2018
год провозглашен в Италии годом итальянской кухни - l'anno del cibo
italiano. Это неудивительно, потому что в этой стране царит невероятно
трепетное отношение к национальной кухне, это самое настоящее культурное
наследие страны, к которому относятся со всей важностью и серьезностью.
Особенно в последние годы, когда случился самый настоящий бум в том,
что касается эногастрономии. Кулинарные курсы и курсы сомелье вина и
оливкового масла пользуются огромной популярностью.
Как бы итальянцы не
жаловались на кризис, каждый месяц открываются новые рестораны и бары.
Любой уважающий себя итальянец, будь то мужчина или женщина, считает
себя неплохим поваром, и в большинстве случаев это действительно так.
Абсолютное большинство итальянцев обожает национальную кухню и расценивают ее как самую лучшую в мире. И, надо отдать им должное, они правы.
Итальянская кухня не только вкусна, она разнообразна и полезна. Она
лежит в основе так называемой средиземноморской диеты - dieta
mediterranea, считающейся самой здоровой и способствующей
долгожительству. Признаюсь, привыкнув к итальянской кухне, уже очень
сложно оценивать по достоинству блюда и кулинарные традиции других
стран.
Естественно,
рассказывая о Риме, невозможно избежать такой важный для всей нации
аргумент. Здесь есть свои, типичные блюда, из которых, находясь в Риме, стоит обязательно
попробовать хотя бы парочку. Разные виды пасты: Bucatini
all'amatriciana, Cacio e pepe, La carbonara, Gnocchi alla romana.
Мясные
блюда: Coda alla vaccinara, Trippa alla romana, La paiata, Polpette con
sugo, L'abbacchio, Saltimbocca. Рыбные: Baccalà. Овощные: Fiori di zucca fritti,
Carciofi alla romana и Carciofi alla giudia, Puntarelle con alici,
Cicoria. Из сыров невозможно не упомянуть Pecorino.
Конечно же, нельзя
забыть про сладкие булочки на завтрак Maritozzi и диджестив Sambuca. Ну и
хлеб, rosetta и pane casereccio, приготовленный из дрожжей на дровах.
А еще supplì, небольшие О-образные шарики
из риса с томатным соусом и кусочком моцареллы внутри, обжаренные в
панировочных сухарях. Это самая настоящая классика римского street food,
пришедшая сюда с юга, из Сицилии и Кампании, вместе с французскими
войсками. Именно они и называли эту закуску le surprise, со временем
превратившимся в название supplì. Об этом и о многом другом рассказал
мне Арканджело Дандини, известнейший римский шеф-повар, открывший несколько лет назад Supplizio, небольшой бар в самом центре, посвященный этому
популярному блюду. Здесь можно попробовать самые разные типы supplì, классическое, с
рагу, с и без томатного соуса, со вкусом cacio e pepe и burro e acciughe. Запивая их отличным пивом (хотя Арканджело и добавил, что supplì
прекрасно сочетается и с шампанским). Помимо supplì здесь можно заказать
картофельные крокеты, сэндвичи, супы и десерты.
Одним
из секретов вкуса итальянской кухни являются, конечно же, ингредиенты высочайшего
качества. Многие римские шеф-повара предпочитают, как и большинство
жителей города, делать покупки на рынке, где можно найти наисвежайшие
овощи и фрукты (благо все свое и произрастает тут же рядом), мясо, рыбу,
яйца, сыры, ветчины и колбасы, орехи. Как я уже писала в предыдущем
посте, в каждом квартале есть свой местный рынок - Mercato
Rionale. Так что все самое лучшее и свежее всегда под рукой.
Чем
еще славится римская эногастрономия? Безусловно, своим оливковым маслом
(основная зона произрастания и производства - Sabina)
и винами (в
первую очередь зона Castelli romani знаменитая своими белыми винами,
такими как Frascati Doc, а также зона Ciociaria, Agro Pontino, Tuscia).
Кстати, в Риме в типичных тратториях домашнее вино до сих пор заказывают
не по бокалам, а в специальных кувшинчиках (un quartino, un mezzo litro,
un litro).
Из
наиболее популярных эногастрономических районов стоит отметить гетто и
Testaccio, хотя в Риме в любом квартале можно обязательно найти отличные
рестораны, траттории и остерии, пиццерии. В последнее время, во многом
за счет наплыва иммиграции, в Риме становится все более популярной и
этническая кухня: китайская, индийская, fusion. Много этнических
ресторанчиков можно найти в районе Esquilino, самом многонациональном
квартале Рима. Там же расположен и Mercato Centrale, где сосредоточены
многочисленные киоски-боттеге с римской и этнической кухней в
лучших традициях большого рынка, где можно отведать сразу же то, что
продается за прилавком.
Кстати,
продукты могут стать и отличным подарком из Рима, получше многих
сувениров. Например, почему бы не привезти друзьям и родным упаковку
чечевицы или молотого кофе, коробку печенья, бутылочку вина или
дижджестива. Уверена, что многие порадуются таким подаркам больше, чем
набившим оскомину безделушкам. За такими подарками можно отправиться в
известные в городе продовольственные магазины Volpetti, Castroni, Franchi, Eataly.
