Интервью с Вито Кортезе

Несколько месяцев назад я рассказала в блоге о кондитерской Grezzo Raw Chocolat, расположенной в rione Monti и специализирующейся на сыроедении, используя только ингредиенты bio и натурального происхождения и избегая процессы варки, жарки, кипячения и т.п. Место необычное, предлагающее актуальный тип питания.

Естественно, мне захотелось узнать больше, и так я встретилась с Вито Кортезе, шеф-кондитером, автором всех десертов в Grezzo и одним из его основателей, вместе с Никола Салви, его бизнес-партнером. 

Вито, как и когда родилась идея стать шефом-кондитером?
Мне всегда нравилась кулинария. В 16 лет я окончил школу и попал в ресторанное дело. Затем, в 21 год я открыл мое первое заведение, кондитескую-блинную и примерно до 30 лет я занимался этим. Затем, когда мне исполнилось 30, я решил поменять кое-что в моей жизни, включая и питание.

Почему Ваш выбор пал на сыроедение?
На самом деле я лично не сыроед. Я шеф-повар по сыроедению, но мое личное питание не строится на сыроедении. Конечно, я не ем все подряд, очень внимательно отношусь к своему питанию. В разное время я перепробовал все, что можно, от вегетарианства, до веганства, макробиотики, аюрведы, сыроедения. Сейчас у меня свободный рацион, я просто стараюсь прислушиваться к моему организму и, именно исходя из этого, решаю, что есть, а что нет. Когда я соблюдал более жесткий рацион, я чувствовал, что мне все время чего-то не хватает.

Сыроедение - это тот тип питания, который прочистил меня как следует. Это наиболее детоксицирующий рацион. Впервые я услышал о сыроедении, пришедшем из Америки, в 2009 году. Я заинтересовался, будучи не в состоянии представить себе, как можно есть только сырые, термически не обработанные продукты. Так я решил поэкспериментировать и стал есть только салаты из свежих продуктов, фруктовые салаты, в общем сырые овощи и фрукты. Но уже спустя 2 месяца мне такое питание наскучило. Я был уверен, что сыроедение не сводится только к этому. Я занялся поиском в Интернете и передо мной открылся целый мир. Меня заинтриговала идея, что, не прибегая к плите, можно готовить целые обеды, от закусок до десерта, не жертвуя при этом вкусовыми качествами блюд. Так, я прошел мой первый курс по кухне сыроедения, в конце 2009 года в Лондоне, поскольку в Италии еще ничего подобного не было. Я открыл для себя новые консистенции и вкусы. Так, мое увлечение переросло в самую настоящую страсть. И в 2011 году я поехал в Америку на курсы к шефу номер 1, в том, что касается сыроедения, к Мэтью Кенни. Там я проучился два месяца, поскольку хотел узнать все возможные техники приготовления блюд по принципу сыроедения. Этот шеф из очень простой кухни превратил сыроедение в кухню для гурманов. По сути своей сыроедение - это свежие овощи и фрукты. Но если хочется создавать более необычные блюда, для ресторанов или кондитерских, то необходимо учиться особым техникам мастерства, почти все из которых были разработаны этим шефом. 

Какова сегодня в Италии ситуация с сыроедением?

Сегодня этот тип питания намного более распространен, по сравнению с 5-6 годами назад, когда я начинал. Существует намного больше курсов и заведений, специализирующихся на сыроедении. Существуем мы, Grezzo, в конце концов. Но в любом случае, это только начало, это направление еще многим незнакомо.

Ваша кондитерская совсем недавно отметила свой первый год существования. Как родилась идея открыть это заведение?

Идея открыть Grezzo появилась в 2014 году. Я вижу это направление как будущее кондитерского дела. Современная гастрономия нуждается в нечто подобном. В Grezzo мы исключаем практически все, что вызывает аллергии и проблемы со здоровьем: молоко, яйца, дрожжи, сахар. Наши десерты имеют низкий гликемический уровень, а значит подходят тем, у кого проблемы с гликемией. При этом, наши десерты полны витаминов, минеральных солей и полезных свойств.

Небольшой итог после первого года деятельности, Вы довольны?

Я очень доволен! Мы получаем великолепные отзывы от наших клиентов, которые страдают непереносимостью к различным ингредиентам, что обычно заставляет полностью исключить сладкое из рациона. Но наши десерты они могут спокойно есть. Мы переписали заново каноны классического кондитерского дела. К тому же мы всегда целимся не только на здоровое питание, но и на вкусовые качества. Поэтому нам удается создавать десерты, которые нравятся даже самым скептически настроенным клиентам. И как правило, именно они делают наиболее приятные комплименты. Я всегда говорю, что предпочитаю комплименты именно от скептиков.

Мы получили признание и от различных компетентных структур (например, Grezzo была включена в престижный справочник Guida Roma 2015 от Gambero Rosso). На коммерческом уровне тоже было приятно обнаружить, что, еще не рекламируя нашу идею как франчайзинг, а Grezzo зарождался именно с намерением дальнейшего распространения по всей Италии, мы уже получили большое количество запросов и предложений от желающих открыть франчайзинг Grezzo. 

Значит, можно ждать новые кондитерские Grezzo, возможно, не только в Риме?

Да, абсолютно!

А из-за границы есть запросы, интерес к вашей формуле?

Да, с нами уже связывались из Дубай, Дохи, Токио, Копенгагена, Нью-Йорка. Люди заходят к нам, пробуют наш товар, видят его высочайшее качество и хотят экспортировать эту идею.

