A fine ottobre a Roma nel quartiere Trieste è stato inaugurato un nuovo locale dedicato al mondo del vino - Brylla. Nella sua carta ci sono oltre 200 etichette, tutte alla mescita, selezionate tra grandi classici e giovani realtà vinicole offrendo così un ampio panorama sul mondo del vino. Ma Brylla non è solo vino ma anche una cucina di sostanza che completa la proposta enologica.
Il locale è diviso in due parti: la sala centrale con due banconi, una sorta di grande tavolo sociale intorno al quale i clienti possono intrattenersi, bere e conversare; e la saletta accanto, un ambiente più raccolto, intimo ed elegante. Nel piano inferiore si "nasconde" una cantina, un vero gioiello.
La carta è un grande viaggio attraverso le zone vinicole più importanti del mondo, tra cui spiccano sopratutto Francia e Italia. La proposta gastronomica include il menu del bancone che spazia dai salumi, formaggi e sottolio alle terrine, gli affumicati e i patè fino alle conserve e una carta delle tapas e il menu à la carte della saletta pensato per deliziare il palato.
Un posto così mi ha subito incuriosito ed ecco che mi sono incontrata lì con la sua ideatrice Marcella Capaldo, grande amante dei vini, per farle alcune domande.
Come è nata l'idea di aprire Brylla?
Brylla nasce dalla mia idea di fare un progetto sul vino, è una mia passione che coltivo da svariati anni. Mi sono avvicinata al mondo del vino un po’ per caso un po’ per una serie di circostanze familiari, perché comunque la mia famiglia è stata ed è tuttora nel mondo del vino, e da lì è nato l’interesse per questo settore. Un interesse che è diventato curiosità e dalla curiosità la volontà di mettersi in gioco in questo campo. É stato un processo lungo perché comunque sono passati svariati anni, però mi sono serviti per capire quello che volevo costruire e anche per fare esperienza, per conoscere ed interessarmi sempre più a questo mondo.
Che cosa distingue il Suo locale dagli altri?
La nostra idea aprendo un locale dedicato al vino era di portare una ventata di freschezza al mondo del vino che a volte viene percepito come qualcosa di pesante, per soli esperti, molto abbottonato. Invece a mio avviso il mondo del vino è la convivialità, lo stare insieme e la condivisione. Quindi l’approccio che vogliamo dare con Brylla è un approccio molto conviviale, immediato, senza nessun tipo di timore reverenziale. Nessuno si deve sentire imbarazzato nell'entrare perché non conosce i vini. Questo è un posto dove si scopre qualsiasi cosa, il vino è la curiosità. Io ho iniziato così, assaggiando i grandi vini incuriosendomi per poi volerne saperne di più. Per cui l’approccio che noi diamo è proprio quello di dare delle piccole informazioni molto dettagliate e precise, ma che potessero essere immediatamente fruibili da tutti gli utenti, da chi ha già una discreta conoscenza ma anche da chi è nuovo.
E poi l’altra caratteristica che ci connota in maniera forte è la grande mescita che proponiamo con il Coravin (è uno strumento, un brevetto americano che permette di versare il vino senza aprire la bottiglia). In questo modo possiamo versare tutte le bottiglie che noi abbiamo, a parte le bollicine, offrendo la possibilità al cliente di giocare, di provare tutti i vini che vuole.
Voi proponete la carta dei vini dove lo stato d’animo diventa chiave di lettura per farsi guidare nella scelta. Questo approccio emozionale al vino ha portato alla creazione di tre suddivisioni: il vino Scacciapensieri, diretto e semplice, ideale per rilassarsi e liberare la mente; il Comfort wine, più avvolgente e anche lussuoso, perfetto per una situazione familiare e rilassante; il Riflessivo, un vino complesso, intrigante da bere quando ci si vuol cimentare in un’esperienza più impegnativa e affascinante. Qualche parola in più su questa idea dei 3 percorsi.
