Мне кажется, что истинное мастерство настоящего шеф-повара заключается в умении сочетать познания, вкусы, запахи, ощущения, воспоминания, впитанные с молоком матери, в детстве, с опытом, накопленным во время учебы, бесконечных часов, проведенных на кухне, путешествий, экспериментов. Чтобы обогатившись, вернуться к своим истокам. Только так получается нечто уникальное, имеющее индивидуальный почерк, совершенно новое и в то же время хорошо знакомое.
Именно это пришло мне в голову во время недавнего ужина в ресторане Archivolto, когда я слушала шеф-повара Джорджо Бальдари и пробовала его блюда.
Бальдари предлагает традиционные блюда, всем знакомые, но в которых обязательно есть некая изюминка, его личный отпечаток. Это авторская кухня, с высочайшей техникой исполнения, но которая не пугает, не разочаровывает, не искажает традиции и сохраняет их аутентичность, радует глаз и насыщает (порции действительно приличные).
Читаем во вступлении к меню: "Archivolto - это место, в котором пересекаются история и культ еды, где шеф предлагает кухню, построенную на личных воспоминаниях и ингредиентах, которые можно с легкостью распознать... Философия Archivolto заключается в непреходящей современности традиций".
Здесь все восходит к истокам, история самого Джорджо (римлянина, но с венецианскими и калабрийскими корнями), с многолетним опытом учебы и работы за границей, в один прекрасный день решившего вернуться в Рим, и само место - античное палаццо в центре Рима, сразу за Пантеоном, по соседству с новым Boutique Hotel Scenario. Ресторан - это небольшой зал на 20 мест, на первом этаже, где особенно приятно провести вечер вдвоем или в небольшой компании на 4-6 человек. Здесь царит сдержанный, минималистский дизайн: стены с грубоватой поверхностью, высокие потолки, нейтральная цветовая гамма и длинная стена вдоль зала из зеркала. Все внимание здесь должно уделяться исключительно блюдам, их ароматам и краскам.
Именно исходя из этого, решение использовать для подачи блюд исключительно горшочки из терракоты с крышечками, разных размеров, созданные специально для ресторана ремесленником из Абруццо Стефано Таддео. Они прекрасно сохраняют ароматы, температуру и навевают воспоминания о старинной, деревенской кухне, как в гостях у бабушки. А еще создают эффект сюрприза!
Меню Archivolto - это синтез профессионального опыта, накопленного шефом в разных странах, и его неразрывной связи с Италией. Блюда, связанные с воспоминаниями и выполненные с использованием самой передовой техники исполнения. Здесь предлагаются как мясные, так и рыбные блюда, на любой вкус.
Можно начать ужин с бокала игристого вина, домашнего хлеба с оливковым маслом
и с закусок, например, Il Midollo (костный мозг на гриле с гренками из хлеба с петрушкой и чесноком и соусом из белых грибов) или La Piovra (осьминог, обжаренный в крошке из твердозерновой пшеницы, с картофелем и паприкой).
Первые блюда - это ода традициям: Come da nonna (паста pici, заправленная сливочным маслом, пармиджано и черным перцем, с рулетиком из говядины и фрикадельками в томатном соусе) или Non solo gnocchi (gnocchi по-римски из манной крупы с соусом из желтых помидор, козьего сыра и морского ежа).
Вторые блюда тоже не оставляют равнодушными: Fornara 2.0 (мясная грудка, обжаренная в розмарине, с луком, заправленным фондю из сыра, и картофелем) и La Rana e La Vongola (медальон из "морского черта" в бульоне с помидором и моллюсками).
Закончить ужин можно разнообразными десертами: Il Pastore Romano (рикотта с подливкой из оранжевой тыквы, имбиря и с орехами), Barcelona (крем-брюле с фисташковой пенкой) и Malefica Grimilde (запеченное яблоко в сливочном масле и розмарине, с английским кремом и бисквитом).
Ради любопытства мы еще решили попробовать Afternoon snack, своего рода интерпретацию классического американского сэндвича (сэндвич из бискваита с арахисовым маслом, джемом из черники и закопченными маршмэллоу).
Отдельного упоминания заслуживает отличная винная карта, включающая шампанское и игристые, белые, розе и красные вина, прекрасно дополняющие меню. Шеф предпочитает небольших итальянских производителей и некоторые иностранные этикетки.
Для нашего ужина были выбраны великолепные белое Trebbiano Spoletino DOC le Cimate и красное Primitivo, Aleatico IGT - Johe, Tenuta Viglione. В заключение кофе, диджестив или граппа.