Grezzo также организует кулинарные курсы по сыроедению.

Да, я уже шесть лет как провожу курсы. Раньше я много ездил по всей Италии, сейчас почти только в Риме. Наши курсы посвящены как основным блюдам, так и десертам. У нас есть специально оснащенное помещение, в котором могут размещаться группы от 10 до 16 человек. Всю информацию по датам и стоимости можно найти на нашем сайте.

Помимо этого я также занимаюсь профессиональной подготовкой персонала для ресторанов и заведений, которые хотят включить в свое меню блюда этого направления или даже специализироваться именно на сыроедении. 

Как создаются новые блюда? Что Вас вдохновляет?

Кухня - это такой творческий процесс, когда приходит вдохновение, его сложно остановить. Иногда меня вдохновляют классические рецепты, мне нравится интерпретировать их с точки зрения сыроедения. Иногда же точкой оправления является какой-нибудь ингредиент, например, зеленое яблоко. Однажды я сделал тартар из зеленого яблока, авокадо, имбиря, лимонного сока и кунжутного масла, так появился новый и простой рецепт, но отличающийся самобытностью и необычными сочетаниями. 

Если бы я была должна выбрать только что-то одно в Grezzo, например, попав сюда впервые, что бы Вы мне посоветовали?

Я бы посоветовал торт Sacher и brownie. Наш шоколад получает фантастические отзывы. А еще наше мороженое, нам удалось создать великолепную формулу.

У вас постоянный ассортимент или вы время от времени предлагаете что-то новое?

Мы отталкиваемся во многом от времени года. Например, осенью, в период тыквы, мы предлагали тыквенный торт. Сейчас время тортов с кремом и свежими фруктами. У нас нет точных дат выхода новых продуктов, но мы стараемся разнообразить наш ассортимент, предлагая иногда что-то новое.

У вас есть shop online. Куда вы делаете поставки?

По запросу мы можем делать поставки не только по Италии, но и за границу, в том числе и за пределы ЕС.

Мы поставляем только определенные продукты, у которых довольно длинный срок хранения, и делаем поставки только до определенного момента, пока позволяет температура, когда будет слишком жарко шоколад просто начнет плавиться.

Насколько сложно открыть и вести свое заведение в Риме?

Мне бы хотелось сказать, что совсем несложно, но, к сожалению, это не так. Приходится сталкиваться с бюрократией, бесконечными бумажками, многочисленными офисами и чиновниками, зачастую работающими по старинке. Приходится все время за всем следить, все проверять, постоянно искать информацию. И несмотря на все старания иногда приходится сталкиваться с проблемами, возникающими из-за неправильной интерпретации, и это просто абсурдно. Потому что у законов не должно быть никаких интерпретаций, они должны быть четкими и ясными. Ну и высоченные налоги, конечно. Мы отдаем себе отчет, что наши цены чуть выше среднестатистических, но мы вынуждены идти на такой шаг, иначе просто не выживешь. 

Что Вы думаете по поводу бума в Италии вокруг эногастрономии в целом и вокруг различных типов питания?

Основной бум сейчас сконцентрирован вокруг веганства, он еще растет. Человека привлекают крайности, прежде, чем найти "золотую середину", он должен попробовать все самое-самое. Естественно, я не хочу сказать тем самым, что веганство - это крайность.

Многие типы питания появились из-за необходимости, многим пришлось поменять полностью свое питание и рацион из-за проблем со здоровьем. Так что можно только приветствовать, что сегодня есть много заведений, которые предлагают разнообразное меню, на все вкусы и потребности. 

Во многом бум возник из-за телевидения, на котором появилась масса программ, посвященных кухне. Возможно, потому, что долгое время кухня была на задворках. В результате сегодня многие просто не умеют готовить, поэтому-то и возник бум кулинарных курсов. Я всегда привожу такой пример: моя мама, чтобы научиться готовить, всегда наблюдала за моей бабушкой, так что была своего рода передача знаний от поколения к поколению. Понятно, что в то время у женщин было больше времени на дом, чем сегодня, то были другие времена. Моя же сестра, к примеру, не привыкла проводить столько времени, наблюдая, как готовит мама и поэтому не умеет готовить, как она. В любом случае все мы, рано или поздно, сталкиваемся с необходимостью готовить, так что приходится идти учиться, чтобы не есть один только junk food. 

Выбор квартала Monti и via Urbana для Grezzo стал осознанным или случайным? 

Все получилось случайно. Я просто прогуливался здесь, когда вдруг заметил вывеску "Сдается внаем", я решил заглянуть и влюбился в это место. В любом случае rione Monti мне нравится, это квартал, в котором много магазинчиков и ремесленных мастерских, единственных в своем роде, здесь нет громких и раскрученных имен, которые предлагают везде одно и то же. То же самое касается и местных кафе и ресторанов. 

Ваши отношения с Римом? Что Вам особенно нравится в этом городе и его людях?

Я родом из Апульи, города Таранто. В 21 год я переехал во Флоренцию, где я прожил почти 12 лет. Еще я прожил почти год в Испании, потом я вернулся на короткое время в Апулью и вот уже полтора года, как живу в Риме. Но я бывал очень часто здесь и до этого. Рим мне нравится. Здесь особая энергетика и люди, открытые и общительные. 

Ваш любимый адрес или место в Риме?

В Риме всегда что-то восхищает и поражает, одни только его палацци чего стоят! Если же я должен выбрать что-то одно, то мой выбор падает на Колизей, он всегда оставляет меня просто без слов!

www.grezzoitalia.it