Intervista con Francesca Tolino e Laura Freda di MADE Creative Bakery

I dolci sono la mia grande passione. Nel senso che mi piace mangiarli. Perciò è evidente che quando ho conosciuto Francesca Tolino e Laura Freda di MADE Creative Bakery, in occasione di una presentazione organizzata da Jo Malone, non potevo perdere l’occasione e non visitare la loro pasticceria situata nella storica via dei Coronari vicino a piazza Navona e non fare l’intervista con loro per il mio blog.

Francesca e Laura trasmettono energia e entusiasmo, creano l’atmosfera di festa e di gioia, ispirano. E amano molto Roma, vivono questa città, non in modo distaccato ma diretto, consapevoli dei suoi problemi ma anche della sua bellezza.

Raccontatemi di MADE bakery: quando e come è nata l'idea di crearla?

Laura: questa idea è nata assolutamente per caso, da un incontro con Francesca due anni fa, in un atelier di abiti da sposa dove ero “di passaggio”, aiutavo la stilista che è mia amica. Ero lì da 3 mesi ed era l’ultimo giorno di questi 3 mesi quando ho conosciuto Francesca che aveva ordinato lì il suo abito da sposa. Ci siamo conosciute quel giorno, abbiamo scambiato due chiacchiere, mi ha chiesto se sono la stilista, le ho spiegato che in realtà sono un architetto che fa le torte, e ci siamo scambiate i nostri recapiti. Qualche giorno dopo mi era arrivata la e-mail da Francesca che mi diceva che aveva in mente una serie di idee di cui avrebbe voluto parlare con me prendendo un caffè. Premetto che sono abbastanza restia a questo tipo di approccio. Però Francesca mi ha colpito subito in maniera straordinaria, la sua energia, la vivacità mi hanno trasmesso sensazioni positive, così mi sono detta “Perché no?” e ci siamo incontrate. Lei ha espresso il desiderio di creare qualcosa legato al mondo del gourmet, personalizzarlo al massimo, visto che la scelta che offre Roma in questo senso non è così vasta, soprattutto per quanto riguarda le esigenze di consumazioni diverse, ad esempio per i vegetariani. E poi voleva puntare sulla ricerca e la qualità, su prodotti selezionati, concentrando l'attenzione sia alla materia prima che al lato estetico. Tutte e due eravamo d’accordo che il dolce è qualcosa di superfluo, che ne puoi fare benissimo a meno, quindi quando decidi di mangiare un dolce deve essere davvero buono. Insomma siamo entrate subito in sintonia, abbiamo buttato giù delle idee, poi abbiamo cominciato a cercare il posto, che non è stato per niente facile, abbiamo affrontato tanta burocrazia italiana, ma il nostro entusiasmo, tenacia e anche testardaggine ci hanno aiutato ad andare avanti e non mollare. Tutto questo dal novembre 2011. Ora ci fa tanto piacere vedere che gli sforzi fatti non sono stati inutili e sono apprezzati anche dagli altri.

Francesca: aggiungo che la cosa più bella in assoluto di questo progetto è la casualità e il modo in cui si sono incastrate le cose. Ci davano tutti per pazze, età e caratteri diversi, praticamente due sconosciute ed invece il risultato ha abbattuto tutte queste preoccupazioni.

Comunque questo progetto, anche se nato per caso, in realtà non ha nulla di casuale. Ogni cosa ha preso forma da ogni mossa che facevamo. Tutto è studiato fino ai minimi dettagli, dal nome al design e arredamento del negozio.

I vostri percorsi professionali prima di creare MADE?

Laura: Sono l’architetto, ma i dolci sono sempre stati la mia passione. A mio avviso, la passione è la cosa fondamentale, in tutte le cose, è lei che motiva e che fa andare avanti. Io già sin da piccola pasticciavo, poi dal gioco questo interesse si stava trasformando in una cosa seria, anche se in un certo senso per caso. All’inizio spinta dagli amici e dal caso appunto, spesso unendo il mio lavoro di architetto e la mia passione per la pasticceria, ho fatto varie esperienze lavorative. Poi mi sono formata da una pasticcera di origine inglese che mi ha portato a questo tipo di pasticceria, anglo-americana.

Francesca: sono laureata in economia della cooperazione, prima lavoravo al ministero degli esteri poi sono stata assistente personale dell’amministratore delegato di una business consulting. Mi piaceva molto il mio lavoro ma non aveva l'evoluzione di vita che volevo. Mi sono licenziata non perché ero stanca, ma perché sapevo benissimo che non era la mia vita e la mia strada.