L’idea è nata dal desiderio di dare un approccio più empirico, più sensoriale alla degustazione. Il nostro obiettivo è mettere al centro il cliente, il suo umore e cercare di trovare quel vino che meglio lo accompagna nella serata. Un approccio così è più immediato perché tutti possono descrivere il proprio umore invece di parlare di struttura o di tipologia di vino.
Quindi posso venire una sera da voi e magari dire: “Oggi è stata una giornataccia!” e voi mi consiglierete un vino in base a questo mio commento.
Sì, ti consiglieremo un vino Scacciapensieri, i ragazzi sono tutti preparati e sono tutti sommelier, hanno una grande passione per il vino. Hanno tutti percorsi diversi ma accomunati dalla volontà di mettersi in gioco con Brylla e di dare anche la loro interpretazione nel mondo del vino. Sono pronti per dare consigli e guidare il cliente.
Prestate tanta attenzione non solo per i grandi classici blasonati ma anche per i vini biodinamici e organici.
Sì, la carta che abbiamo costruito è un grande abbraccio sul mondo del vino. Siamo andati a cercare vini che in qualche modo emozionassero senza alcun pregiudizio. Lasciamo al cliente la volontà e il desiderio di scoprire il vino che meglio lo rappresenta. Quindi abbiamo piccoli artigiani e grandi produttori, tecniche più tradizionali e vini biodinamici, tutte scelte consapevolmente fatte seguendo il criterio della qualità, ma senza voler necessariamente poi dare una chiave di lettura o un giudizio. Per cui è il cliente che può scegliere avendo la possibilità di prendere un calice e provare, magari due tipologie, dello stesso vitigno, dello stesso vino, uno di un piccolo produttore e l’altro di un grande produttore e cercare di coglierne le caratteristiche e le diversità. Sentirsi più sicuro magari cercando il grande produttore o sentirsi più sfrontato magari premiando il piccolo artigiano.
La nostra idea è che il vino in qualche modo non importa come sia fatto, l’importante sopratutto che sia un vino buono, un vino che ha un cuore, che parla al consumatore. Poi sta al cliente decidere che vino bere e quale filosofia abbracciare, non lo decidiamo noi, lo decidono loro, noi cerchiamo di offrire la più vasta scelta possibile. Questa è la nostra filosofia.
Ho notato una certa influenza spagnola da voi: proponete tapas calde e una selezione di conserve spagnole, usate in cucina Josper, il forno con la brace di origine spagnola. É un caso o c’è un perché?
La suggestione della Spagna nasce proprio dalla volontà di creare un ambiente conviviale. In Spagna c’è un grande senso di convivialità e di informalità al bancone ma anche ai tavoli. Le persone vivono il momento di fine giornata in maniera molto sociale, si sta insieme, si ordinano dei piatti e diverse bevande, c’è una successione, a volte anche non ben definita, di portate. A me piaceva proprio l’idea di creare un ambiente del genere. Anche un po’ chiassoso, disordinato, però veramente amichevole e conviviale. Sicuramente molti locali in Spagna, i tapas bar ci hanno ispirato per la loro filosofia, per la loro gestione. É anche il tipo di cucina che secondo noi si sposa bene con il vino, permette di giocare con gli abbinamenti per poter dare sempre massima libertà al consumatore di scegliere un piccolo piatto, uno sfizio, essere libero al massimo nella propria scelta gastronomica.
Che vino e piatto mi avrebbe consigliato per una cena perfetta da voi?
C’è un piatto che sta un po’ spopolando, e ne sono molto contenta perché è un prodotto della mia terra, sono di origine campana, è il caciocavallo alla brace, è un formaggio di latte bovino stagionato 6 mesi, cotto nel nostro forno Josper e servito con pomodori confit in abbinamento con il Fiano di Avellino, in particolare quello di Pietracupa, un vino bianco, ha una nota minerale molto spiccata. É un abbinamento territoriale che però dà molta soddisfazione ai nostri clienti.
