В конце октября в Риме в квартале Trieste был открыт новый бар-ресторан, посвященный миру вина - Brylla. Его винная карта насчитывает порядка 200 наименований, как известные классические, так и новые, только набирающие популярность, причем все они доступны в розлив, предлагая таким образом широкий обзор вина во всех его проявлениях. Но Brylla - это не только вино, это еще и отличная кухня, которая прекрасно дополняет винную карту.
Все пространство поделено на две основные части: центральный зал, в котором выделяется барная стойка, за которой клиенты могут прекрасно провести время, как по одному, так и в компании, общаясь, пробуя вино и различные закуски; и небольшой зал-ресторан по соседству, с более спокойной и утонченной атмосферой. На нижнем этаже "прячется" подвал с винами, самое настоящее сокровище.
Винная карта Brylla - это самое настоящее путешествие по наиболее знаменитым виноградникам и производителям, среди которых выделяются в первую очередь Франция и Италия. Гастрономическое же предложение включает в себя барное меню с сырами, ветчиной и колбасами, консервами, паштетами и тапас и меню à la carte, более изысканное.
Естественно, такое место не могло не заинтересовать меня, и вот я уже встретилась с его основательницей, Марчеллой Капальдо, специалистом по винам и страстной их поклонницей, чтобы задать ей несколько вопросов.
Марчелла, как родилась идея открыть Brylla?
Brylla зародился из моего желания сделать какой-нибудь проект, связанный с вином, моей большой страстью, которую я культивирую уже много лет. Я приблизилась к этому миру в какой-то степени случайно, в какой-то степени благодаря моей семье, которая всегда была и остается связанной с миром вина, и так зародился мой интерес. Который постепенно перерос в увлеченность, любопытство, из которых в итоге родилось желание сделать что-нибудь в этой области. Это был довольно длительный процесс, речь идет о многих годах, которые помогли мне понять, что именно я хочу создать, и набраться опыта, узнать больше о вине и всем, что его касается.
Что отличает Ваше заведение от других подобных?
Когда мы его открывали, нашей целью было желание привнести свежую струю, поскольку зачастую мир вина воспринимается как нечто очень серьезное, тяжеловесное, только для экспертов. На мой же взгляд, этот мир отличается прежде всего праздничностью, радостью быть вместе, удовольствием от совместного разделения стола. Именно это мы и стараемся донести до наших клиентов, избегая жестких, прописанных заранее рамок. Заходя в Brylla никто не должен чувствовать себя некомфортно только потому, что не очень разбирается в винах. Здесь можно многое узнать, потому что секрет к познанию вина - это любопытство. Я начинала именно так, пробуя известные вина и желая узнать о них как можно больше. Так что наш подход - это давать клиентам небольшие, но очень подробные и конкретные порции информации, которые тут же могут помочь с выбором, как тем, кто хорошо разбирается в винах, так и новичкам.
Еще одним нашим важным отличием является розлив любого вина, благодаря использованию Coravin (специальный инструмент по американской технологии, позволяющий разливать вино, не открывая бутылки). Благодаря этой технологии мы предлагаем в розлив все вина нашей карты, кроме игристых, давая таким образом клиенту возможность поэкспериментировать.
В выборе из вашей винной карты ключевое значение придается настроению клиента, своего рода эмоциональный подход, который привел к созданию 3-х основных подразделений: вино Scacciapensieri (буквально "разгоняющее мысли"), незамысловатое и прямолинейное, помогающее расслабиться; Comfort wine, обволакивающее и, если хотите, роскошное вино, прекрасно подходящее для камерной расслабленной обстановки; вино Riflessivo ("заставляющее задуматься"), сложное, интригующее, когда хочется попробовать что-то совершенно новое и необычное. Несколько слов о том, как родилась идея такого эмоционального подхода.
Эта идея родилась из желания подчеркнуть эмпирический характер вина, чувствительную сторону его дегустации. Наша цель - поставить в центр клиента, его настроение и подобрать для него вино, которое самым лучшим образом составит ему компанию в течение вечера. Такой подход отличается большей непосредственностью, потому что все могут описать собственное настроение, но не все разбираются в структуре и типе вина.
Значит, в один из вечеров я могу прийти к вам со словами "Ну и денек был сегодня!", и вы подберете для меня вино, отталкиваясь от этого моего комментария.
Да, конечно, мы посоветуем какое-нибудь вино из категории Scacciapensieri, наш персонал прекрасно знает винную карту и разбирается в винах. У каждого из них свой background, но всех их объединяет желание попробовать свои силы с Brylla и выразить себя и свое мнение о винах. Так что все они в состоянии дать совет и помочь клиенту с выбором.
Вы обращаете большое внимание как на классические традиционные наименования, так и на новые, следующие последним тенденциям в производстве.
Да, наша винная карта - это попытка как можно полнее объять мир вина. Мы подбирали вина, которые могут взволновать, отказавшись от каких-либо предубеждений. Мы оставляем за клиентом желание открыть для себя то или иное вино, сделать свой выбор. Поэтому у нас представлены как маленькие, так и крупные производители, работающие как по традиционной технологии, так и по новым методам. Всех их мы выбирали, исходя из их качества, но без желания дать им оценку. Клиент сделает свой выбор, тем более, что у него есть возможность заказывать вино в розлив. Кто-то предпочтет крупного и известного производителя, а кто-то маленького винодела.