Несколько
слов о том, как едят в Риме. Завтрак в любимом баре - привычка многих
римлян. Обратите внимание, что под завтраком подразумевается кофе и
выпечка. За стойкой бара, не рассиживаясь. В любимом баре знают тебя и
твои предпочтения, так что даже не надо ничего говорить. Как только ты
заходишь и здороваешься, тебе тут же приготовят твой привычный кофе.
Особенно это удобно рано утром, когда бар переполнен спешащими по делам
горожанами. А если есть немного свободного времени, то за чашкой
капуччино можно обсудить с barista (бармен) все последние новости, игру
любимой футбольной команды, планы на отпуск, погоду, пробки, забастовки.
Именно в таком порядке. Вообще, хороший бармен - это незаменимая вещь в
Риме: он чутко улавливает твое настроение, всегда готов сделать
комплимент, пошутить, приободрить или просто помолчать вместе.
Кофе
- это, конечно, особая тема, заслуживающая отдельной статьи. Но это
все-таки не чисто римский, а общенациональный аргумент. Добавлю только,
что в Риме любят пить кофе, в среднем 3 чашечки в день: утром на завтрак
или в середине утра, часов так в 11; после обеда; и во второй половине
дня, где-то в 16.00. Пить кофе - это привычка, ритуал. Кофе пьют за
компанию или во время деловой встречи, пьют, чтобы поставить точку в
трапезе или ради приятного послевкусия, пьют, чтобы перебить сонливое
состояние или перевести дух.
Вернемся
к привычкам римлян. Обед. Большинство во время обеда находятся вне
дома. Но не думайте, что все римляне рассиживают в ресторанах во время
обеденной паузы. Наоборот, обед многих римлян - скоротечный и на ходу
или на ногах, благо климат здесь благоприятный, можно понежиться на
солнышке, устроившись где-нибудь у фонтана или на ступеньках
какого-нибудь старинного палаццо. Поэтому во время обеда царит street
food: бары, пиццерии, торгующие пиццей на развес, пекарни, фургончики.
Многие ограничиваются пиццей на развес (pizza a taglio) или сэндвичами,
бутербродами (panini, tramezzini). Из наиболее любимого: pizza bianca
con mortadella и panino con la porchetta. Вообще street food - это
возможность заморить червячка, и опять же, нет ничего милее для
римлянина в таких случаях, чем пицца или supplì, часам так к пяти-шести
вечера, когда начинает подкрадываться легкое чувство голода. Конечно, существуют аперитивы, но это уже более светское мероприятие, а вот пицца или supplì - более демократичны и хороши в любой момент.
Кстати, эта привычка прививается римлянам с детских лет.
Забавно наблюдать, как все бары и уличные пиццерии заполняются малышней с
мамами после школы, как раз ближе к 17.00, это время полдника.
И,
наконец, ужин. В целом римляне ужинают поздно, не раньше 19.30 - 20.00,
будь то дома или в ресторане. Это по-настоящему полноценный прием пищи
за день, с первым (паста, рис) и вторым (мясо, рыба) блюдами, овощами и
фруктами. Хотя бы раз в неделю римляне стараются выбираться на ужин в
ресторан или пиццерию, с друзьями или семьей. А по воскресеньям у многих
сохранилась традиция семейного обеда, когда взрослые дети навещают
пожилых родителей. В таких случаях незаменимым презентом являются
pastarelle - поднос со свежими пирожными из любимой кондитерской. Еще
одна старинная и любимая многими традиция.
Напоследок еще несколько эногастрономических экскурсов, из которых хотя бы один стоит обязательно попробовать, приехав в Рим:
- Подарить
себе ужин в одном из мишленовских ресторанов (их в Риме немало) с видом
на римские панорамы. В случае, если такой ужин не по карману, то хотя
бы выпить кофе или побаловать себя аперитивом в одном из баров с видом,
таких в Риме тоже немало.
- Летней
ночью, перед рассветом, возвращаясь с концерта, дискотеки или просто
затянувшейся допоздна прогулки, обязательно заглянуть в бар (его можно
распознать по непреодолимому ванильному аромату) за горячими, только что
из духовки, хрустящими круассанами (cornetti) с кремом или Nutella.
- Съездить
на море (Ostia, Fregene, Anzio, Ladispoli, Fiumicino) жарким летним или
солнечным зимним днем, чтобы пообедать в простом ресторанчике, заказав
pasta con i frutti di mare или fritto di pesce с холодным белым вином.
- Поесть арбузы, уже порезанные на дольки, летним вечером в уличном киоске. А осенью копченые каштаны с красным вином.
- Попробовать grattachecca летом в городе или на пляже.
- Съесть мороженое в вафельном рожке, два-три вкуса на выбор и обязательно con la panna (со взбитыми сливками)!
Фотографии - Антонио Де Паолис