Io avevo all’epoca 27 anni, Laura quasi 40, e questo è solo la dimostrazione che non è mai troppo tardi o troppo presto per cominciare.

Laura: comunque più di 10 anni di differenza tra di noi non li sentiamo, abbiamo ridotto questa distanza da quando lavoriamo insieme. C’è una sintonia incredibile tra noi.

Come va fatta la ricerca e la scelta degli ingredienti per i vostri prodotti? Local food, kilometro zero, prodotti biologici, di cui si parla tanto ultimamente, sono fondamentali per voi?

Francesca: noi abbiamo sempre pensato che la qualità è al primo posto. Ad esempio prendiamo la cioccolata da una casa belga, farlo dai produttori locali sarebbe impossibile per ovvii motivi. Cerchiamo sempre il top. Kilometro zero a questo punto non è per forza obbligatorio se vuoi cercare la qualità. Bio lo prendiamo in considerazione quando cerchiamo alcuni fiori, le essenze, i petali, le spezie, ma non deve essere per forza biologico, se c’è la stessa qualità.

Secondo voi, in pasticceria ci sono dei trend come nella moda? Se sì, quali sono gli ultimi trend più in voga?

Francesca: Adesso vanno molto i cake designers, la pasticceria decorativa. Da una parte, va bene perché lavoriamo anche grazie a questa tendenza. Dall’altra parte purtroppo alcuni puntano tutto sul lato estetico e così spesso le torte sono belle ma incommestibili, ed è un peccato, perché si possono fare torte belle e buone.

Laura: è grazie anche alla TV che c’è la moda dei cake designers. Oggi ci sono davvero tanti programmi dedicati a questo tipo di pasticceria che hanno estremizzato l’interesse e la moda. A volte ci chiedono di fare le torte esattamente come hanno visto in qualche programma.

Perchè questo nome, MADE?

Francesca: abbiamo messo tanto per scegliere un nome. È un nome che rimane impresso, è corto, facile, veloce, ma è soprattutto il verbo che racchiude il significato di tutto questo progetto – “fare, realizzare, progettare“, quindi ci sembrava il nome giusto.

Come si crea un dolce? Da che cosa si parte, da un'idea, una storia, un'emozione? Quali sono le cose che vi ispirano?

Francesca: spesso ci associano alla pasticceria anglo-americana. Di anglo-americano in noi c’è poco se non lo stile di decorare. Cogliamo gli stimoli, attingiamo dalle varie ricette e idee, ma poi Laura stravolge ogni singola ricetta facendola diventare infine la ricetta di MADE. È proprio la politica del negozio di proporre sempre le cose diverse, a seconda dalla stagione, dalla frutta e ingredienti disponibili, dall’umore di Laura. È un continuo sperimentare.

Laura: se faccio qualcosa su ordinazione esterna, allora tutto nasce dalla conversazione con il cliente, dalla sua personalità, trovo ispirazione dalla persona stessa. Spesso suggerisco dei gusti perché sono poche persone che sanno che cosa vogliono esattamente. Poi quando la torta è pronta mi piace guardare la reazione del cliente per capire se ho centrato l’obiettivo. C’è un po’ di psicologia in tutto questo ed è divertente anche per questo.

Poi c’è anche la fase di creazione ex-novo, e allora lo faccio spesso quando sono da sola, nella cucina, e lì dipende da come mi sono svegliata, da chi ho incontrato, da un colore, da un gusto assaggiato, da una frase letta, da un profumo. Insomma tutto avviene come in qualsiasi lavoro creativo, come per i musicisti, artisti, stilisti.

 

A volte parto come base da qualche ricetta classica, ma poi immancabilmente e puntualmente vengono stravolte e personalizzate. Se trovo un ingrediente che al gusto, al tatto, al profumo è buono, comunque devo sperimentare, perché non è detto che un prodotto anche di ottima qualità mi dia il risultato eccezionale in combinazione con gli altri ingredienti. In questo senso è una ricerca continua e costante. Prima di arrivare ad un prodotto con il giusto equilibrio, ottimale, dove tutte le parti sono ben combinate, ce ne vuole. Io comunque non sono mai soddisfatta, per me questo processo di ricerca non è mai concluso, tutto è sempre migliorabile.

Dovendo scegliere un solo prodotto di MADE, quale mi consiglierebbe?

Francesca: oggi avrei scelto una cupcake fatta con la farina integrale, la marmellata biologica di albicocca e sopra c’è una mousse di mandorle. Non si trovano dei cupcakes così, nemmeno all’estero.