L’altro piatto che mi sento di consigliare è la pluma di maiale iberico, viene cotta alla brace e rimane tenerissima ed è un piatto molto delicato che si presta ad abbinamenti sia con bianchi strutturati che con rossi, ad esempio vedo bene un rosso della Valtellina l’Arpepe, un vino fatto a base Nebbiolo con un tannino molto levigato che invita al bere.
Il Suo vino preferito?
Il mio vino è il vino rosso, il preferito è l’Aglianico perché è della mia terra, al di la della grande passione per la Borgogna, per il Pinot Nero che trovo un vino estremamente elegante atto a durare nel tempo che nelle espressioni più cru eletti di Borgogna diventa quasi insuperabile.
Dicevo che il vino che amo in modo anche irrazionale è l’Aglianico, il Taurasi Feudi di San Gregorio, ed è vino che ha fatto nascere in me la passione per il vino, è iniziato tutto da li. E’ l’Aglianico che con le sue caratteristiche un po’ rudi, un po’ rustiche a volte, però di grandissimo carattere, posso dire che è il vino che mi rappresenta. Resta sempre il mio preferito, è il vino che porterei sull’Arca di Noè.
Secondo Lei esistono ancora le regole sull’abbinamento del bianco con il pesce e del rosso con la carne?
Secondo me ci deve essere massima libertà nel provare l’abbinamento, va da se che non ci sono delle regole, ma il buon senso che porta a degli abbinamenti che è difficile superare, vedo difficile mangiare delle ostriche bevendo del Barolo per caratteristiche proprie del piatto. Ma è divertente provare, anche qui da Brylla, degli abbinamenti ad esempio un pesce in guazzetto che ha un carattere deciso magari può andare anche con un rosso non eccessivamente tannico. Oppure ci sono dei bianchi che reggono benissimo l’accompagnamento con delle carni specialmente con le lunghe cotture in cui rimane tutta la morbidezza della carne e si perde un po la spigolosità di alcuni tagli.
Io sono anche una grande fan dell’abbinamento territoriale, perché la tradizione insegna sempre qualcosa e non sbaglia, quindi se il territorio ci dà dei cibi e dei vini qualcosa vorrà dire. Si dice che “la tradizione è una innovazione ben riuscita” quindi si introducono dei nuovi piatti e dei nuovi vini che si instaurano nel nostro modo di vivere e questo non è sbagliato. Quindi partire sempre da uno schema ma poi provare a variare e capire se vale la pena.
Brylla si trova in una bella zona di Roma, a pochi passi dal Quartiere Coppedè. Come è nata la scelta di questo indirizzo?
E’ il quartiere dove io vivo e che conosco abbastanza bene e dove avevo notato la mancanza di un locale come questo, ed ho pensato per questo che potesse funzionare. Questa è una valutazione fatta da me ma anche dalla Laurenzi Consulting che mi ha seguito nello sviluppo del progetto, loro hanno questa conoscenza della geografia delle zone di Roma e concordavamo che in questa zona mancava un format come Brylla, e sopratutto Via Chiana è una via in crescita dove ci sono state nuove aperture di recente e quindi significa che c’è una clientela disposta a vivere il quartiere e a recepire una nuova offerta. Questo tipo di locale si presta molto alla clientela di quartiere, vieni qui prendi un bicchiere veloce in dieci minuti piuttosto che mezz’ora o un ora e poi vai. A Roma decidere sul posto dove andare dipende spesso anche dalle difficoltà di parcheggiare o del traffico che si trova per arrivare. Però ovviamente abbiamo i clienti anche da altri quartieri.
Fotografie - per gentile concessione dell'ufficio stampa Laurenzi Consulting
Brylla
via Chiana, 77
tel 06 85355669
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Aperto dal martedì alla domenica
dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 18.00 alle 24.00
Chiuso il lunedì