Наш принцип - не столь важно, как сделано вино, главное, чтобы оно было хорошим, чтоб у него была душа и чтобы оно что-то давало тому, кто его пьет. А дальше уже все зависит от клиента, какое вино и философию выбрать, это решает он, мы лишь стараемся дать ему как можно более широкий выбор.
Я заметила у вас некую испанскую тенденцию: вы подаете тапас в баре и испанские консервы, на кухне используете Josper, печь на углях испанского происхождения. Это просто совпадение или осознанный выбор?
Испанская тема связана именно с нашим желанием создать радушную атмосферу. В Испании всегда царит праздничное неформальное настроение за стойкой бара и за столиками. Конец рабочего дня в Испании многие проводят активно, в компании, заказывают много блюд и напитков, которые иногда подаются, не следуя жесткому порядку. Мне хотелось создать такое настроение здесь у нас. Шумная, слегка беспорядочная, но по-настоящему радушная и дружелюбная атмосфера. Безусловно, многие испанские тапас-бар лежали в основе нашей идеи. Да и такой гастрономический выбор тоже прекрасно подходит под вино, позволяя играть с сочетаниями.
Какое вино и блюда Вы бы мне посоветовали для идеального ужина у вас?
Есть блюдо, которое все более и более популярно в последнее время, чем я особенно горжусь, потому что оно из тех мест, откуда я родом (Кампания), это выдержанный 6 месяцев сыр cacciocavallo, который мы готовим в Josper на углях, подаваемый с маленькими помидорами confit и с белым вином Fiano di Avellino. Прекрасное сочетание, которое нравится нашим клиентам.
Еще одно блюдо, которое бы я порекомендовала, это свиная корейка, которую мы тоже готовим на углях, за счет чего мясо становится нежнейшим и прекрасно сочетается как с белыми винами, так и с красными, как например, Arpepe из Valtellina.
А какое Ваше любимое вино?
Я предпочитаю красное, мое любимое вино - Aglianico, потому что оно производится в моих родных краях, не считая моей огромной любви к Бургундии, в частности я очень люблю Pinot Nero, вино элегантное, которое в лучшие сборы почти идеально.
Как я говорила, вино которое я люблю почти на иррациональном уровне - это Aglianico, Taurasi Feudi di San Gregorio, вся моя страсть к вину началась именно с него. Его отличают несколько простоватые, порой даже грубоватые черты, но у него яркий характер, оно как нельзя лучше представляет меня. Оно было и остается моим самым любимым вином, я бы взяла его с собой даже на Ноев Ковчег.
Как по-Вашему, существуют ли еще правила сочетаний вина и блюд, белое с рыбой, красное с мясом?
На мой взгляд, в сочетаниях должна быть свобода, никаких правил, а лишь здравый смысл и вкус, которые ведут к сочетаниям, которые сложно изменить. Например, я с трудом представляю, как можно есть устрицы, запивая их Barolo, и дело не в жестких рамках, а просто во вкусовых комбинациях. Но порой можно и нужно пробовать новые сочетания, в том числе и у нас в Brylla можно попробовать что-то новое, например, тушеную рыбу с не очень терпким красным вином. Или например, некоторые белые вина прекрасно подходят под мясо, особенно долгого приготовления, что делает его особенно мягким.
Помимо прочего, я большая поклонница сочетаний по территориальной принадлежности, потому что традиции всегда чему-то учат и почти всегда безошибочны. Так что, если в определенном месте то или иное местное блюдо запивают тем или иным местным вином, в этом есть определенный смысл. Одним словом, можно отталкиваться всегда от определенных схем, а затем экспериментировать.
Brylla расположен в одном из лучших районов Рима, в нескольких шагах от сказочно красивого квартала Coppedè. Почему выбор пал именно на эту зону?
Это мой квартал, я здесь живу и хорошо его знаю и заметила, что здесь не хватало именно подобного заведения. Я решила, что можно попробовать открыть мой ресторан именно здесь. В этом решении меня поддержало и бюро Laurenzi Consulting, которое занималось развитием проекта. Они прекрасно знают географию и рестораны Рима и были согласны, что здесь не хватает заведения именно формата Brylla, в частности на via Chiana. Эта улица сейчас развивается, здесь уже были недавно открыты несколько новых заведений, это означает, что жители квартала готовы посещать места именно здесь. Такой тип бара-ресторана прекрасно подходит именно для местных, сюда можно заглянуть на 10-30 минут и потом пойти дальше по своим делам. Тем более, что в Риме выбор места, куда пойти на обед или ужин, зачастую зависит от наличия свободной парковки или пробок, так что часто люди предпочитают что-то рядом с домом. Но, естественно, к нам приходят и клиенты из других частей города.
Фотографии любезно предоставлены пресс-офисом Laurenzi Consulting.
Открыт со вторника по воскресенье
С 12.00 до 15.00 и с 18.00 до 24.00
Закрыт по понедельникам