Laura: il dolce MADE per definizione è il biscotto doppio cioccolato fondente con cacao Extra Brute, che va bene tutto l’anno. D’inverno con una tazza di tè caldo o con un buon brandy oppure con la ratafià, un vino macerato con le foglie di amarena speziato, o un tè affumicato, o anche con una birra. D’estate con il gelato alla vaniglia e una nuvola di panna.

Abbiamo anche la pasticceria salata, varia dalle quiche, le pizze rustiche, i plumcakes salati, bagels, biscotti.

Francesca: comunque il nostro è un piccolo microcosmo, abbiamo lo spazio per sedersi, per gustare con calma i nostri prodotti servendosi qualche bevanda e sfogliando un giornale o qualche libro dal nostro angolo libri. Abbiamo free wi-fi. Attualmente si può fare caffè lungo americano, tè e tisane, birre artigianali. Vendiamo anche varie tipologie di vino da abbinare ai dolci o al salato. E ora per l’estate introduciamo anche le granite. A settembre metteremo la cioccolata calda. Siamo aperti anche la domenica.

Il vostro legame con Roma? Potreste vivere lontano da Roma? Che cosa amate particolarmente di questa città e della sua gente? E che cosa non amate?

Laura: sono nata a Roma da genitori di origine campana, si sono trasferiti a Roma nel 1955. Mio padre è venuto a Roma per un viaggio e si è talmente innamorato di questa città che ha voluto trasferirvisi. La conosce talmente bene, meglio di molti romani. Io dico sempre che nonostante tutte le difficoltà che ci sono non la cambierei con nessun’altra città al mondo. L’unica volta che mi sono sorpresa a fare un’affermazione contraria a questa è stata quando ero a San Francisco, l’unica città che mi ha trasmesso qualcosa, che poi tra l’altro sembra più una città europea che americana. Però sono troppo legata a Roma.

Francesca: mio papà è romano, mamma altoatesina, e la sua influenza nordica la sento moltissimo, anche se sono nata a Roma ed ho sempre vissuto qui. Ho viaggiato tanto, e nonostante più volte abbia fatto finta di trasferirmi in alcuni posti, ad esempio ho vissuto parecchio tempo in Nuova Zelanda, in realtà sono sempre tornata qui. Mia mamma è storico dell’arte, probabilmente ho visto Roma con i suoi occhi. 
Non condivido nulla con un romano stereotipato: un po’ ignorantone, un po’ trascuratone, che non ama la sua città quanto dovrebbe, con la gente così non ho nessun feeling. Spesso trovo i romani un po’ provinciali. È una città di una bellezza struggente che però non si regala come dovrebbe, e questo mi fa soffrire molto. 
Ogni volta che ci torno da qualche viaggio ho una certezza di non andar via di qua ed invece di lamentarmi sono pronta a cambiare alcune cose. Spero che diventerà una città ciclabile, più vivibile per bambini, handicappati, anziani, dove la raccolta differenziata sarà una norma. Ho tanti amici che vivono all’estero, ma sono convinta che l’estero non è la mecca, l’Italia è un posto strepitoso dove vivere, però dobbiamo cambiare tante cose e anche noi stessi, la nostra mentalità.

In che cosa consiste lo stile di vita alla romana?

Francesca: io amo tantissimo l’orario dell’aperitivo all’aperto, le giornate estive al tramonto quando va via il caldo, potrei stare ore e ore all’aperto. Adoro Villa Pamphilij dove ho passato tantissimo tempo da bambina.

Laura: per me sono le passeggiate per la città. Quando ero piccola, avevo forse 3-4 anni, io e mio padre dedicavamo ogni domenica all’arte, andavamo nelle chiese, così mi è rimasta questa abitudine. Lui è architetto, mi ha fatto vivere Roma da un suo punto di vista, mi ha fatto vedere i vicoli nascosti, i palazzi incredibili. Mi piace anche la piacevolezza del tramonto e della passeggiata serale.

Qualche vostro indirizzo o/e posto preferito a Roma, qualsiasi genere (ristorante, bar, museo, negozio, teatro, club, monumento)?

Francesca: MAXXI, il suo cortile spesso prestato per varie iniziative artistiche e di design.

Laura: tutto l’asse architettonico di via Guido Reni, ponte della Musica, MAXXI, palazzetto dello sport, Auditorium. Un altro punto che mi piace tantissimo è il panorama pazzesco che abbraccia tutta Roma che si vede da Villa Miani su Monte Mario o ancora un po’ più su, dallo Zodiaco.

www.madebakery.com

Fotografie - Antonio De Paolis