse perché, come spiega Domenico, l'impasto va corteggiato come se fosse una donna. Ecco un piccolo segreto per fare una buona pizza!
Infine, nel pomeriggio ci spostiamo nella pizzeria Lievito in Prati, una catena di pizzerie del famoso "pizzettaro" romano Stefano Callegari. Qui possiamo assistere alla lavorazione della pizza tonda e assaggiare le sue versione classiche e gourmet. La pizza tonda romana è una pizza al piatto bassa, croccante e condita fino al bordo. Il disco di pasta deve essere di circa 30 cm di diametro. La cottura avviene in forno elettrico o a legna per un tempo compreso tra 2,5 e 3 minuti. L'aspetto finale è sottile e dal colore dorato. I condimenti sono il frutto della fantasia del pizzaiolo, ma esistono alcune pizze classiche imprescindibili come Margherita, Capricciosa e Quattro Formaggi.
Da Lievito ci danno un consiglio prezioso: se portate la pizza a casa, non la scaldate mai in microonde, ma solo in forno o in padella. Ricordando che alcune pizze sono buone anche a temperatura ambiente senza riscaldarle.
Per concludere vorrei ricordare che il 12 settembre si svolgerà il Pizza Romana Day® che celebrerà le tre versioni di questa eccellenza gastronomica della regione Lazio. Sarà un evento diffuso cui prenderanno parte decine di pizzerie a Roma, nel Lazio e nel resto d'Italia. Sin dalle prime ore della mattina i forni e le pizzerie al taglio sforneranno pizza romana con speciali creazioni pensate appositamente per la giornata. La sera sarà la volta dei locali che proporranno la pizza romana tonda, alcuni anche in versioni creati ad hoc per l'evento. Inoltre tutte le pizzerie coinvolte proporranno in esclusiva per il Pizza Romana Day® una "Pizza 100% Lazio", realizzata con prodotti provenienti unicamente dal territorio laziale, come il Prosciutto Amatriciano IGP, la Porchetta di Ariccia IGP, la Salsiccia di Marino, la Mozzarella di Bufala dell'Agro Pontino, l'Olio Extravergine di Oliva della Tuscia e della Sabina, il Pomodoro Fiaschetto di Fondi.
"Il Pizza Romana Day® - racconta Lorenza Fumelli, responsabile di Agrodolce e ideatrice dell'evento - è un modo per celebrare e valorizzare la pizza della nostra regione. Un prodotto che negli anni, grazie sopratutto alla preparazione e alla creatività dei nostri pizzaioli, ha fatto grandi passi in avanti in termini di qualità e innovazione. Le tre specialità della pizza romana rappresentano indubbiamente un unicum e un importante valore aggiunto del nostro territorio".
Il Pizza Romana Day® si svolge in collaborazione con Regione Lazio e Arsial. L'hashtag ufficiale è #PizzaRomanaDay. Tutte le informazioni che riguardano l'evento e partecipanti si può trovare qua. Siete tutti invitati!
