Intervista con Vito Cortese

Qualche mese fa ho raccontato di Grezzo Raw Chocolat, pasticceria-cioccolateria in rione Monti che propone prodotti fatti secondo i principi della cucina crudista gourmet usando solo dei prodotti biologici e di origine vegetale ed escludendo la cottura. Un locale unico nel suo genere e con un tipo di alimentazione molto attuale.

Inevitabilmente ho voluto scoprire di più, così mi sono incontrata con Vito Cortese, chef-pasticciere che crea tutto ciò che propone Grezzo, ed è uno dei suoi fondatori, insieme con Nicola Salvi, il suo business partner.

Vito, mi racconti della Sua storia. Come e quando è nata l'idea di fare questo mestiere?

Sono sempre stato appassionato di cucina. A 16 anni ho lasciato la scuola e sono entrato nel mondo della ristorazione. Poi a 21 anni ho aperto il mio primo locale che era caffetteria-crêperie e fino all’età di 30 anni sono andato avanti con questa attività. Intorno ai 30 anni però ho deciso di cambiare un po' di cose tra cui anche l’alimentazione.

Come mai la scelta di una cucina crudista?

Premetto che io non sono crudista. Sono uno chef-crudista, ma la mia alimentazione personale non è crudista. Non mangio tutto, sto attento all’alimentazione, ho provato diversi tipi di alimentazione, ho iniziato come vegetariano, poi vegano, macrobiotica, ayurveda, crudista. Adesso, la mia è un’alimentazione libera, nel senso che ascolto più il mio corpo e a quel punto scelgo che cosa mangiare o non mangiare. Quando seguivo rigidamente qualche concreto tipo di alimentazione sentivo che mi mancava sempre qualcosa.

Diciamo che il crudismo è stato quello che mi ha ripulito per bene. É un'alimentazione disintossicante al massimo. Era il 2009 quando mi hanno parlato per la prima volta di crudismo arrivato dall’America. Ero incuriosito, non riuscivo ad immaginare come si può mangiare solo crudo, così ho deciso di sperimentare, mangiavo solo insalata, macedonia, frutta fresca. Ma dopo 2 mesi già mi annoiavo. Non credevo fosse solo questo. Ho fatto delle ricerche in Internet e mi si è aperto il mondo della cucina crudista. Mi ha affascinato tantissimo come senza l’uso di fornelli si potessero realizzare pranzi interi, dall’antipasto al dolce senza far rimpiangere nessun sapore. Così ho fatto il mio primo corso alla fine del 2009 a Londra perché in Italia non c’era niente. Ho scoperto altre consistenze, croccantezze che mi hanno affascinato. É nata una vera passione. Tanto che poi nel 2011 sono andato a studiare dal numero 1 al mondo per quanto riguarda la cucina crudista, Matthew Kenney negli Stati Uniti. Li ho studiato per 2 mesi, perché la mia intenzione era scoprire tutte le tecniche. Questo chef ha preso questa cucina e l’ha resa gourmet. Perchè alla fine il crudismo è insalata, verdura e frutta fresca, poi se uno vuole crearsi un piatto un po' particolare, da ristorante o da pasticceria, bisogna imparare determinate tecniche che sono quasi tutte state scoperte da questo chef.

Oggi in Italia a che punto è la cucina crudista?

Molto più diffusa rispetto a 5-6 anni fa quando ho iniziato. Ci sono molti più corsi, ci sono dei locali che fanno cucina crudista, ci siamo noi Grezzo. Siamo comunque ancora agli inizi, è una cucina ancora tutta da scoprire, come pure le tecniche stesse.

Avete appena compiuto 1 anno. Come è nata l'idea di aprire Grezzo?