Что ж, я без колебаний пригласила бы сюда итальянских друзей, чтобы напомнить им о семейном застолье как в былые времена, и тех русских друзей, которые думают, что итальянская кухня слишком однообразна (вы не поверите, но есть такие!) или ищут набившие оскомину блюда из туристических меню, чтобы заставить их изменить мнение.
Бальдари предлагает традиционные блюда, всем знакомые, но в которых обязательно есть некая изюминка, его личный отпечаток. Это авторская кухня, с высочайшей техникой исполнения, но которая не пугает, не разочаровывает, не искажает традиции и сохраняет их аутентичность, радует глаз и насыщает (порции действительно приличные).
Читаем во вступлении к меню: "Archivolto - это место, в котором пересекаются история и культ еды, где шеф предлагает кухню, построенную на личных воспоминаниях и ингредиентах, которые можно с легкостью распознать... Философия Archivolto заключается в непреходящей современности традиций".
Здесь все восходит к истокам, история самого Джорджо (римлянина, но с венецианскими и калабрийскими корнями), с многолетним опытом учебы и работы за границей, в один прекрасный день решившего вернуться в Рим, и само место - античное палаццо в центре Рима, сразу за Пантеоном, по соседству с новым Boutique Hotel Scenario. Ресторан - это небольшой зал на 20 мест, на первом этаже, где особенно приятно провести вечер вдвоем или в небольшой компании на 4-6 человек. Здесь царит сдержанный, минималистский дизайн: стены с грубоватой поверхностью, высокие потолки, нейтральная цветовая гамма и длинная стена вдоль зала из зеркала. Все внимание здесь должно уделяться исключительно блюдам, их ароматам и краскам.
Именно исходя из этого, решение использовать для подачи блюд исключительно горшочки из терракоты с крышечками, разных размеров, созданные специально для ресторана ремесленником из Абруццо Стефано Таддео. Они прекрасно сохраняют ароматы, температуру и навевают воспоминания о старинной, деревенской кухне, как в гостях у бабушки. А еще создают эффект сюрприза!
Меню Archivolto - это синтез профессионального опыта, накопленного шефом в разных странах, и его неразрывной связи с Италией. Блюда, связанные с воспоминаниями и выполненные с использованием самой передовой техники исполнения. Здесь предлагаются как мясные, так и рыбные блюда, на любой вкус.
Можно начать ужин с бокала игристого вина, домашнего хлеба с оливковым маслом
и с закусок, например, Il Midollo (костный мозг на гриле с гренками из хлеба с петрушкой и чесноком и соусом из белых грибов) или La Piovra (осьминог, обжаренный в крошке из твердозерновой пшеницы, с картофелем и паприкой).
Первые блюда - это ода традициям: Come da nonna (паста pici, заправленная сливочным маслом, пармиджано и черным перцем, с рулетиком из говядины и фрикадельками в томатном соусе) или Non solo gnocchi (gnocchi по-римски из манной крупы с соусом из желтых помидор, козьего сыра и морского ежа).
Вторые блюда тоже не оставляют равнодушными: Fornara 2.0 (мясная грудка, обжаренная в розмарине, с луком, заправленным фондю из сыра, и картофелем) и La Rana e La Vongola (медальон из "морского черта" в бульоне с помидором и моллюсками).
Закончить ужин можно разнообразными десертами: Il Pastore Romano (рикотта с подливкой из оранжевой тыквы, имбиря и с орехами), Barcelona (крем-брюле с фисташковой пенкой) и Malefica Grimilde (запеченное яблоко в сливочном масле и розмарине, с английским кремом и бисквитом).
Ради любопытства мы еще решили попробовать Afternoon snack, своего рода интерпретацию классического американского сэндвича (сэндвич из бискваита с арахисовым маслом, джемом из черники и закопченными маршмэллоу).
Отдельного упоминания заслуживает отличная винная карта, включающая шампанское и игристые, белые, розе и красные вина, прекрасно дополняющие меню. Шеф предпочитает небольших итальянских производителей и некоторые иностранные этикетки.
Для нашего ужина были выбраны великолепные белое Trebbiano Spoletino DOC le Cimate и красное Primitivo, Aleatico IGT - Johe, Tenuta Viglione. В заключение кофе, диджестив или граппа.
Что ж, я без колебаний пригласила бы сюда итальянских друзей, чтобы напомнить им о семейном застолье как в былые времена, и тех русских друзей, которые думают, что итальянская кухня слишком однообразна (вы не поверите, но есть такие!) или ищут набившие оскомину блюда из туристических меню, чтобы заставить их изменить мнение.
Фотографии - Антонио Де Паолис
Archivolto
Vicolo delle Ceste, 28
тел 06 39379017
www.archivoltoroma.it
Открыт все дни по вечерам, с 19.30 до 23.00