L’idea di Grezzo, la pasticceria-gelateria-cioccolateria crudista-vegana, è nata nel 2014. Questa direzione la sento come il futuro della pasticceria, è quello di cui il mondo ha bisogno adesso. Qua rispettiamo quasi tutte le intolleranze ed escludiamo glutine, lattosio, uova, lieviti, zuccheri. I nostri prodotti hanno basso livello glicemico, quindi sono adatti a chi ha problemi con la glicemia. Allo stesso tempo quando stai mangiando qualcosa da Grezzo stai acquistando vitamine, sali minerali, etc.

Un piccolo resoconto dopo il primo anno di attività? E’ contento?

Sono strafelice! Abbiamo avuto un riscontro favoloso da parte dei clienti, da chi ha scoperto con stupore che qui è tutto senza glutine e senza lattosio. Queste due intolleranze purtroppo obbligano a non toccare più nessun tipo di dolce. Quindi qui è stato bello smontare i pilastri della pasticceria classica e ricostruire un qualcosa di nuovo. Puntiamo sempre al sapore, non solo alla scelta salutista, ma anche proprio ad appagare qualsiasi palato. Di conseguenza riusciamo a creare un prodotto che conquista facilmente anche i più scettici. E sono quelli alla fine che fanno i complimenti migliori. Infatti dico sempre che preferisco i clienti scettici. É bello vedere la gente che esce da qua felice.

Abbiamo ricevuto tanti riscontri bellissimi e tanti riconoscimenti anche da enti importanti (ad esempio, Grezzo è stato incluso nella prestigiosa Guida Roma 2015 del Gambero Rosso e premiato come una delle migliore botteghe). E anche al livello commerciale la cosa bella è che senza aver detto a nessuno ancora che è un’attività in franchising, perché questo progetto nasce con l’idea di diffondersi in giro per l’Italia, abbiamo già ricevuto tante richieste di apertura.

Quindi possiamo aspettare altre aperture, magari non solo a Roma.

Sì, assolutamente!

E dall’estero, c’è interesse per la vostra formula?

Abbiamo avuto dei contatti da Dubai, da Doha, da Tokyo, da Copenhagen e da New York. La gente entra qua, assaggia il nostro prodotto, vede il top della qualità e la vuole esportare.

Grezzo organizza anche dei corsi di cucina crudista vegana.

Ormai sono 6 anni che faccio i corsi. Prima giravo molto di più l’Italia, adesso quasi esclusivamente su Roma. Facciamo i corsi di cucina crudista sia salata che di pasticceria. Abbiamo una sede con l’aula allestita dove facciamo i corsi per 10 al massimo 16 persone. Tutte le informazioni sulle date e costi si possono trovare sul nostro sito.

In più mi occupo anche di formazione e consulenza professionale per attività che vogliono poi inserire questa cucina o addirittura aprire dei locali dedicati.

Come si creano nuovi piatti? Quali sono le cose che La ispirano?

Alla fine anche in cucina si è artisti e quando arriva l’ispirazione non si può frenarla. Alcune volte mi ispiro a ricette classiche, quindi mi diverto a convertirle in chiave crudista. A volte mi ispira l’ingrediente stesso, ad esempio una mela verde, una volta ho fatto una tartare di mela verde, avocado, zenzero, succo di limone e olio di sesamo, così è nata una ricetta nuova e semplice, ma con quel tocco un po' diverso e combinazioni un po' particolari.

Dovendo scegliere un solo prodotto di Grezzo, magari per la prima volta, quale mi consiglierebbe?

Se dovessi dire un paio di dolci o comunque quelli che vanno per la maggiore sono la torta Sacher e i brownies. Sul cioccolato stiamo avendo fantastici riscontri e riconoscimenti. E poi il nostro gelato, abbiamo creato una formula buonissima.

Avete un assortimento fisso o lanciate ogni tanto qualcosa di nuovo?

Andiamo molto con la stagione. Nel periodo della zucca abbiamo fatto il tortino di zucca. Adesso siamo tornati con la crostatina con la crema e la frutta fresca. Non abbiamo delle scadenze fisse per le nuove uscite, però spesso e volentieri usciamo con dei dolci nuovi.

Avete lo shop online. Dove consegnate?

Su richiesta possiamo consegnare anche all’estero, anche fuori dalla comunità europea.

Consegniamo solo un certo tipo di prodotto che ha una scadenza più lunga e solo fino ad un certo momento, fintanto che non si alzano le temperature, perché altrimenti il cioccolato si scioglie.

È difficile aprire e gestire un'attività a Roma?

Mi piacerebbe poter dire che non è difficile. Purtroppo non è così. Ci si scontra con delle realtà che ancora sono molto obsolete, carte su carte su carte, burocrazia, uffici diversi. Bisogna stare molto dietro, informarsi tantissimo per riuscire a portare al termine qualcosa per bene, nonostante uno ce la mette tutta a volte ci sono dei problemi addirittura per interpretazioni sbagliate, è questa la cosa assurda. Non ci può essere l'interpretazione della legge. E la pressione fiscale è altissima. Infatti ci rendiamo conto di avere un prodotto di altissima qualità con i prezzi leggermente più alti rispetto alla media, però si è costretti, altrimenti l’attività non sta su.

Che cosa pensa del boom intorno all'enogastronomia in generale e dei vari tipi di cucina (gluten-free, vegan, crudo, etc) in particolare, in Italia?

Diciamo che il boom adesso è sopratutto sul veganesimo. É ancora in crescita. L’uomo è fatto sempre di estremi. Prima di trovare il suo equilibrio deve andare da un estremo all’altro. Detto questo non voglio definire il veganesimo un estremismo, assolutamente.

Tanti tipi di alimentazione sono nati anche per necessità, c’è chi ha dovuto cambiare alimentazione per guarire da tante cose. E benvenga che ci siano dei locali che possano offrire finalmente un ventaglio un po' più ampio di tipi di cucina.

La televisione sopratutto ha creato il boom con tantissimi programmi dedicati alla cucina. Io penso che questo derivi anche dal fatto che negli ultimi anni la cucina è stata messa un po' da parte. Come risultato le persone non sanno più cucinare, ecco perché il boom dei corsi. Faccio sempre questo esempio: mia mamma per imparare a cucinare stava accanto a mia nonna, quindi c’era il passaggio. Ovvio che lei aveva più tempo rispetto alle donne di oggi che studiano di più e lavorano, quella era un’altra generazione. Mia sorella invece dovendo studiare non ha imparato a cucinare accanto a mia mamma. Insomma, tutti arriviamo ad un certo punto che abbiamo bisogno di dover preparare qualcosa in casa, quindi si va a studiare per non mangiare sempre cibo preconfezionato, cibo spazzatura.

La scelta del rione Monti e di via Urbana per Grezzo, è stato un caso o questa zona è stata cercata e voluta?

Inizialmente è arrivata per caso. Passeggiavo qui, non cercavo la location, ho visto “Affittasi”, sono entrato e mi sono innamorato del posto. Comunque Monti mi piace perchè è quella zona dove ci sono tanti negozi ancora artigianali e unici nella loro offerta del prodotto, non ci sono grandi marchi, non ci sono grandi nomi dove trovi sempre le solite cose. Lo stesso vale anche per la ristorazione.

Il Suo legame con Roma? Che cosa ama particolarmente di questa città e della sua gente?

Io sono pugliese di origini, nato a Taranto. Poi a 21 anni mi sono trasferito a Firenze dove ho vissuto per circa 12 anni. Sono stato anche un anno in Spagna, poi sono tornato per un po' in Puglia ed è un anno e mezzo che sono qui a Roma. Però l’ho sempre frequentata. Mi piace. Ha una bellissima energia, la gente molto aperta e socievole.

Qualche Suo indirizzo o posto preferito a Roma?

Passeggiando per Roma c’è sempre qualcosa che ti stupisce. Basta pensare si suoi palazzi! Se dovessi dire qualcosa che mi lascia sempre a bocca aperta è il Colosseo!

www.grezzoitalia.it